La mappa dei sapori della lingua così come la conosciamo? È sbagliata

Tra le varie bufale che non si riescono a smontare c’è quella della “mappa della lingua”, secondo cui le varie zone della stessa sentono sapori diversi. Facciamo chiarezza su come si è originata questa credenza e come, invece, la fisiologia ci spiega come funziona quest’organo di senso.

Durante i decenni centrali del XX secolo si pensava che i recettori gustativi responsabili della codifica delle diverse proprietà fondamentali del gusto (come dolce, acido, amaro e salato) fossero distribuiti asimmetricamente sulla superficie della lingua. Seguendo la mappa della lingua (ormai screditata), si pensava che i recettori del dolce fossero localizzati sulla parte anteriore della lingua, i recettori dell’amaro sul retro e i recettori in grado di rilevare sapori salati e acidi sui lati.

L’emergere della mappa della lingua fu collegato da Linda Bartoshuk (1978) alla pubblicazione del libro di testo di Edwin G. Boring del 1942 “Sensazione e percezione nella storia della psicologia sperimentale”, in cui il famoso psicologo nordamericano riscrisse i dati della tesi di David Pauli Hanig (1901) pubblicato in un precedente testo tedesco intitolato ‘La psicofisica del gusto’. Ed è qui che casca l’asino. In una revisione apparsa quasi tre decenni fa, Bartoshuk ha evidenziato un’ambiguità inerente alla traduzione ed interpretazione di Boring dei dati originali di Hanig. Bartoshuk suggerisce anche che il testo di Boring potrebbe, a cascata, inavvertitamente essere stato responsabile dell’emergere della mappa della lingua negli articoli e nei molti libri di testo apparsi nei decenni successivi.

La ricerca contemporanea ha rivelato che i recettori del gusto in grado di rilevare ciascuno dei cinque gusti fondamentali (amaro, dolce, salato, acido e umami) si trovano tutti distribuiti in modo alquanto idiosincratico sulla superficie della lingua. Recettori del gusto sono stati documentati anche in diverse altre posizioni della cavità orale, inclusi il palato molle e la laringe. In Italia si stanno studiando metodi per rilevare i sapori attraverso l’uso di elettrodi piazzati sulla lingua.

In breve, la mappa della lingua, la cui popolarità durante i decenni centrali del XX secolo, origina dalla pubblicazione del libro di testo di psicologia di Edwin Boring che ha tradotto erroneamente il testo (in tedesco) di Hanig.

Le ricerche neuroscientifiche pubblicate negli ultimi decenni hanno inequivocabilmente dimostrato che i recettori sensoriali per le diverse qualità del gusto si trovano infatti su tutta la lingua (vedi ad esempio Yarmolinsky et al., 2009), e quindi non è corretto insistere sulla segregazione spaziale dei recettori del gusto.

In apertura, illustrazione (modificata) di Valerio Marini

Bibliografia di riferimento

Bartoshuk L.M. The psychophysics of taste. Am. J. Clin. Nutr. 1978; 31:1068–1077.

Boring E.G. Appleton; New York, NY: 1942. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.

Hanig D.P. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes [On the psychophysics of taste] Philosophische Studien. 1901;17:576–623.

Marshall P.A. The tongue map, real or not? Am. Biol. Teach. 2013;75(8):583–586

Sollai G, Melis M, Mastinu M, Pani D, Cosseddu P, Bonfiglio A, Crnjar R, Tepper BJ, Tomassini Barbarossa I. Human Tongue Electrophysiological Response to Oleic Acid and Its Associations with PROP Taster Status and the CD36 Polymorphism (rs1761667). Nutrients. 2019;11(2):315.

Yarmolinsky D.A., Zuker C.S., Ryba N.J.P. Common sense about taste: from mammals to insects. Cell. 2009;139(2):234–244.

Francesco Visioli