Cosa ha a che fare lo squalene con gli oli extra vergini di oliva?

Come è ben noto agli addetti ai lavori, ed allo stesso modo ai consumatori più informati, l’olio extra vergine di oliva è costituito per la quasi totalità (98-99%) da trigliceridi, così come lo sono anche gli altri oli alimentari.

Al di là di questo, è stata sempre ribadita l’importanza della cosiddetta “frazione minoritaria”, così definita solo per via del basso contenuto percentuale (1-2%) nella sostanza grassa. Il “valore” di questa frazione minoritaria negli oli extravergini di oliva, è da attribuire alla tipologia dei componenti chimici che ne fanno parte.

Lo squalene è un idrocarburo triterpenico ed il suo nome deriva dal fatto che fu trovato in enormi quantità ed isolato per la prima volta nel grasso del fegato degli squali, pur essendo un composto minore dell’olio d’oliva, si trova in concentrazioni superiori a tutti gli altri oli vegetali.

Lo squalene è largamente distribuito in natura e si trova oltre appunto nell’olio di fegato di squalo, ma quantità accettabili sono presenti nell’olio di germe di grano, nell’olio di palma, nell’olio di amaranto, nell’olio di crusca di riso ma in special modo nell’olio extravergine di oliva dove rappresenta il componente più abbondante della frazione minoritaria.

La sua quantità oscilla tra 1 e 10 g per kg di olio e questa variabilità dipende soprattutto dalla cultivar di oliva e della sua area di produzione. La tabella 4 riporta la quantità di squalene presente in alcuni oli extravergini di oliva prodotti in Sicilia ed in Tunisia da varietà autoctone mostrandone un contenuto variabile tra 1 e 9 g per kg di olio.

La stessa tabella mostra inoltre il comportamento del contenuto di squalene con il progredire della maturazione delle olive (passando da uno stadio più precoce indicato con il numero “I” per arrivare ad un terzo stadio più avanzato indicato come “III”) e benché non sia evidente un andamento univoco tra le diverse varietà e condizioni testate, la tendenza è quella di diminuzione di questo componente con l’avanzare della maturazione.

I processi di estrazione utilizzati per produrre gli oli extra vergini permettono il passaggio dello squalene dal frutto all’olio, mentre i sistemi di raffinazione ne riducono fortemente il contenuto.

Negli oli raffinati è stata riscontrata la presenza di isomeri e idrossi derivati dello squalene che tra l’altro possono costituire un “marker” significativo di un possibile processo di rettificazione subito anche dall’olio d’oliva.

Tabella 4. Contenuto di squalene (espresso in g per kg di olio) in oli monovarietali prodotti da varietà diverse in diversi areali di produzione in funzione del grado di maturazione dell’oliva (rielaborato da Baccouri et al., 2007

Lo squalene è presente anche, per circa il 12%, nel secreto delle ghiandole sebacee dove svolge una funzione antiossidante protettiva del derma sul quale stende un velo che trattiene la naturale umidità della pelle contro le radiazioni solari, alla stregua di un filtro biologico. Come sostengono gli autori del capitolo – Caramia, Cerni, Cerretani e Lercker – Grazie alla sua idrofobicità ricopre un ruolo di primo piano nella protezione dello strato corneo della pelle contro la penetrazione di agenti esogeni quali prodotti chimici, detergenti,traumi ecc.

Il contenuto molto simile di squalene nel sebo umano e nell’olio d’oliva rende quest’ultimo un ingrediente naturale di prodotti “biocosmetici” e spiega l’utilizzo in tal senso, fin dai secoli più antichi.

Secondo alcuni documenti storici sembra che Cleopatra in maniera del tutto empirica abbia inventato la prima crema anti rughe a base di olio d’oliva mescolato con latte, incenso e bacche di ginepro.

Con il passare dell’età diminuisce la secrezione di sebo ed anche la concentrazione di squalene per cui, nella cute dell’anziano viene a mancare l’effetto protettivo antiossidante svolto da questa molecola, in particolare su altre componenti lipidiche della cute.

La presenza di squalene nell’olio d’oliva e nei derivati cosmetici gli permette di penetrare negli strati più profondi della pelle e di riformare il filo idrolipidico, indebolito dai raggi solari e dai detergenti.

Tale componente, svolge inoltre un’importantissima azione protettiva contro lo stress ossidativo della pelle. Negli ultimi quindici anni numerosi ricercatori hanno evidenziato che lo squalene può contribuire alla già nota attività anti-cancerogena riconosciuta all’olio extra vergine di oliva.

L’effetto protettivo sulla fotocarcinogenesi sembra da attribuirsi oltre che alla componente fenolica anche al contenuto in squalene dell’olio di oliva, per le loro proprietà di blocco del danno ossidativo foto-indotto sul Dna.

Molti ricercatori ritengono che il notevole contenuto di squalene nell’olio extra vergine di oliva sia il fattore alla base delle diverse evidenze epidemiologiche che testimoniano una riduzione del rischio di svariate neoplasie presso le popolazioni che fanno uso corrente nell’alimentazione di olio di oliva.

Recentemente, una serie di dati sperimentali ottenuti anche su animali hanno evidenziato che la somministrazione di squalene riduce la pressione arteriosa, il peso, il colesterolo i trigliceridi, la glicemia e i livelli plasmatici di leptina. Sono però necessari ulteriori studi per confermare quanto ora riportato e per mettere in evidenza eventuali effetti collaterali dichiarano Caramia, Cerni, Cerretani e Lercker, autori del capitolo.

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In apertura, foto di Giorgio Sorcinelli 

Olio Officina