Cosa c’è di vero e cosa di falso sugli oli di oliva

Edito da Olio Officina, il volume Succo di olive si presenta come una guida per orientarsi in quello che è il mondo dell’olio, tanti sono gli aspetti che lo compongono e delineano.

Dalle norme giuridiche che ne regolano la commercializzazione fino ai luoghi comuni – quante volte assaggiando un extra vergine e percependone note piccanti abbiamo pensato che non si trattasse di un prodotto buono ritenendola una caratteristica negativa? – il libro vi aiuterà a fare chiarezza e a essere consumatori più consapevoli.

In questo articolo vi presentiamo un estratto che si propone come il gioco del vero e del falso, restituendo al lettore tante importanti e utili informazioni.

Conoscere l’extra vergine, punto per punto

L’olio extra vergine di oliva è più grasso dell’olio di semi: FALSO!
Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso e apportano 9K/cal per grammo. L’olio extra vergine di oliva non è più calorico di quello di semi, e poiché risulta più saporito ne basta una minore quantità.

L’olio extra vergine di oliva è più pesante e quindi meno digeribile degli oli di semi: FALSO!
L’olio extra vergine di oliva è il più digeribile degli oli, non ha controindicazioni ed è consigliato anche nella dieta del lattante.

Tutti i grassi di tipo vegetale sono simili da un punto di vista dietetico-nutrizionale: FALSO!
L’olio di palma e di cocco nascosti molto spesso dietro la dicitura “grassi vegetali” riportata sull’etichetta dei vari alimenti in commercio, sono ricchi di acidi saturi tipici del mondo animale, e pertanto la generica dicitura “grassi vegetali” non ne garantisce la qualità nutrizionale.

L’olio di semi è il più adatto per la frittura: FALSO!
L’olio extra vergine di oliva resiste meglio alle alte temperature. Tra gli oli di semi il più adatto alla frittura è quello di arachide.

La padella è un tegame adatto per friggere: FALSO!
La forma larga e bassa del recipiente fa sì che l’olio contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria, ossidandosi rapidamente. È preferibile utilizzare un recipiente stretto e profondo (es. friggitrice).

L’olio d’oliva scaduto è dannoso per la salute: FALSO!
Non è dannoso, a eccezione di quando si presenta rancido, ma presenta caratteristiche nutrizionali inferiori e può presentare caratteristiche organolettiche non gradevoli.

Le bottiglie di vetro trasparente sono i contenitori più adatti alla conservazione dell’olio: FALSO!
Le bottiglie di vetro scuro, meglio se avvolte con un film metallico, i contenitori di alluminio o in banda stagnata o di acciaio inox, sono i più adatti poiché l’olio è protetto dalla luce che catalizza l’ossidazione in maniera molto rapida.

L’aceto è un prodotto adatto per detergere dei recipienti utilizzati per la conservazione dell’olio: FALSO!
È da evitare tale tipo di prodotto poiché lascia facilmente odore che è prontamente assorbito dall’olio. Le migliori sostanze da usare per la pulizia e il lavaggio sono la soda caustica o un detersivo senza profumi opportunamente diluiti in acqua calda. È importante poi risciacquare abbondantemente

Qualsiasi ambiente è adatto per la conservazione dell’olio: FALSO!
La conservazione dell’olio deve avvenire in ambienti a temperatura costante (+10, +15 °C), al buio, evitando la vicinanza di detersivi profumati, salumi, vino, aceto o altre sostanze odorose facilmente assorbibili dall’olio. Le confezioni utilizzate durante l’uso quotidiano, vanno tenute lontane da fonti di calore, richiuse con cura e riposte al buio.

Un prodotto genuino è sempre di alta qualità: FALSO!
Potremmo definire la genuinità come il livello minimo di qualità o un pre-requisito dell’olio. Tanto più i valori di alcuni parametri chimici si abbassano rispetto a quelli massimi previsti dalla legge, tanto più elevato è il livello di qualità. Per esempio, un olio extra vergine con acidità 0,2 è di qualità superiore rispetto a un olio extra vergine con acidità 0,8 pur risultando entrambi entro i parametri di legge.

La qualità dell’olio extra vergine di oliva è determinata esclusivamente da fattori naturali: FALSO!
Anche i fattori antropici, identificabili con le pratiche colturali dell’olivo e la conservazione delle olive prima della molitura, influiscono in maniera determinante sulle caratteristiche dell’olio, per cui la qualità nasce in campo ed è preservata in frantoio.

Un olio extra vergine di qualità è anche tipico: FALSO!
Un olio extra vergine di qualità è tipico solo se possiede delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) peculiari, derivati essenzialmente dall’ambiente geografico e dalle caratteristiche varietali da cui ha tratto origine. Possiamo dire che la tipicità è l’espressione massima garantita della qualità, soprattutto quella territoriale.

L’amaro è una caratteristica sensoriale negativa dell’olio extra vergine di oliva: FALSO!
L’amaro è un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, quindi è un carattere positivo.

Il piccante è una caratteristica negativa dell’olio: FALSO!
Il bruciore in gola (piccante) è una percezione pungente caratteristica degli oli ottenuti all’inizio della campagna da olive ancora verdi, quindi è un carattere positivo.

L’acidità dell’olio è percepita con il gusto: FALSO!
L’acidità non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera.

Per approfondire questo, ma anche altri temi inerenti all’olio extra vergine di oliva, è possibile acquistare il volume Succo di olive.

In apertura, foto di Olio Officina©

Olio Officina