Tutto quello che non sapevate sul prosciutto crudo iberico

Uno dei prodotti più comuni nelle grandi feste in Spagna è il prosciutto crudo. È un regalo perfetto sia da ricevere, sia da donare, ma può capitare che spesso vengano tralasciate tutte quelle informazioni che ne garantiscono la qualità.

Di che colore deve essere il magro del prosciutto? E il grasso? Se ha delle crepe, significa che è di scarsa qualità? E se ha dei peli sulla gamba? Qual è la differenza tra il maiale a strato bianco e quello iberico? E nell’ambito del Serrano o del prosciutto di campagna, cosa significa che uno è un prosciutto della bodega e l’altro un prosciutto della gran reserva? Nel caso dei prosciutti iberici, quali tipi esistono?

A queste domande hanno risposto i ricercatori del Dipartimento di Industrie Alimentari dell’Irta, esperti di prosciutto crudo e coordinatori delle sessioni di degustazione del “Premio Alimentare di Spagna per il Miglior Prosciutto” e parte della giuria che valuta i prosciutti che partecipano al premio.

Maiali iberici e tipi di prosciutto

La differenza principale tra il maiale bianco e il maiale iberico è la loro genetica, così come la loro dieta e il modo in cui sono allevati, caratteristiche che determinano il tipo di prosciutto che produrranno.

I suini di razza bianca sono solitamente alimentati con mangimi a base di cereali e allevati in fattorie; i suini iberici non sono sempre così, come vedremo più avanti.

Nel caso del prosciutto di strato bianco o di spalla, esistono tre diverse denominazioni che dipendono dal tempo di elaborazione:

Bodega o cava: la spalla ha un processo produttivo minimo di 5 mesi e il prosciutto di 9 mesi.
Reserva o añejo: la spalla ha un processo produttivo minimo di 7 mesi e il prosciutto di 12 mesi.
Gran reserva: la spalla ha un processo produttivo minimo di 9 mesi e il prosciutto di 15 mesi.

Quando invece si parla di prosciutto o spalla iberica, entrano in gioco le variabili dell’alimentazione, della manipolazione e del tipo di razza e le menzioni si riferiscono a: prosciutto o spalla + alimentazione e manipolazione + tipo di razza.

Ghiandaia: allevata in una Dehesa e nutrita esclusivamente con ghiande, erba e altre risorse naturali per più di sessanta giorni prima della macellazione, con un aumento di peso minimo di 46 kg sul pascolo di ghiande. Se entrambi i genitori sono iberici – quindi se è iberico al 100% – sarà “pata negra”. Se la madre è iberica e il padre è 100% Duroc (una razza suina a pelo bianco) o 50% iberico + 50% Duroc, la menzione sarà al 50-75% iberica e sarà “etichetta rossa”.

All’aperto: allevati in allevamenti estensivi o intensivi all’aria aperta per almeno sessanta giorni prima della macellazione; alimentati con mangimi e, facoltativamente, con ghiande ed erba. Per quanto riguarda la razza, può essere tra il 50 e il 100 % iberica, a seconda dei genitori, e in entrambi i casi sarà “etichetta verde”.

Ingrasso: allevato in allevamenti intensivi e alimentato con mangimi. La percentuale di iberico varia tra il 50 e il 100% a seconda della razza dei genitori. In questo caso, i prosciutti e le spalle sono “white label” iberici.

Qualità e attributi sensoriali

Nel valutare gli attributi qualitativi e le proprietà sensoriali del prosciutto o della spalla, dobbiamo considerare una serie di elementi.

Aspetto esterno dell’intero pezzo:
Tra gli attributi positivi troviamo la conformazione, che deve essere equilibrata e, nel caso del prosciutto iberico, i pezzi devono essere stilizzati. È possibile che si verifichino alcune crepe causate dall’essiccazione. Nel caso dell’iberico, il grasso deve cedere quando viene premuto con le dita.
Come attributi negativi notiamo la presenza di peli, petecchie, ematomi, deformazioni, parti infossate, colori anomali o suono vuoto.

Aspetto esterno al taglio:
Come attributo positivo, il magro deve avere un colore rosso omogeneo e brillante e le striature di grasso devono essere uniformemente distribuite. Per quanto riguarda il grasso, quello superficiale deve essere di colore giallo tenue e quello sottocutaneo bianco/rosa; deve esserci un equilibrio tra il contenuto di grasso sottocutaneo e intramuscolare.
Mentre per quanto riguarda gli attributi negativi, vi è la presenza di macchie, punti rossi, iridescenza, consistenza bianca e aspetto di carne cruda.

Per gustare al meglio il prosciutto, si consiglia di assaggiarlo a temperatura ambiente ed entro un’ora dal taglio.

Di seguito è riportata una descrizione dettagliata di ciò che bisogna valutare, dal punto di vista sensoriale, in un prosciutto.

Aspetti positivi: sapore leggermente salato (punto di sale) e intenso, con note di stagionato, stagionato, frutta secca, pane, burro, formaggio, dolce, leggermente amaro, umami e piccante. Il gusto e la succosità devono persistere. In termini di consistenza, deve essere facilmente friabile, di media durezza, con succosità e il grasso deve sciogliersi in bocca e rivestire il palato.
Aspetti negativi: aspro, metallico, a blocchi, floreale, carne cruda, rancido, piccante, amaro ed eccessivamente salato. In termini di consistenza, se è pastoso, appiccicoso, morbido, secco, duro o molto fibroso.

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