Come si può ottenere il miglior abbinamento olio – cibo?

Per la valutazione dell’olio in abbinamento a un cibo, gli attributi da giudicare durante l’analisi sensoriale, come definite dal metodo ufficialmente utilizzato per la classificazione degli oli da oliva, sono state integrate dalla valutazione della dolcezza, dalle sensazioni gusto-olfattive a tendenza dolce e a tendenza amara e dalla persistenza gusto-olfattiva.

Per gli autori del capitolo – Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker e Bruno Piccioni – le sensazioni da valutare in un olio ai fini dell’abbinamento con un cibo sono quindi:

Fruttato: sensazione olfattiva diretta e indiretta (retro-olfattiva) che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano dell’olivo, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Il fruttato può mostrare diverse sfumature:

a) fruttato verde medio-intenso: quando l’odore di intensità elevata ricorda il frutto delle olive verdi e sono presenti altri sentori gradevoli secondari che ricordano l’erba, il carciofo, il pomodoro, le erbe aromatiche.

b) fruttato verde leggero: quando l’odore del frutto di olive verdi è di intensità non elevata e sono presenti sentori che ricordano frutti maturi di mandorla, pinolo e mela.

c) fruttato maturo: quando l’odore ricorda il frutto dell’olivo maturo, normalmente rappresenta un’evoluzione del fruttato di olive verdi soprattutto per gli oli che hanno all’origine intensità olfattive leggere.

Persistenza: è la durata delle sensazioni gusto-olfattive dopo la deglutizione.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti principalmente da olive appena invaiate, o in ogni caso ricche in composti a struttura fenolica.

Amaro: sapore caratteristico di un olio ottenuto da olive appena invaiate, o in ogni caso ricche in composti a struttura fenolica. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro e piccante.
Sensazioni olfattive a tendenza dolce: note olfattive che ricordano frutti o ortaggi maturi.

Vegetale: nota olfatto-gustativa che ricorda sentori vegetali e/o frutti e/o ortaggi tendenzialmente freschi.

Erbaceo: caratteristico di un olio con spiccati sentori di erba fresca con note acerbe.
Delicato e fluido: caratteristica gustativo-tattile di un olio che non ha sensazioni marcate e che permette in breve tempo un ripristino delle percezioni gustative.

Note mandorlate: caratteristiche gusto-olfattive di un olio con sensazioni di mandorla fresca e percezioni tendenti al dolce.

Armonia dell’abbinamento cibo-olio

Per definire cosa s’intende per armonia dell’abbinamento, sono presentati tre livelli crescenti di armonia.

Abbinamento non armonico: se la presenza dell’olio è troppo debole da non essere percepita a una intensità adeguata al cibo in abbinamento, o troppo forte da risultare dominante.

Abbinamento abbastanza armonico: se la presenza dell’olio bilancia le caratteristiche organolettiche del piatto in intensità e persistenza. In pratica, se l’intensità e la persistenza del fruttato dell’olio corrispondono a quelle del cibo per sapidità, aromaticità e speziatura.

Abbinamento armonico: quando olio e cibo riescono a integrarsi in modo perfetto e i sentori olfattivi e gustativi dell’olio si bilanciano e combinano con le sfumature organolettiche del cibo o preparazione gastronomica.
Per poter valutare l’armonia devono essere identificate le caratteristiche corrispondenti del cibo e dell’olio. L’intensità, la persistenza gusto-olfattiva e la struttura dell’olio, devono bilanciare la stessa intensità, persistenza e struttura del cibo. Alla speziatura e aromaticità del cibo, deve corrispondere il vegetale e le note mandorlate dell’olio. Alla sapidità e piccante del cibo, deve corrispondere il delicato e fluido dell’olio. La succulenza di un cibo è compensata dalle componenti piccanti dell’olio. La tendenza amara e acida dei cibi, trovano l’equilibrio con il dolce e il fruttato di olive mature dell’olio. Le caratteristiche dell’agrodolce e dell’umami nel cibo si compensano con il fruttato leggero ed erbaceo dell’olio. Un cibo caratterizzato da tendenza dolce e grassezza potrà meglio abbinarsi a un olio amaro e fruttato di olive verdi, spiegano gli autori.

Per misurare l’armonia dell’abbinamento è stata definita una scheda di valutazione in cui sono riportati 14 descrittori (Figura 1).

Per ciascun descrittore è riportata l’intensità percepita in una scala di intensità compresa tra 1 e 5 (Figura 2, settori colorati).

In figura 3 è riportato un esempio di corretto abbinamento di un olio extra vergine di oliva Dop Colline di Romagna con le canocchie lessate, entrambi prodotti del territorio Riminese.

L’olio Dop Colline di Romagna è caratterizzato da un fruttato di oliva verde di intensità medio- leggera, sono invece caratteristici di quest’olio i sentori di amaro e di piccante.

La figura 4 riporta un abbinamento ideale dell’olio extra vergine di oliva Dop Brisighella.

Quest’olio è un olio caratterizzato da sentori freschi erbacei di intensità medio alta.

Inoltre è caratterizzato da sentori secondari gradevoli che ricordano il carciofo e la foglia di pomodoro. In questo caso l’abbinamento ideale è stato individuato con la pasta e ceci.

L’Ais della Romagna in collaborazione con Olea Emilia-Romagna e l’Università di Bologna ha messo a punto questo sistema di abbinamento e ha valutato gli abbinamenti tra cinque cibi con quattro diversi tipologie di oli.

I risultati di questa prova sono riportati nella figura 5 e gli oli sulla sinistra sono ordinati dall’alto verso il basso per ordine decrescente di intensità gusto-olfattiva.

Il primo olio di elevate intensità e con sentori netti erbacei di carciofo e di erbe aromatiche, nonché da spiccate note di amaro e piccante è identificabile con oli monovarietali prodotti da varietà Ghiacciola (Emilia- Romagna), Tonda Iblea (Sicilia), Moraiolo (Toscana/Umbria).

Il secondo olio è caratterizzato da intensità medio-elevate di fruttato verde e note gradevoli vegetali ed erbacee come quelle di pomodoro e da un buon contenuto di note gustative quali amaro e piccante; questi prodotti sono identificabili con oli prodotti da olive Nostrana di Brisighella (Emilia-Romagna), Nocellara del Belice (Sicilia), Ascolana tenera (Marche), Biancolilla (Sicilia), Ortice (Campania), Itrana (Lazio).

Il terzo olio caratterizzato da un fruttato di olive di intensità media con note erbacee di mandorla fresca, caratterizzato al gusto da una presenza bilanciata di sentori amari, piccanti e di tendenza dolce, può essere identificato con oli prodotti dalle varietà Correggiolo (Emilia-Romagna), Dritta (Abruzzo), Gentile di Chieti (Abruzzo), Ogliarola (Puglia), Casaliva (Garda veronese o lombardo).

Il quarto olio è caratterizzato per le note delicate all’olfatto e al gusto e dal sapore essenzialmente dolce. Quest’olio si può identificare con uno ottenuto da olive delle varietà Taggiasca (Liguria) e Leccino (prodotto in tutta la penisola).

Se si vuole approfondire questa tematica nel dettaglio, con il numero 4 di OOF International Magazine è possibile prendere confidenza con il codice degli abbinamenti e inoltre, in autunno, sarà disponibile l’Agenda Oliocentrica 2024, dedicata proprio al tema abbinamenti olio-cibo.

Troverete questo e altri temi affrontati nel dettaglio riguardanti il mondo dell’olio extra vergine di oliva nel volume Succo di olive, edito da Olio Officina

In apertura, foto di Olio Officina©

Olio Officina