Spazio all’extra vergine spagnolo di Villuercas Ibores Jara

Cresce sempre più il numero di attestazioni di origine riservate agli oli. La Spagna procede sulla strada dell’ufficializzazione della Dop dell’extra vergine di Villuercas Ibores Jara. La Spagna è il primo Paese al mondo produttore, il primo Paese esportatore, e con questa attestazione di origine si orienta sempre più un prodotto certificato che ne documenti il suo valore intrinseco.

Di seguito, riportiamo per integrale quanto pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

1.   Nome [della Dop o Igp]

«Aceite Villuercas Ibores Jara»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.5. Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il prodotto tutelato dalla presente Dop è un olio extra vergine di oliva ottenuto dal frutto dell’olivo (Olea europaea L.) mediante procedimenti meccanici o fisici che non modificano l’olio e preservano il gusto, l’aroma e le caratteristiche del frutto da cui proviene.

L’olio «Aceite Villuercas Ibores Jara» può essere monovarietale o multivarietale ed è ottenuto esclusivamente o prevalentemente (≥75,00 %) dalle varietà di olivo principali della comarca, ossia Cornicabra, Manzanilla Cacereña e/o Picual.

Per poter beneficiare della certificazione, almeno il 75 % (≥75,00 %) della composizione degli oli deve essere ottenuta dalle varietà principali (Cornicabra, Manzanilla Cacereña e/o Picual). Meno del 25 % della composizione (<25,00 %) può provenire da altre varietà (Verdial de Badajoz, Arbequina e/o Morisca) coltivate nelle zone comprese nella Dop.

Parametri massimi ammessi per gli oli extra vergine di oliva con denominazione di origine «Aceite Villuercas Ibores Jara»:

L’analisi organolettica del prodotto «Aceite Villuercas Ibores Jara» presenta nel proprio profilo sensoriale almeno tre descrittori, che comprendono sensazioni aromatico-olfattive percepite per vie dirette e indirette (retronasali), con prevalenza di aromi di olive, erbe, foglie di olivo, mela e pomodoro. Il fruttato presenta un’intensità pari a Mf ≥ 2,0. La mediana dell’amaro e del piccante è superiore a 1,5 e inferiore a 4,5.

Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi presenta valori uguali o superiori al 75 %, mentre il contenuto di acidi grassi polinsaturi è inferiore all’11 %.

I valori non forniti sono necessariamente entro i limiti di legge, in conformità alla normativa dell’Ue pertinente.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La produzione delle olive deve avere luogo nella zona delimitata di cui al punto 4.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Tutte le fasi della produzione devono avere luogo nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Al fine di mantenere le caratteristiche tipiche del prodotto in tutte le fasi e di garantire la qualità degli oli tutelati dalla denominazione, il procedimento di confezionamento deve avvenire all’interno della zona geografica delimitata di cui al punto 4. In tal modo gli organismi di controllo potranno mantenere il controllo totale della produzione e la manipolazione finale del prodotto resterà nelle mani dei produttori della zona. Sono loro che hanno la miglior comprensione del modo in cui gli oli prodotti nella comarca risentono dei vari processi di confezionamento, quali la durata e i metodi tipici di decantazione, la reazione al freddo tipico della regione e le condizioni ottimali di stoccaggio. L’obiettivo consiste nell’eliminazione di eventuali residui solidi sospesi e dell’umidità, nel tentativo di ridurre la durata di decantazione e la perdita di aromi causata dell’intensiva filtrazione. Questo metodo atto a garantire la limpidezza degli oli aiuta a ridurre la perdita di intensità degli attributi positivi (amaro e piccante), mitigando al contempo i rischi associati alla perdita di qualità. In caso contrario si formerebbero sedimenti che potrebbero dare luogo a fermentazioni anaerobiche, riducendo le qualità sensoriali e nutrizionali dell’olio.

L’olio può essere confezionato in tutti i contenitori consentiti dalla legislazione applicabile aventi una capacità pari o inferiore a 5 litri: contenitori di vetro, metallo rivestito per uso alimentare, polietilene, polietilentereftalato, ceramica vetrificata, Tetra Brik, buste di alluminio ecc.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre al nome commerciale, le etichette applicate sui contenitori dell’olio devono includere il logo della denominazione d’origine protetta accompagnato dalle parole «Denominación de Origen Protegida (o D.O.P) Aceite Villuercas Ibores Jara» (Denominazione d’origine protetta (o Dop) «Aceite Villuercas Ibores Jara») nonché il marchio di conformità rilasciato dall’organismo di certificazione del prodotto facente capo all’organismo di controllo.

Il prodotto deve inoltre essere provvisto di un marchio di conformità (controetichetta) volto a garantire la tracciabilità del prodotto, identificato mediante un codice alfanumerico e apposto dall’azienda che effettua il condizionamento in modo da non poter essere riutilizzato.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La comarca di Villuercas Ibores Jara è situata nel sud-est della provincia di Cáceres. Confina con la provincia di Toledo a ovest, con le comarche di Campo Arañuelo a nord, Vegas Altas del Guadiana e La Siberia a sud e Miajadas-Trujillo a ovest. La comarca è composta da tre territori: Jara nella zona nord-orientale, Los Ibores nella zona nord-occidentale e Villuercas. Queste tre sottounità costituiscono un’unità geografica distinta e fisicamente omogenea, in quanto formano una catena montuosa perfettamente definita situata tra i fiumi Tajo e Guardiana.

Elenco dei comuni:

Aldeacentenera
Alia (che comprende Guadisa, Puerto del Rey, Pantano de Cíjara e La Calera)
Berzocana
Cabañas del Castillo (che comprende Solana, Retamosa e Roturas)
Campillo de Deleitosa
Cañamero
Carrascalejo
Castañar de Ibor
Deleitosa
Fresnedoso de Ibor
Garvín
Guadalupe
Logrosán
Navalvillar de Ibor
Navezuelas
Peraleda de San Román
Robledollano
Valdelacasa de Tajo
Villar del Pedroso (con Navatrasierra come ente locale di livello inferiore rispetto a un comune)

Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

Fattori naturali

Nel corso della storia la comarca ha vissuto una situazione di isolamento a causa della conformazione orografica del territorio e dell’ubicazione al di fuori delle principali vie di comunicazione e lontano dalle città principali. Il suo patrimonio naturale e culturale è pertanto conservato in modo eccellente. A testimonianza di ciò, gli studi genetici condotti sulle principali varietà di olivi coltivati in Estremadura mostrano una differenziazione genetica tra le varietà Manzanilla Cacereña e Cornicabra coltivate nella zona di Villuercas Ibores Jara e le altre zone olivicole caratterizzate dalle medesime varietà.

Il terreno agricolo della comarca è suddiviso in piccole proprietà terriere, con appezzamenti aventi una dimensione media inferiore a 1,06 ettari e olivi di età superiore ai 50 anni piantati a un piede di distanza l’uno dall’altro in un’ampia superficie (9×10). La competenza tecnica acquisita dagli oleicoltori è in larga misura un patrimonio familiare. Le varietà Manzanilla Cacereña e Cornicabra coesistono fin dall’antichità, spesso all’interno dello stesso appezzamento, allo scopo di scaglionare il raccolto e consentire diverse finalità culinarie.

La proprietà della terra è ben ripartita, il che rende l’olivicoltura un’attività estremamente sociale, in cui le famiglie svolgono tutti i lavori agricoli, in particolare la raccolta. Gli abitanti della comarca inoltre consumano l’olio d’oliva locale da oltre 300 anni. Nel secolo scorso, l’espansione dell’olivicoltura in terreni precedentemente utilizzati per i vigneti e la produzione di cereali, le rese più elevate e l’emigrazione della popolazione hanno determinato una maggiore commercializzazione dell’olio d’oliva di Villuercas Ibores Jara.

Per quanto concerne i rilievi montuosi, l’area presenta da un paesaggio tipico della catena appalachiana, unico in Spagna, consistente in una successione di dorsali montuose e di valli parallele orientate a nord-ovest e sud-est. Questo antichissimo rilievo residuale emerse e assunse la sua conformazione in pieghe durante l’era paleozoica, per subire successivamente un processo di erosione che ne determinò l’attuale configurazione caratterizzata da imponenti creste di quarzite intervallate a valli profonde di natura argillosa. Grazie alla ricchezza geologica del suo territorio, il 17 settembre 2011 la comarca ha ottenuto il riconoscimento di geoparco mondiale Unesco.

L’eccezionale conformazione geologica del territorio di Villuercas Ibores Jara produce un impatto significativo sulla configurazione delle unità paesaggistiche, risultato degli effetti dei processi geomorfologici sul substrato geologico verificatisi nel corso della sua storia geologica.

La variazione mensile delle temperature nella comarca di Villuercas Ibores Jara cambia in base alla località, ma di solito oscilla tra gli 8,2 °C e i 24,1 °C. Le temperature della comarca risentono generalmente di una notevole insolazione e sono caratterizzate da estati calde e inverni miti. Le ore di sole all’anno sono circa 3 000. Nella comarca la temperatura media oscilla tra una minima di 6,3 oC a gennaio per poi raggiungere i 25,7 oC a luglio.

La comarca è situata nella zona nota come «Estremadura umida», in cui le precipitazioni si aggirano intorno ai 600-700 mm/anno nelle zone con pendenze più contenute, aumentando fino a 700-850 mm/anno nel massiccio della Sierra de las Villuercas. È importante notare la differenza esistente tra le diverse zone della comarca, in quanto le precipitazioni più significative si registrano nel nord-ovest, mentre quelle minori nella zona orientale (400-600 mm).

Fattori storici e umani

Nella comarca di Villuercas Ibores Jara gli olivi formano parte del territorio da oltre seicento anni come colture di base utilizzate sia per produrre le olive da tavola sia l’olio d’oliva. Gli oliveti coprono una superficie di 12 416 ettari, ed è un record storico nella comarca, poiché il terreno che negli anni precedenti veniva utilizzato per le viti o il grano ha attualmente ceduto il posto a questa coltura più competitiva.

Tali piantagioni si sono adattate fin dall’antichità al terreno di Villuercas Ibores Jara, per quanto riguarda le dimensioni degli appezzamenti, le varietà coltivate e la meccanizzazione delle pratiche colturali. Nel «Libro de los Oficios del Monasterio de Guadalupe» (Libro delle occupazioni del monastero di Guadalupe), che delinea le principali tipologie di lavori che si svolgevano in connessione con le attività del monastero all’inizio del XVI secolo, figuravano raccomandazioni su come coltivare e trattare le olive. Tali pratiche sono continuate fino ai tempi moderni. Lo stesso si può affermare a proposito dei periodi del raccolto raccomandati per ciascuna varietà, che tengono conto del fatto che le olive maturano più lentamente rispetto ad altre zone destinate all’olivicoltura.

Analogamente, fin dall’antichità si è cercato di adattare l’evoluzione delle pratiche colturali impiegate negli oliveti al suolo, al clima e al terreno, così da evitare parassiti e malattie e facilitare il processo di raccolta, garantendo una maturazione uniforme delle olive. Gli olivi sono solitamente caratterizzati da tre o quattro rami principali distanti 1,0-1,5 metri dal suolo e ad altezza uguale, seguite da alcuni rami secondari più folti. Il fogliame, scarso e poco denso, è caratterizzato da una chioma poco voluminosa, che permette di garantire l’esposizione ai raggi solari e agevola la raccolta a mano, consentendo di ottenere olive con un maggior contenuto di grassi e riducendo la necessità di prodotti fitosanitari.

5.2.   Specificità del prodotto

Gli oli d’oliva prodotti a Villuercas Ibores Jara sono essenzialmente ottenuti dalle varietà Manzanilla Cacereña, Cornicabra e Pictual che compongono almeno il 75,00 % dell’olio, congiuntamente o individualmente. La varietà Arbequina non può superare il 25,00 % della composizione, così come altre varietà minoritarie (Morisca e Verdial de Bajadoz) tradizionalmente utilizzate in alcune località della comarca.

Il legame evidente delle caratteristiche dell’olio d’oliva di Villuercas Ibores Jara può essere percepito anche nelle sue proprietà sensoriali. L’«Aceite Villuercas Ibores Jara» è caratterizzato da un complesso profilo organolettico, con almeno tre descrittori distinguibili per quanto riguarda il fruttato (solitamente sentori di foglie verdi di olivo, mela e pomodoro). Il fruttato possiede un’intensità pari a Mf ≥ 2,0. La mediana dell’amaro e del piccante è superiore a 1,5 e inferiore a 4,5.

Le condizioni pedoclimatiche, che hanno determinato inoltre una differenziazione genetica rispetto ad altre zone, sono alla base di una risposta fisiologica negli olivi che aumenta i descrittori sensoriali e la composizione di acidi grassi e fenoli, come riportato nello studio di sostegno.

5.3.   Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le Dop) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le Igp)

L’interazione tra i fattori naturali (suolo e clima), la singolarità del profilo genetico delle varietà alimentata dalla selezione del materiale genetico e dalla propagazione vegetativa da parte degli oleicoltori nel corso dei secoli e la gestione dell’oliveto si traducono in un prodotto unico con proprietà fisiche e chimiche distinguibili.

Le condizioni termiche aiutano inoltre a evitare problemi fitosanitari, almeno nella stessa misura di quanto avviene nelle comarche limitrofe, favorendo un lento processo di maturazione che contribuisce a garantire una buona qualità delle olive raccolte. Ciò fa sì che la stagione di raccolta duri a lungo da ottobre a gennaio, permettendo agli oleicoltori e ai produttori di olio di pianificare il periodo di raccolta delle olive.

L’elevato contenuto di acido oleico indicato nello studio di sostegno dimostra una maggiore presenza di acidi grassi monoinsaturi negli oli monovarietali ottenuti dalle varietà di Manzanilla Cacereña e Cornicabra nella comarca di Villuercas Ibores Jara, in particolare per quanto concerne il rapporto oleico / (palmitico + linoleico), rispetto agli oli ottenuti da campioni di olive delle stesse varietà prelevati in altre località in cui tali varietà sono tipicamente coltivate.

A questo risultato si aggiungono anche due progetti di ricerca e sviluppo indipendenti in cui è stata analizzata la composizione degli oli prodotti nei frantoi della comarca nella campagna 2014-2015 e la composizione di acidi grassi provenienti da diversi frantoi di Villuercas Ibores Jara. Secondo gli studi i campioni prelevati dai frantoi evidenziano che le condizioni pedoclimatiche della comarca determinano una composizione diversa da quella degli oli ottenuti dalle stesse varietà in altre regioni vicine.

Per quanto concerne i composti fenolici, i terreni poco profondi, acidi, poveri e con una scarsa capacità di ritenzione idrica presenti nella zona favoriscono l’accumulo di fenoli e composti volatili nelle olive. Un altro fattore è il tipico metodo di potatura utilizzato, in base al quale si diradano le foglie affinché i frutti siano maggiormente esposti alla luce solare, provocando l’accumulo di fenoli e di conseguenza un contenuto più elevato di acido oleico nei frutti. Tutti questi fattori contribuiscono alla produzione di olio d’oliva con una composizione e un profilo sensoriale distintivi.

Il grado di maturità delle olive al momento della raccolta, l’altitudine, le condizioni climatiche, la geologia unica, la gestione degli oliveti e l’ottimizzazione del processo produttivo sono fattori che influenzano la composizione di acidi grassi dell’«Aceite Villuercas Ibores Jara», determinando un’elevata proporzione di acido oleico (superiore al 75,00 %) e un profilo sensoriale distintivo (in termini di aroma, gusto e percezione tattile). Tutti questi fattori si legano inevitabilmente all’esperienza dei frantoi, in quanto l’estrazione dell’olio a basse temperature, il mantenimento a bassi livelli dell’acqua utilizzata nel processo e la conservazione degli oli in contenitori adeguati e interamente inerti garantiscono la protezione e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli oli.

Per il riferimento alla pubblicazione del disciplinare, è possibile cliccare QUI.

In apertura, foto di Olio Officina©