Chi è e cosa fa il master blender? I quattro step per iniziare

Quante volte vi sarà capitato di leggere sopra le etichette degli oli extra vergini di oliva la dicitura “blend”. Sicuramente, anche i meno curiosi, hanno digitato il termine sul loro telefono per capire che tipologia di olio avessero davanti.

Intanto, perché c’è bisogno di procedere con una ben studiata operazione di blending? Il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, in OOF International Magazine numero 5 spiega chiaramente un concetto che forse sfugge spesso, ovvero che «siamo riusciti nel corso dei millenni a domesticare l’olivastro, tramutandolo in olivo, il nostro compito odierno è rendere l’olio non più come natura crea. È bene rimodulare l’olio rendendolo a nostra immagine e somiglianza».

Quindi, per esaltare le proprietà distintive degli extra vergini, vanno studiate delle precise operazioni di blending. Solo così verrà restituito un prodotto dagli alti valori nutrizionali che sia anche capace di appagare il nostro gusto ogni volta che viene impiegato nelle preparazioni.

«Prima di essere un’arte, prosegue Caricato, il blend è soprattutto una scienza. Per questo motivo «occorre creare e condividere un metodo da rendere fruibile e universalmente riproducibile. Procedere con una teorizzazione del blend equivale a non confinare tale pratica nel puro ambito di una presunta operazione segnatamente artistica, o artigiana, illudendosi che tutto avvenga a partire dall’estro di chi lo realizza».

Ovviamente, anche in tale contesto vi sono due fazioni. I puristi delle produzioni monocultivar, e gli “artisti” – virgolettato, abbiamo appena detto che si tratta di una scienza ma tale concetto fatica ad essere appreso dai più – del blend.

Forse sembrerà scontato riportare l’affermazione di Anna Cane dichiarata sul numero 5 di OOF International Magazine, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol, ma è necessario per rafforzare il senso di tale operazione «non esiste una sola verità; dipende dall’obiettivo che ci si pone e, ancora di più, dalle esigenze di mercato».

Le monocultivar e i marchi Dop e Igp esprimono qualità, affidabilità se vogliamo. Ma tali produzioni non sempre restituiscono un profilo organolettico costante ed equilibrato, e queste ultime olivagioni sono state un chiaro esempio di come siano vulnerabili davanti a fenomeni climatici estremi.

«È bene chiarire una volta per tutte – continua Anna Cane – che tipicità non significa sempre qualità». Il blend, quindi, può rivelarsi un ottimo prodotto, e tutto parte dalla capacità di selezionare le materie prime. Quali? Quelle ritenute più idonee, senza che vi siano confini geografici a limitarne la scelta.

Ecco che qui entra in scena la figura del master blender. Come afferma la presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol, la parte più complessa di tale professione sta proprio «nella sapiente combinazione di oli diversi per ottenere sempre lo stesso profilo finale, ovvero un olio con un carattere ben definito a priori, equilibrato e capace di soddisfare le diverse esigenze sensoriali. Chi crea un blend deve saper rispondere a un profilo studiato appositamente per soddisfare le esigenze di un determinato target di consumatori, ma, soprattutto, deve saper replicare il blend nel tempo avendo a disposizione materie prime diverse».

Il master blender si trova sempre a disposizione una molteplicità di oli. Il suo compito non è, quindi, quello di mescolarli, ma di scegliere alcuni per accostarli nelle proporzioni ottimali a formare il risultato a cui si aspira.

La scelta dei componenti, come ricorda Anna Cane, non potrà mai prescindere dalla conoscenza tecnica delle cultivar di oliva, e così ogni componente selezionato deve essere verificato anche a livello chimico – fisico.

«Il blending, se da un lato sembra un processo alchemico, in realtà è un processo pragmatico perché si deve creare il miglior profilo per il mercato cui è destinato e si deve ottenere il meglio con i componenti che si hanno a disposizione, anche nelle annate meno favorevoli» ricorda la presidente.

Il lavoro del master blender può essere riassunto in quattro step essenziali:

STEP 1

Tradurre le richieste del consumatore in un’opera, unica, distintiva del brand. Innanzitutto, va definito il carattere del blend: leggiadro, floreale, agrumato, con note erbacee fresche, con un buon corpo, ma non troppo aggressivo in bocca, ad esempio. Oppure un carattere più deciso, con note di carciofo, erbe aromatiche, spezie e spiccate note amare e piccanti al palato. Quindi va immaginato l’equilibrio tra i singoli attributi sensoriali e le loro rispettive intensità.
 
STEP 2

Scegliere i componenti che possono dare i contributi attesi.

STEP 3

Ipotizzare una ricetta

STEP 4

Valutare il risultato del blending e confermare la ricetta oppure ripetere l’esercizio fino a quando non si ottiene il risultato sperato.

Speriamo di aver fatto chiarezza condividendo con voi lettori di Olio Officina queste informazioni necessarie per non demonizzare nessuna produzione.

Quindi, quando state per scegliere un extra vergine blend, ricordatevi il lungo lavoro che vi è dietro e l’attenzione per restituire un prodotto di qualità.

Nulla è lasciato al caso, lo abbiamo visto. Bilanciare elementi che di anno in anno cambiano è un lavoro di grande maestria dove sapienza e arte si incontrano, si intrecciano, e dialogano per realizzare un prodotto che sia godibile e che abbia tutti i valori nutrizionali e salutistici propri dell’olio extra vergine di oliva.

Ovviamente le cose da dire sul blending sono tante, che non possiamo certo riassumere in poche battute. Per questo il nostro consiglio è quello di approfondire il tema direttamente con OOF International Magazine numero 5, dove gli strilli in copertina recitano proprio Arte e scienza del blending. Extra vergini a misura di mercato.

Si può acquistare il volume, in versione cartacea o digitale, direttamente dal sito di Olio Officina, CLICCANDO QUI.

In apertura, foto di Olio Officina©

Olio Officina