Cosa c’è da sapere sulla conservazione dell’olio extra vergine di oliva

“Olio nuovo, vino vecchio”, anche la saggezza popolare indica chiaramente che con l’invecchiamento l’olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione.

Dopo l’estrazione l’olio extra vergine di oliva si presenta ancora torbido, ma in breve tempo tende a chiarificarsi spontaneamente per semplice decantazione naturale, affermano gli autori di questo capitolo – Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker, Luigi Mengucci – del volume Succo di olive.

A tal fine l’olio viene posto a riposare entro recipienti di acciaio inox e il deposito di materiali che si forma sul fondo dei recipienti (morchia) deve essere separato rapidamente con un uno o più travasi. L’olio dovrebbe essere consumato possibilmente entro 12/18 mesi dall’estrazione.

Gli antiossidanti in esso naturalmente contenuti lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.

La presenza di queste sostanze antiossidanti (fra cui i composti fenolici e i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella conservazione domestica dell’olio extra vergine di oliva.

L’olio è un alimento facilmente deperibile ma, in buone condizioni di conservazione, può mantenere pressochè stabili e per diversi mesi le proprie caratteristiche chimiche e organolettiche. In primo luogo l’olio extra vergine di oliva va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta iniziato il consumo dell’olio in essa contenuto, va tenuta ben chiusa.

Queste accortezze permettono di proteggere le sostanze antiossidanti di cui è naturalmente ricco l’olio e che sono estremamente labili. L’olio extra vergine di oliva gela a una temperatura superiore allo 0° C, all’incirca fra 6 e i 10° C; a temperature leggermente superiori si può verificare una parziale solidificazione e si osservano allora cristalli solidi e biancastri in sospensione all’interno della bottiglia.

Maggiore è il contenuto in gliceridi saturi, maggiore è la tendenza a gelare.

Questo fenomeno, sempre da evitare, determina una insolubilizzazione delle sostanze fenoliche che vengno inglobate nella materia grassa che solidifica, spiegano gli autori.

Quando l’olio ritorna per effetto dell’innalzamento delle temperature oltre i 15 – 16° C, le sostanze fenoliche rimangono in parte ancora insolubili, penalizzando la loro funzione antiossidante e favorendo una più rapida degradazione dell’olio (riduzione della shelf life).

Le condizioni per una perfetta conservazione dell’olio prevedono locali facilmente aerabili, dotati di scarsa illuminazione, meglio se di tipo diffuso, e temperature costanti ma non inferiori ai 14-15° C, onde evitare la progressiva solidificazione dell’olio. Uno dei principali nemici dell’olio è sicuramente la luce, sia quella diretta sia quella diffusa.

Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l’energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri.

La clorofilla è responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi. La clorofilla è un ottimo conservante, perchè è un antiossidante, ma esercita la sua funzione solo al buio.

Se l’olio viene esposto al sole la clorofilla si altera, modificando il proprio colore, e diventa causa di ossidazione. L’olio diviene limpido e passa da toni di colore verde a toni gialli, e a lungo andare a quelli aranciati.

L’ossidazione porta al progressivo irrancidimento dell’olio. Per questo motivo l’olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce. Il vetro scuro e opaco della bottiglia è uno dei materiali più adatti alla conservazione dell’olio di oliva.
L’acciaio inox è invece il migliore materiale per conservare grandi quantità d’olio e lo protegge integralmente dalla luce.

D’altra parte l’acciaio inox è un materiale troppo costoso per essere utilizzato per le bottiglie e non

ha le stesse caratteristiche di buon isolante termico della bottiglia in vetro. Ecco perchè il vetro è preferibile in quest’ultimo caso.
Ovviamente, è comunque buona norma tenere sempre le bottiglie d’olio e i contenitori in genere, lontano da fonti di calore (forno e fornelli) e sorgenti di luce (ripiani delle finestre). La luce, intesa come radiazione elettromagnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio.

Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o a una luce artificiale, subisce una rapida alterazione.

Luce e temperatura sono temibili nemici dell’olio ma possono essere controllati senza difficoltà.

Per isolare l’olio dall’aria, e soprattutto dall’ossigeno, fino a qualche tempo fa non esisteva una soluzione veramente efficace, mentre oggi la tecnologia mette a disposizione strumenti e mezzi che possono proteggere l’olio e allungare di molti mesi la sua vita. In un alimento a contatto con l’aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore.

Fortunatamente gli oli vergini di oliva, quando genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinare un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l’olio nel tempo.

Pur tuttavia, un prolungato contatto con l’aria ha come conseguenza l’irrancidimento dell’olio. Il punto dolente è l’ossigeno e la soluzione è l’azoto.

L’azoto è un elemento chimico (simbolo N) non metallico. È un gas presente nell’atmosfera (di cui costituisce circa il 78%) in forma di molecola biatomica (N2).

L’azoto molecolare è assai poco reattivo perchè i due atomi costituenti sono uniti da un triplo legame chimico (N-N) molto forte. La sua scarsa propensione a reagire con altre molecole lo rende un gas inerte simile a un gas nobile.

Durante lo stoccaggio l’ossigeno e l’aria atmosferica possono essere sostituiti dall’azoto utilizzando due differenti tecniche: lo sparging per eliminare l’ossigeno disciolto nei prodotti; il blanketing per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa” dei contenitori.

L’impiego di queste tecniche dipende ovviamente dal tipo di prodotto e dalla fase produttiva.

In particolare sparging è il termine utilizzato per descrivere la tecnica di iniezione di un gas in un liquido al fine di rimuovere l’ossigeno dal prodotto.

Il blanketing è invece la tecnica utilizzata per rendere inerte lo “spazio di testa” dei contenitori intermedi degli oli e dei contenitori di stoccaggio.

Lo spazio vuoto dei serbatoi di stoccaggio viene reso inerte con l’immissione di azoto gassoso all’interno del serbatoio e il suo scarico in atmosfera attraverso sfiatatoi; tale condizione garantisce il mantenimento di un’atmosfera interna sempre inerte e a pressione costante. L’olio così protetto conserva più a lungo le sue originarie proprietà chimiche e organolettiche.

Il meccanismo attraverso il quale viene reso inerte lo “spazio di testa” della bottiglia è molto semplice e consiste nell’immettere una goccia di azoto liquido mediante un sistema chiamato stripper in ogni bottiglia prodotta, prima della chiusura ermetica della confezione stessa.

L’azoto liquido al contatto con l’ambiente circostante subisce un passaggio di stato, da liquido a gas, spostando o diluendo l’ossigeno presente nel volume libero della bottiglia, fra superficie del liquido e tappo.

Si preserva in questo modo l’olio dal contatto con l’aria e si crea nel contempo una leggera sovra-pressione dovuta alla non istantaneità del passaggio di stato dell’azoto liquido, in relazione alla velocità di chiusura della bottiglia nell’impianto di confezionamento.

Un impianto di dosaggio dell’azoto liquido si può quindi istallare su linee di imbottigliamento preesistenti e può essere anche dotato di sensori in modo da consentire l’uso su linee molto veloci.

Per approfondire questo e altri temi riguardanti il mondo dell’olio extra vergine di oliva è possibile acquistare il volume Succo di olive, edito da Olio Officina

In apertura, foto di Olio Officina©

Olio Officina