C’è sempre così tanto da dire e raccontare sull’extra vergine

Extra vergine, certo, ma anche temi correlati e paralleli. La tutela dei prodotti italiani, a partire dalle produzioni di olio Evo Dop e Igp, è stato uno dei discorsi più sentiti tanta è la loro importanza per l’economia del Paese.

Il professor Michele Antonio Fino dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo si è concentrato soprattutto sul concetto dell’Italian Sounding attraverso una visione nuova e diversa dalla narrazione comune. Come si legge nell’interessante articolo di Marina Malvezzi su Mangiare Bene «nessuno fino ad oggi ha definito che cosa sia l’Italian Sounding e ciò costituisce un grosso problema perché il nostro diritto, quello di uno Stato occidentale, recita chiaramente che se un “crimine non è definito a priori non lo si commette”».

Di cibo si è sicuramente parlato molto, entrando nel dettaglio del legame che scorre tra questo e la società e tutte le sfumature che la compongono. Ma non solo: durante il Festival si sono anche potuti assaggiare numerosi piatti preparati dagli chef Giuseppe Capano e Matteo Scibilia in abbinamento con extra vergini provenienti da più areali di produzione, come l’olio ligure in completamento del salmerino in carpione proposto da chef Scibilia.

Una sessione che ha appassionato molto è stata poi quella dedicata all’oliva da mensa. Il professor Roberto De Andreis, esperto di analisi sensoriale, ha spiegato che «per ottenere delle buone olive da tavola è fondamentale utilizzare solo cultivar sane, ben lavate, private del peduncolo calibrate in modo da ottenere una fermentazione omogenea. La fase successiva consiste nel deamarizzarle (togliere l’amaro) con la soda. Per la lavorazione delle olive verdi vi sono diversi metodi e quello adottato nell’80% dei casi è il metodo Sivigliano». Le modalità di lavoro sono approfondite nell’articolo.

Anche l’olio di lentisco, un olio molto particolare che non ha niente a che vedere con quello di oliva, chiarisce il suo produttore Alberto Fachechi, ha riscosso grande successo. I suoi utilizzi spaziano dall’ambito della dermatologia, in quanto è un ottimo cicatrizzante, fino all’impiego in cucina. «È un valido condimento, ma dato il suo aroma intenso bastano poche gocce per insaporire piatti a base di pesce, carne o verdure» si legge nelle parole di Marina Malvezzi.

Il pubblico ha anche avuto la grande occasione di ascoltare l’intervento di Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, ospite nel pomeriggio di sabato in dialogo con il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, e Ilaria Santomanco, scrittrice e sommelier. A cosa ci riferiamo quando parliamo di “critica gastronomica”? Stando alle parole di Edoardo Raspelli, riportate da Visintin, quando un professionista approccia a un ristorante per giudicarne la proposta deve osservare tre regole indispensabili: mantenere l’anonimato, scrivere su quello che si è mangiato e saper scrivere bene.

Insomma, Olio Officina Festival è sempre un momento di dialogo e di confronto, ma soprattutto di scoperta verso quello che è il mondo dell’extra vergine. In attesa di un’altrettanta ricca edizione, vi lasciamo il link per leggere l’articolo su Mangiare Bene completo.

In apertura, foto di Sonia Santagostino per Olio Officina©

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