La nuova tendenza? La vasocottura

Le lettrici e i lettori di Olio Officina conoscono molto bene Giuseppe Capano, protagonista di primo piano sia a Olio Officina Festival, sia al Forum Olio & Ristorazione. Preziosissimo il suo apporto in termini di saperi gastronomici. Tutti a parlare di cucina, ma pochi hanno la sua competenza, perché è fatta di continui studi e ricerche, sia sulle materie prime da utilizzare, sia nelle combinazioni dei tanti alimenti, con l’impegno a valorizzare ogni proposta con tecniche di cottura che prevedano la massima attenzione alla salute. Non è un caso che collabori stabilmente da decenni alla rivista Cucina naturale, edita da Tecniche Nuove, così come i suoi tanti, davvero numerosi libri, sempre originali nel taglio e nello stile. Tra l’altro mi onoro di aver firmato con lui due preziosi volumi: Friggere bene e Olio: crudo e cotto; due libri da non perdere, perché aprono lo sguardo su un alimento cardine di una dieta sana e gustosa qual è appunto l’olio extra vergine di oliva.

Capano è tra i massimi conoscitori di questo grasso alimentare, e lo è in particolare nella sua applicazione pratica in cucina, a crudo come in cottura. Con Vasocottura. Buona e sana, edito da Tecniche Nuove, Capano ci apre a una visione nuova di cucina. Nuova nel senso di una riscoperta, visto che si tratta di una tecnica antica, molto praticata nei secoli passati, soprattutto attraverso la soluzione della cottura a bagnomaria. Quando si dice vasocottura, dobbiamo infatti pensare a differenti metodiche, che vanno dal microonde al bagnomaria, dalla tecnica del vapore a quella del forno tradizionale.

Capano spiega tutto in dettaglio, nell’ampia e ben argomentata introduzione al volume, fornendo tutti gli accorgimenti utili, sia riguardo la formazione del sottovuoto, sia in merito alla conservazione del cibo, oltre a ogni indicazione sui tempi di preparazione e cottura, nonché sui dosaggi, come pure sulla scelta dei vasi da utilizzare, in modo tale da garantire da un lato la massima sicurezza alimentare e, dall’altro, nel medesimo tempo, la massima efficacia in termini di sapori, profumi e nutrienti.

Preziosa un tabella esplicativa, dove vengono riportate quattro voci a partire dalla capienza dei vasi, con l’indicazione dell’inizio di sobbollitura dopo tot minuti, e dei minuti rimanenti per cottura e sottovuoto, nonché, in ultimo, il tempo complessivo necessario allo scopo. Insomma, anche chi non ha molta esperienza in cucina, seguendo i suggerimenti di Capano, oltre alle 81 ricette – di cui 15 proposte di piccoli piatti di verdura, 22 ricette di primi piatti, 18 di secondi, 7 relative a salse e condimenti, 15 ricette riservate ai dolci e 4 infine di conserve – ha modo di acquisire un saper fare che è sempre un buon viatico per apprendere nuove soluzioni tecniche e nel contempo acquisire anche una maggiore dimestichezza e confidenza.

Un  libro davvero utile, anche perché le ricette sono molto esaustive e dettagliate, con tutti gli accorgimenti e consigli, fino a indicare pure le proporzioni in base ai vasetti. Quanto ai vasi, oggi c’è l’imbarazzo della scelta, sia per le varie capienze disponibili sul mercato, sia per le guarnizioni e i sistemi di chiusura. Lo stile di Capano si vede anche nella preferenza degli oli, visto che propende in senso assoluto – e giustamente, viste le proprietà specifiche – per l’olio extra vergine di oliva, senza tuttavia escludere, quando necessario, il ricorso ad altri oli.

Vasocottura è un libro molto utile per chi intende cimentarsi con i vantaggi della versione moderna di questa modalità di preparazione del cibo. Non è casuale il sottotitolo del libro, che rimanda a una cucina definita “buona” e “sana”; già, perché le tecniche di cucina sono fondamentali quando si lavorano le materie prime alimentari: l’obiettivo deve essere sempre quello di preservare quanto più possibile i nutrienti senza con ciò perdere la bontà. In questa complessa operazione che vuole combinare insieme, in perfetto equilibrio, gusto e salute, sta tutta la maestria e la cifra stilistica di Giuseppe Capano, bravo sia quando opera in cucina, sia, nel medesimo tempo, quando, come in questo godibilissimo libro, emerge lo studioso e il teorico di una cucina contemporanea che non svilisce mai, e nemmeno tradisce, la lezione del miglior passato.

Luigi Caricato