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Fruttati in pasticceria

Le nuove frontiere per l’impiego degli extra vergini di alta qualità italiana nella preparazione dei dolci. A Verona, in occasione di Sol & Agrifood, lo chef Giancarlo Perbellini all’opera in un evento del Ceq

Olio Officina

Fruttati in pasticceria

Riportiamo il comunicato stampa predisposto dal Ceq, il Consorzio di garanzia per gli extra vergini di qualità, riguardo a un evento che si è tenuto a Sol & Agrifood lo scorso 8 aprile, cui ha partecipato Olio Officina Magazine con Luigi Caricato.

I fruttati in pasticceria. È questo il tema che Ceq ha voluto sperimentare nelle giornate del Vinitaly con un maestro pasticciere del calibro di Giancarlo Perbellini. Le proposte del Maestro hanno acceso i riflettori sulle enormi opportunità che gli oli extra vergini italiani, possono offrire nell’impiego in pasticceria, forti dell’ampia gamma di fragranze che derivano dal ricco patrimonio varietale dello stivale.

I fortunati partecipanti hanno potuto apprezzare un divino Crumble di noci e mandorle con un extravergine di ogliarola garganica biologica, una Sbrisolona, con un extra vergine di leccino veronese, per poi passare ai dolci al cucchiaio dove si sono susseguiti, un latte cagliato con arancio siciliano e basilico, al quale sono state con aggiunta di un extra vergine calabrese biologico di monovarietale Dolce di Rossano e infine un morbido di cioccolato 66% di cacao con sale Maldon, cioccolato, caramellata e olio extra vergine siciliano ottenuto dalle varietà Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del belice.

Un extra vergine di qualità, essendo ricco di note aromatiche che richiamano frutti e vegetali fresci, riesce ad arricchire la complessità aromatica del dolce, con il vantaggio nutrizionale di poterne diminuire le dosi di impiego rispetto ai grassi animali. Lo Chef ha poi sottolineato che con opportuni accorgimenti, anche l’impiego nei dolci sottoposti a cottura, può dare importanti vantaggi sul piano nutrizionale.

“Per raggiungere tali vette gastronomiche – ha aggiunto Elia Fiorillo Presidente di Ceq – è necessario disporre di extra vergini eccellenti, ottenuti non solo con procedure rigorose ma conservati poi con una cura maniacale per preservare intatto il patrimonio di antiossidanti”. “sono queste le ragioni – ha aggiunto Fiorillo – che hanno convinto le aziende del Consorzio Ceq a darsi un sistema di controllo delle regole restrittive condivise, per produrre e distribuire extra vergini italiani di alta qualità”.

L’oleologo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, presente all’iniziativa, ha messo in evidenza l’importanza della scelta dei grassi in pasticceria. L’opzione degli oli extra vergini di oliva è importante sia per l’intrinseco valore salutistico e di alta digeribilità, sia anche in funzione della multiforme espressione di profumi e sapori. Se in passato – ha aggiunto Caricato – nei ricettari di dolci e dessert non compariva, se non nelle zone di maggiore produzione, il ricorso agli oli da olive, è stato non certo per ragioni tecniche, ma per l’alto costo, proibitivo, della materia prima. Per non sbagliare, è necessario solo interpretare le varie tipologie di intensità delle note fruttate degli oli, in modo che nin prevarichino mai su altri ingredienti.

“Al contrario di alcuni insistenti pregiudizi – ha chiarito Luigi Caricato – l’olio che si ricava dalle olive è particolarmente indicato nell’impiego corrente in pasticceria, anche in quella fine. Anzi, la pasticceria nasce proprio con gli oli di oliva. Nella civiltà greco-latina l’olio di oliva era il protagonista assoluto, e ugualmente nel mondo arabo, dove era espressamente vietato il ricorso ai grassi di derivazione suina, perché considerati “immondi”. Da qui la netta affermazione degli oli di oliva anche in pasticceria. Un grasso alimentare, tra l’altro, che insieme con il miele, il latte e la frutta secca ha con ogni certezza contribuito, soprattutto in passato, a conferire morbidezza e friabilità alle più diverse preparazioni dolciarie. Per secoli – ha aggiunto Luigi Caricato – l’olio da olive è stato percepito come un grasso buono per ogni formulazione alimentare, tranne quando, per via della penuria del prodotto, e per il prezzo il più delle volte proibitivo, veniva sostituito con altri grassi, più facilmente reperibili e senza dubbio meno costosi”.

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