La scienza della miscela

Ripescando tra i tanti documenti presenti nei miei computer, ne ho individuato uno relativo a una cartella stampa di Illy Caffè, cui avevo collaborato nella stesura di una specifica sezione dedicata all’analisi sensoriale del caffè espresso. Nella parte invece dai contenuti più propriamente aziendali, ho pensato bene di proporre all’attenzione dei lettori di Olio Officina Magazine, il paragrafo intitolato “La scienza della miscela”. E’ sorprendente come la parola “miscela” applicata al caffè assuma un’aurea di nobiltà, mentre riferita all’olio da olive in molti ne scorgano solo una cattiva immagine. Nel sito di Illy Caffè si legge tra l’altro che “tutte le miscele sono fatte di caffè di origini diverse. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo. La miscelatura è l’arte di creare un insieme armonico” E prosegue: “Illy, per mantenere la costanza e la perfezione del gusto in tazza, sceglie di volta in volta i migliori caffè e ne modula le quantità. La perfezione non si può legare al sistema a componenti fissi proprio per l’intrinseca natura della materia prima”. Ecco, fin qui il caffè espresso. A voi le riflessioni in merito, relativamente all’olio da olive. (Luigi Caricato)

LA SCIENZA DELLA MISCELA

Dalla fondazione dell’azienda ad oggi, lo studio e la ricerca applicata al caffè e a tutti i processi produttivi dalla selezione alla preparazione, sono una leva strategica per Illycaffè. L’espresso è una bevanda complessa a cui concorrono 1.500 sostanze chimiche (di cui 800 volatili), che devono comporsi in armonia per completare il suo aroma, e oltre 13 variabili chimico-fisiche, che incidono sulla corretta preparazione.

Illycaffè ha due laboratori per la ricerca e lo sviluppo tecnologico – uno a Trieste e uno a San Paolo in Brasile – oltre ad Aromalab, istituito nel ’98. Quest’ultimo laboratorio è dedicato alla investigazione del profilo aromatico del caffè ideale, al controllo della qualità del prodotto e studia i processi chimico-fisici che generano l’inimitabile aroma del caffè espresso, il corpo della bevanda e la percezione di gusto del consumatore finale.

Dall’arrivo in azienda al confezionamento in barattoli pressurizzati, la materia prima è sottoposta a 114 controlli. Illycaffè ha, inoltre, un sistema di selezione elettronica dei chicchi di caffè, che consente di vagliarli a uno a uno, al ritmo di 400 il secondo, eliminando tutti quelli imperfetti.

Illycaffè ha anche avviato numerose partnership nel campo della ricerca e dell’innovazione. Accademie, istituzioni scientifiche, grandi imprese, hanno trovato nell’azienda e nelle sue strutture terreno fertile per sviluppare iniziative ad ampio raggio e con approccio multidisciplinare che coinvolge numerose materie di studio: agronomia, botanica, fisica, matematica, chimica, biochimica, biologia, statistica, informatica e altre ancora.

Tra gli altri, Illycaffè ha attivato collaborazioni con le Università di Trieste, Udine, Budapest, Firenze, Milano e l’UMIST di Manchester. Collabora inoltre con il Crai di Cosenza,il Laboratorio Camera di Commercio di Trieste, l’ISSEK (Institute for the synthesis of expert knowledge), l’AI*IA (Associazione Italiana per l’Intelligenza Artificiale), la Sincrotrone Trieste, il Consorzio per l’Area di Ricerca di Trieste, e con industrie come la Sortex Ltd. (UK). Oggi l’unità di Ricerca & Sviluppo Tecnologico di Illycaffè è riconosciuta a livello internazionale come un centro di eccellenza nello studio del caffè.

Infine, Illy svolge costantemente attività con le più autorevoli organizzazioni internazionali del caffè tra cui: ASIC (Association Scientifique Internationale du Café), ICO (International Coffeee Organization), CoSIC (Coffee Science Information Center) ed I.S.I.C. (Institute for Scientific Information on Coffee).

Grazie alla costante cura nelle fasi di lavorazione, Illycaffè è l’unica azienda agroalimentare a livello mondiale ad avere ottenuto una doppia certificazione di qualità: di prodotto, ricevuta nel 1992 da Qualité France, e di uniformità del processo produttivo, ISO 9001, nel 1996. Nel corso del 2003 è stata inoltre conseguita la certificazione ambientale ISO 14001.

Tutto questo a garanzia che i 50 chicchi che compongono ciascuna tazzina di espresso illy siano sempre in linea con le attese di qualità: perfetti.

Olio Officina