Con quale criterio chef e ristoratori scelgono l’olio per cucina e sala
Ve lo siete mai chiesto? A Milano, in occasione della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione, sarà possibile capire i meccanismi di selezione e scelta. Non solo l’alta ristorazione, ma anche quella più popolare dei ristoranti a conduzione familiare e delle trattorie, come pure le pizzerie e i bar e le enoteche con cucina. L’appuntamento è per lunedì 28 maggio
Manca poco, ormai. L’incontro si sviluppa nell’arco di una intera giornata, con inizio alle 9.30 e termine dei lavori per le ore 17. Il luogo è il medesimo di Olio Officina Festival: la città di Milano. Stessa prestigiosa location: il Palazzo delle Stelline, in corso Magenta 61. L’ingresso è libero, ma riservato agli addetti ai lavori, con preferenza per cuochi, pizzaioli, ristoratori, nonché titolari o gestori di pizzerie, tavole calde, bar con cucina, mense collettive.
IL PROGRAMMA IN PDF È POSSIBILE SCARICARLO CLICCANDO QUI
Per essere certi di far parte del pubblico, sarebbe opportuno prenotarsi in tempo scrivendo a posta@olioofficina.com
“Non un costo, ma un valore aggiunto”. È questo il tema trainante della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione. L’olio da olive è un alimento/condimento complesso, che merita una interpretazione, non scelte azzardate solo legate al l’apparente prezzo più conveniente.
Coloro che lavorano nell’ambito del food and beverage non possono fare a meno di confrontarsi con un prodotto così fondamentale. E ristoratori e pizzaioli, nonché baristi e tutti gli altri soggetti coinvolti rappresentano un medium tanto importante quanto decisivo nel veicolare una sana cultura di prodotto. Occorre però aprire una via di dialogo, formazione e confronto. Questa prima edizione è un tentativo.
Il mondo della ristorazione è pronto per trasferire ai propri clienti una sana cultura dell’olio e dei condimenti? Proprio per questo è bene investire in formazione, e sia gli chef, sia il personale di cucina e di sala, sia i titolari dei pubblici esercizi, hanno questa grande responsabilità, motivo per il quale non possono essere lasciati soli.
Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo
Inizio dei lavori ore 9.30
Termine dei lavori: ore 17.00
Conduce: Luigi Caricato
Ore 9.30
IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE
La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione
(Video intervista)
Tony May
Presidente Italian Culinary Foundation, New York
Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori
Giuseppe Capano
Maestro di cucina e scrittore
L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina
Daniela Ficetola
Ceo NOlab Academy, Milano
Matteo Scibilia
Cuoco Osteria della Buona Condotta e docente presso scuola Atelier dei Sapori
Ore 10.00
L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA
Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine
Luigi Caricato
Direttore di Olio Officina
Lorenzo Cerretani
Oleologo
Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate
Maria Francesca Di Martino
Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani
L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina
Goffredo Giacoia
Larky Bar, Milano
L’olio nella ristorazione collettiva
Daniela Capogna
Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria
Ore 10.30
DALLA PARTE DEGLI CHEF
Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile
Carlo Romito
Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione
L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza
Giampaolo Schiavo
Chef Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques
Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità
Diana Frescobaldi
Presidente Consorzio Laudemio
I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina
Sonia Re
Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Vincenzo Butticè
Ristorante Il Moro, Monza
Andrea Provenzani
Ristorante Il Liberty, Milano
Ore 11.30
IL CONTO ECONOMICO
Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?
Mauro Meloni
Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità
Massimo Occhinegro
Esperto di marketing
Ore 12.00
L’OLIO IN SALA
Il carrello e la carta degli oli. Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini
Anna Cane
Presidente gruppo oliva di Assitol
Sonia Re
Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala
Antonello Maietta
Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier
Ore 12.30
L’OLIO IN CUCINA
Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni
Lorenzo Cerretani
Oleologo
L‘utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza
Silvio Poletto
Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
Ore 13.00
NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE
A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda
Giorgio Lazzaretti
Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure
Laura Turri
Presidente Consorzio olio Dop Garda
Ore 13.30
L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO
Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni
Palmino Poli
Presidente Aibi-Assitol
Anna Cane
Presidente gruppo oliva di Assitol
Giuseppe Capano
Maestro di cucina e scrittore
Roberto Capello
Presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini
Ore 14.00
BREAK OLIOCENTRICO
Pane, olio e fantasia all’atto pratico
Degustazione di pani con oli a cura di Aibi, Assitol eFippa
Ore 15.00
L’OLIO A MEZZO STAMPA
Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista
Luigi Caricatoin conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina),Roberto Barat(Ristoranti)
Ore 15.30
I DEDICATI
La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo
Modera: Luigi Franchi, Direttore di sala&cucina
Ciro Coppola
Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia
Daniel Canzian
Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia
Marcello Scoccia
Consulente tecnico Olitalia
Anna Baccarani
Trade Marketing Manager Olitalia
Ore 16.30
IL PRIMO PASSO
Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni
Luigi Caricato
Direttore di Olio Officina
Juan A. Peñamil Alba
Direttore e ceo Mercacei
Claudio Truzzi
Responsabile Qualità Metro Italia
Daniele Tirelli
Presidente Retail Institute Italy;fondatore Amagi, società di ricerche di mercato
Ore 17.00
L’ANTICIPAZIONE
Nostra Signora Pubblicità
L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo: The art of healthy eating
IN COLLABORAZIONE CON
ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI
ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
APES, ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI EUROPEI E SOSTENITORI
AZIENDE SPONSOR
OLITALIA
AZ. AGR DI MARTINO, SCHINOSA
AZIENDE SOSTENITRICI
FRANTOIO TURRI
FRANTOIO SANT’AGATA D’ONEGLIA
MASSERIE DI SANT’ERAMO
CONSORZI
DOP GARDA
DOP RIVIERA LIGURE
LAUDEMIO
CEQ
ORGANIZZAZIONI
ASSITOL
MEDIA PARTNER
SALA &CUCINA
RISTORANTI
OLIO OFFICINA
PARTNER
AIS, ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMELIER
NOLAB ACADEMY
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