Il Report di sostenibilità Salov, punto per punto

Sostenibilità è la nuova chiave di lettura per interpretare il mondo. Ormai non si può più prescindere da un modello di comportamento che pur gestendo il presente si proietti nel futuro avendo grande cura sia del pianeta, sia delle aspettative delle generazioni che ci succederanno. Ecco allora, nella bella cornice di Villa Filippo Berio, la presentazione del progetto sostenibile del Gruppo Salov, alla presenza dei vertici dell’azienda toscana con sede a Massarosa, alle porte di Lucca. La sostenibilità come valore che permea le scelte economiche e gestionali di una impresa è sempre l’occasione per riflettere su quanto sia possibile fare per il bene collettivo. Ecco allora, per quanti vogliano rendersi conto di cosa si intenda per sostenibilità, il documento pubblicato da Salov in forma di libro, ma disponibile anche alla consultazione a partire dal 19 ottobre  cliccando QUI.

Il Report di sostenibilità, relativo all’anno 2022, e asseverato da Sgs, leader nei servizi di ispezione e certificazione, documenta gli eventi più significativi, i risultati conseguiti e gli obiettivi di Salov – gruppo industriale tra i principali player mondiali del settore oleario, proprietario dei marchi storici Filippo Berio e Sagra – in materia di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

A partire dal conflitto russo – ucraino, e le relative ripercussioni sui costi energetici, sui materiali di confezionamento e sugli approvvigionamenti della materia prima, come l’olio di semi, non è stato affatto un 2022 facile in cui operare.

La scarsa resa dell’olivagione nei Paesi del Mediterraneo ha portato poi a un’impennata dei costi degli oli da olive, aggravando così un quadro già in forte difficoltà.

Nonostante dinamiche nazionali e internazionali sfavorevoli, Salov ha saputo reagire con tempestività, compattezza ed efficacia, confermando nel 2022 i volumi di vendita record stabiliti nel biennio precedente e incrementando il fatturato annuo anche a causa dell’inflazione.

Le problematiche, comunque, non hanno impattato sugli investimenti negli oltre diciannove progetti in corso che coinvolgono tutti gli ambiti: implementazione della qualità e delle proprietà dell’olio, sviluppo industriale e digitale, attenzione ambientale, progresso nei progetti agronomici sostenibili, accrescimento e potenziamento del capitale umano e della relazione con il territorio.

Il ruolo della ricerca

Le attività sviluppate in collaborazione con Università ed Enti di ricerca rappresentano un asset fondamentale e distintivo nella visione strategica della sostenibilità per Salov. I progetti sono di varia natura: industriali, ossia legati al miglioramento dei sistemi produttivi; agronomici, per lo sviluppo di un’olivicoltura sempre meno impattante e sensoriali per il miglioramento della qualità dell’olio e della sua percezione.

I principali progetti di ricerca sviluppati da Salov nel 2021/22 sono stati:

– Long Life Oil – cofinanziato dalla Regione Toscana, il progetto è finalizzato a individuare soluzioni tecnologiche in grado di prolungare nel tempo le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva.
– Degommaggio Enzimatico – progetto riguardante il processo di raffinazione dell’olio di semi e mirato alla sostituzione di alcuni reagenti chimici con enzimi naturali; premiato al Grocery & Consumi Awards nella categoria “Miglior iniziativa sostenibile in ambito produttivo” in occasione di Cibus Connecting 2023.

Villa Filippo Berio ospita anche le attività relative a Life Resilience, progetto europeo finalizzato allo sviluppo di tecniche colturali e genotipi di piante produttive in grado di contrastare il batterio patogeno della Xylella Fastidiosa. Ufficialmente concluso dalla Comunità Europea nell’autunno 2022 con esiti estremamente positivi per tutte le metodiche, “Life Resilience”sta proseguendo con i test in campo dei 18 nuovi genotipi potenzialmente resistenti alla Xylella Fastidiosa che vengono condotti in una sezione dedicata all’interno dell’oliveto della Villa.

Oliveto Villa Filippo Berio

Villa Filippo Berio ospita anche le attività relative a Life Resilience, progetto europeo finalizzato allo sviluppo di tecniche colturali e genotipi di piante produttive in grado di contrastare il batterio patogeno della Xylella Fastidiosa.

Ufficialmente concluso dalla Comunità Europea nell’autunno 2022 con esiti estremamente positivi per tutte le metodiche, Life Resilience sta proseguendo con i test in campo dei 18 nuovi genotipi potenzialmente resistenti alla Xylella Fastidiosa che vengono condotti in una sezione dedicata all’interno dell’oliveto della Villa.

Il progetto sensoriale più importante del 2022, che ancora oggi prosegue, è il Progetto Zhaw – avviato in collaborazione con la University of Applied Sciences – Institute for Food and Beverage Innovation Zhaw (Zurigo), focalizzato su una specifica caratteristica dell’olio extra vergine di oliva: l’armonia, ossia il grado di equilibrio fra l’intensità delle diverse note positive presenti in un olio. Il progetto ha già condotto alla creazione di un blend specifico e sono in corso continue attività di ricerca che prestano attenzione all’armonia di tutti gli oli Evo di Salov.

Gruppo Salov in numeri

– Nel 2022 Salov, presente con i propri marchi e prodotti in 75 Paesi del mondo, ha realizzato vendite di olio per circa 120 milioni di litri generando un fatturato consolidato di 491 milioni di euro.

– Circa 5 milioni di € investiti in nuove istallazioni tecnologiche e 1,5 milioni di euro in digitalizzazione nel contesto dei progetti industriali di potenziamento ed efficientamento che l’Azienda sta conducendo nello stabilimento di Massarosa.

– Quasi metà della spesa (44%) per l’acquisto di materie prime e materiali è rivolta verso fornitori locali.

– Nel reperimento delle materie prime sono salite a 12 le filiere certificate per la produzione degli oli Evo a marchio Filippo Berio Metodo Berio e Filippo Berio Sustainable Select, la nuova linea lanciata nel 2022 sul mercato Usa che replica i pilastri del Metodo Berio, ovverosia agricoltura integrata, tracciabilità totale (dal campo alla bottiglia), rispetto di parametri chimico-fisici più stringenti di quelli di legge e certificazione da parte di un ente terzo (Sgs).

– Nell’acquisto di materiali di confezionamento è proseguito il percorso verso l’adozione sempre più ampia di materiali riciclati: nel 2022, infatti, la quota di materiali da riciclo è stata pari al 46,5%, con oltre l’80% del vetroutilizzato proveniente dalla filiera del riciclo Post-consumo. Salov, inoltre, ha privilegiato l’acquisto di Pet riciclato (R-Pet) al posto del Pet vergine. La carta usata per imballaggi ed etichette proviene da fornitori dotati di certificazione Fsc.

– Gli impiegati del gruppo sono saliti a 314 (undici in più rispetto al 2021).

Rispetto al 2021 ci sono stati miglioramenti anche nei vari ambiti ambientali e sociali:

–      -3,4% nei consumi energetici grazie anche all’impianto di trigenerazione che, nonostante l’annata difficile, ha consentito a Salov di produrre in autonomia il 41% del proprio fabbisogno energetico annuo.
–     -8,6% nel prelievo idrico totale, che nel 2022 è stato pari a 145 ML.
–    -6,7% nelle emissioni dirette di gas climalteranti (Scope 1).
–   -5,0% nella produzione totale di rifiuti. Nei rifiuti non pericolosi, che rappresentano il 97% del totale, la riduzione è stata del 6,4%.
–    Più che raddoppiate le ore di formazione erogate (2.558 ore vs 1.199 nel 2021).

In totale, Salov ha contribuito a quattordici su diciassette degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite.

Nell’ottica di pratiche avanzate di sostenibilità

Coerente con la filosofia aziendale di miglioramento continuo, nel corso del 2022 Salov ha effettuato un’attività di assessment, svolta in collaborazione con un ente esterno indipendente, allo scopo di valutare e misurare il proprio presidio sulle tematiche di sostenibilità.

L’attività ha gettato le basi per la definizione di un Piano di sostenibilità che guiderà lo sviluppo e la crescita di Salov nei prossimi anni. I cardini nella stesura del Piano sono stati individuati in quattro pilastri di sostenibilità che sono: il controllo della catena di fornitura; la qualità, ricerca e innovazione; lo sviluppo del capitale umano e la comunicazione responsabile.

“Abbiamo a cuore molti degli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile 2030. Sicuramente quelli legati alla sicurezza alimentare, alla crescita economica sostenibile, all’innovazione industriale equa e responsabile e, in generale, ai modelli sostenibili di produzione e consumo sono quelli che ci coinvolgono e caratterizzano maggiormente perché inerenti alla nostra attività” – ha dichiarato Fabio Maccari, amministratore delegato di Salov SpA.

“In azienda crediamo fermamente nella necessità di un miglioramento continuo e da ciò consegue che ci sia ancora molta strada da fare. Veniamo da oltre 150 anni di storia con il marchio Filippo Berio ed è nostra intenzione farne, come minimo, altrettanti.”

Fabio Maccari

L’olio appena franto nel menu dello chef Giorgio Locatelli

In occasione della presentazione del Bilancio di Sostenibilità di Salov, non poteva certo mancare l’olio della olivagione 2023, fresco di frangitura, con tutti i profumi, la bontà al palato e gli aromi in evidenza, nel menu predisposto dallo chef Giorgio Locatelli. L’olio è quello ricavato dalle olive coltivate nella tenuta di Villa Filippo Berio a Vecchiano, dove ha sede appunto il grande oliveto di proprietà della Salov. Non solo l’Olio della Villa, perché a ogni pietanza è stato abbinato un extra vergine differente. Per esempio, per l’antipasto alici marinate, patate affumicate, radicchio in salsa verde ne riduzione di limone l’olio in abbinamento è stato il Classico di Filippo Berio; per il primo cappellacci di fagiano con fonduta di pecorino, salsa al rosmarino e pancetta croccante, in abbinamento è stato scelto il 100% Italiano Filippo Berio; mentre per il secondo, il piatto principale, è stato l’Olio della Villa quello prescelto per il filetto di manzo in confit d’olio, insalata di porcini della Garfagnana; e l’olio extra vergine di oliva è stato anche utilizzato per chiudere il ricco menu proposto da Locatelli: un pre dessert con il gelato all’Olio della Villa e, sempre con con il medesimo extra vergine il dessert sablé ai pinoli, mousse al cioccolato bianco e cetriolo, gelatina all’Olio della Villa, evidente dimostrazione concreta della centralità degli oli extra vergini di oliva da valorizzare in ogni pietanza, perché l’olio, appunto, scelto con grande cura in base ai vari ingredienti utilizzati in una preparazione gastronomica richiede sempre il giusto abbinamento.. Già, perché gli extra vergini vanno ogni volta interpretati, e occorre sensibilizzare i consumatori, oltre che i fruitori professionali, nel gestire più oli per ciascuna preparazione, abituando così ad avere in cucina, non uno ma più extra vergini, adatti per ogni impiego.

Il piatto diventa sostenibile

Lo chef Giorgio Locatelli, ha dimostrato come anche la preparazione di un piatto possa essere sostenibile. Lo ha fatto attraverso uno cooking show, ospitato proprio all’interno della Villa Filippo Berio, attraverso il racconto e l’assaggio del menù di cinque portate dedicate agli oli a firma Filippo Berio.  La sostenibilità in cucina è fondamentale, perché il concetto chiave è di evitare sprechi risparmiando così risorse, anche economiche, ma senza mai rinunciare alla qualità delle materie prime alimentari.

“La sostenibilità – ha affermato lo chef Locatelli – è ormai il primo ingrediente necessario nelle nostre dispense. In cucina questa parola significa adottare azioni consapevoli che guardino ai benefici concreti per l’economia del territorio e alla salute dell’ambiente. Rispetto al passato oggi questo percorso è ineludibile ed è pertanto importante prestare un surplus di attenzione nelle scelte in cucina, prediligendo prodotti locali, certificati e tracciabili”.

In apertura, foto di Olio Officina©

Maria Carla Squeo