Ciò che serve è uno strumento chimico che affianchi il panel test

Nell’articolo pubblicato la scorsa settimana, I vantaggi per l’olio con il metodo dei composti volatili, abbiamo riportato la testimonianza del professor Lanfranco Conte in merito a un tema sempre più attuale per il comparto oli da olive. In questo pezzo, invece, condividiamo le osservazioni della presidente del Gruppo olio di oliva di Assitol, Anna Cane, che alla dodicesima edizione di Olio Officina Festival ha dialogato sul tema con il professor Conte. 

«Col termine composti volatili indichiamo quelle sostanze che sono responsabili del profilo sensoriale dell’olio extra vergine – spiega Anna Cane – In particolare, quando abbiamo iniziato a studiare queste sostanze ci siamo preoccupati soprattutto di trovare quelle molecole, quei marker chimici, che fossero responsabili dei difetti degli oli».

Perché ci si è concentrati soprattutto su questo aspetto?

«Non perché l’olio extra vergine sia importante per i difetti – prosegue –  tutt’altro. L’olio extra vergine di oliva deve essere valorizzato e promosso, presentato soprattutto in virtù della parte sensoriale particolare rispetto agli altri oli vegetali. Però, l’olio Evo è l’unico prodotto alimentare che per legge deve superare un test sensoriale, il panel test, che, a differenza degli altri parametri di qualità o di genuinità che vengono accertati attraverso delle analisi chimico fisiche, in questo caso lo strumento che accerta la presenza o meno di difetti è l’uomo».

Attualmente, anziché avvalerci di una strumentazione analitica, usufruiamo dei nostri sensi, quindi olfatto e gusto.

La presidente del Gruppo spiega che «questo è un metodo molto importante – entrato in vigore con il regolamento comunitario nel 1991 e più volte revisionato – perché ha segnato una nuova era per il mercato dell’extra vergine. Ha contribuito in modo determinante nel miglioramento della qualità, in particolare quella sensoriale».

Osserva però che «trattandosi però di un metodo basato sui sensi umani, anche se adeguatamente educati e allenati, può, in alcuni casi, se non ben applicato, portare a delle situazioni quanto meno di dubbio e incertezza, anche di tipo legale. Considerando tutto il lavoro svolto in ambito scientifico intorno a questa materia, crediamo che ormai i tempi siano maturi per poter arrivare a validare un metodo chimico che vada ad affiancarsi al panel test, assolutamente non a sostituirlo, ma che possa ritenersi utile nelle situazioni di incertezza quando, ad esempio, non c’è perfetto allineamento tra due panel».

Inoltre, può essere un ottimo strumento quando «ci si trova a valutare campioni cosiddetti borderline, dove può capitare che assaggiatori di un determinato panel avvertano un minimo difetto, ma è talmente impercettibile che il risultato potrebbe non essere sicuro. In casi come questi, avere un metodo chimico che analizza se le molecole responsabili di un determinato difetto sono presenti o meno, può essere di grande utilità. Da tantissimi anni viene portato avanti un dibattito sul panel test, tra chi è a favore o meno. A mio avviso, questo dibattito si è dimostrato poco costruttivo e dobbiamo andare avanti: la scienza ci mette a disposizione delle conoscenze per fare un passo avanti e trovare un metodo che vada ad arricchire e irrobustire il panel test per la determinazione della qualità, e quindi si arrivi a un giudizio che possa essere il più oggettivo e meno criticabile dall’esterno». spiega la presidente Cane.

L’impegno di Assitol in questo contesto

«Nel 2018, prosegue nel suo intervento Anna Cane, proprio perché crede molto in questo metodo come possibile strumento per irrobustire il panel test, Assitol ha messo in piedi un gruppo di lavoro, una Task Force, che lavorasse intorno a un metodo che è poi stato pubblicato da anni addietro dall’università di Firenze ma che comunque poco si discosta da quello che era stato presentato anche dal gruppo di ricerca Oleum – gruppo internazionale di esperti che hanno lavorato ad un progetto europeo molto importante. Assitol ha così cercato di applicare il metodo all’attività quotidiana del controllo di qualità, cercando di capire i limiti e le necessità di approfondimento. In questi anni ha maturato una esperienza molto importante per cui riteniamo che a questo punto siamo in grado di aprire il nostro lavoro a tutti quei laboratori, quelle aziende, quegli enti di ricerca che vogliono confrontarsi con la nostra esperienza per voler dare un contributo per arrivare laddove è necessario arrivare, cioè avere un metodo validato facilmente applicabile al lavoro quotidiano di controllo, e quindi essere in sostegno al panel test».

In apertura, foto di Olio Officina©

Olio Officina