C’è aria di nuovo nella cucina mediterranea

Il fagiolo pinta, il cece di Escacena, la carruba di Valencia o i fagioli di Barco de Ávila saranno lavorati per poter ricavare bevande vegetali oppure farina.

Questo è l’obiettivo del progetto Localnutleg, guidato dall’Istituto di Ricerca e Tecnologia Agroalimentare, Irta, che, insieme ad altri centri e aziende di otto paesi del Mediterraneo, sta studiando il livello nutrizionale e i composti bioattivi di varietà di noci e legumi provenienti da ambienti locali di questo territorio per generare nuovi prodotti alimentari innovativi di origine vegetale.

La cultura gastronomica mediterranea è riconosciuta in tutto il mondo come una delle diete più benefiche per la salute umana, soprattutto per le varietà di noci e legumi.

Tuttavia, l’esatta composizione di questi alimenti e il loro potenziale nutrizionale non sono ancora stati identificati per sviluppare nuovi prodotti alternativi a base vegetale.

A tal fine, il team di scienziati realizzerà un profilo nutrizionale e biochimico completo di cinquanta cultivar locali di noci e legumi provenienti da Spagna, Israele, Portogallo, Turchia, Italia, Francia e Marocco.

Tutte le varietà studiate hanno una denominazione d’origine protetta e un’indicazione geografica protetta o un’identità autoctona definita.

Alcuni esempi sono il fagiolo di Sofia, le varietà di mandorle locali del Marocco, la nocciola di Reus, la castagna di Terra Fria e le varietà di ceci della Turchia.

“Vogliamo aggiungere valore a questi alimenti in modo da poter produrre nuovi prodotti a base vegetale come bevande a base di latte o probiotiche fermentate, gel probiotici fermentati simili a yogurt e formaggio, così come farine per prodotti da forno e pasta”, afferma la ricercatrice dell’Irta Ingrid Aguiló.

Inoltre, i piatti tradizionali di diversi paesi saranno riformulati con le varietà analizzate e saranno proposti nuovi prodotti precotti che potrebbero essere leader nell’attuale domanda di mercato di prodotti alternativi alla carne.

L’obiettivo è quello di promuovere la dieta mediterranea basata su alimenti di origine vegetale che soddisfino la richiesta attuale dei consumatori.

“C’è una crescente domanda di prodotti più sani, che forniscano composti bioattivi o che siano anallergici, così come prodotti più etici, in linea con i principi vegani, vegetariani o religiosi”, qualcosa che, secondo Aguiló, “apre nuove opportunità nel settore dell’industria alimentare e dà maggiore valore alle colture tradizionali del Mediterraneo, capace anche di migliorare le prospettive economiche dei produttori locali”.

Il progetto svilupperà una strategia di marketing e sfruttamento per questi nove prodotti e li reintrodurrà nelle ricette tradizionali mediterranee per promuovere i loro benefici nutrizionali.

Una tecnologia innovativa all’avanguardia

Per preservare il valore nutrizionale originale dei prodotti finali, il progetto si impegna a utilizzare tecnologie e strumenti di trasformazione alimentare innovativi, sostenibili e ottimizzati rispetto ai metodi convenzionali.

Per esempio, saranno impiegati processi di fermentazione che incorporano ceppi batterici con proprietà starter e probiotiche per produrre i fermenti lattici a base vegetale.

Verrà applicata anche la tecnologia della concentrazione, mediante l’ultrafiltrazione della materia prima e l’elaborazione del “formaggio” a base vegetale dal materiale concentrato.

Infine, anche le tecnologie di estrusione, turbo-cottura e termo-cottura per lavorare le farine di polpa e le noci sgrassate per produrre prodotti da forno e pasta, avranno un ruolo significativo.

Sarà utilizzata anche la stampa alimentare 3D, ricavando in questo modo prodotti per spuntini o di natura simile.

Il progetto Localnutleg è finanziato dal programma Prima, Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area, promosso dal programma europeo H2020.

In apertura, foto di Irta

Olio Officina