Tutto quel che serve sapere intorno alla shelf-life degli oli

La corretta conservazione di un olio extra vergine di oliva, come ben si sa, è fondamentale. Anche il miglior extra vergine, se non accuratamente protetto e conservato, è destinato a perdere le sue qualità originarie. Una cattiva conservazione, la scarsa attenzione anche nelle fasi di trasporto, oltre che in quelle di immagazzinaggio, può compromettere ogni investimento nell’ottenere un olio di qualità eccelsa. A che serve prestare attenzione alle diverse fasi della produzione ed estrazione se poi il resto dei passaggi non viene curato come si dovrebbe?

Nel corso della conservazione l’olio tende inevitabilmente a ossidarsi. Per garantire un prodotto ineccepibile è necessario controllare l’evoluzione dell’olio. Per questo gli studi sulla shelf life sono importanti e preziosi.

A Olio Officina Festival 2024, venerdì 1 marzo, presso la Fabbrica del Vapore ma Milano, nella sala plenaria, se ne parlerà in due momenti.

Il primo con Andrea Milani, esperto di oli e grassi animali e vegetali e di tecnologie olearie presso Innovhub-SSI. La ex Staziuone sperimentale degli oli e dei grassi, oggi Innovhub, insieme con l’Università degli studi di Udine, ha messo a punto un modello test di shelf-life accelerata per stimare il tempo di conservazione degli oli extra vergini di oliva, uno strumento fondamentale per individuare la data di fine commercializzazione.

Il secondo con Anna Cane, presidente Gruppo Oliva di Assitol; Dora Desantis, responsabile qualità Agridé; e Francesca Petrini, owner Fattoria Petrini, nonché presidente nazionale di Cna Agroalimentare. Per tanti l’olio extra vergine di oliva è solo ciò che riporta l’etichetta: ci si ferma alla sola categoria merceologica. Tuttavia, questo liquido grasso ottenuto dalla spremitura delle olive è molto più di quel che solitamente si immagina. Abbiamo a che fare con un functional food. Ciò comporta una rivalutazione commerciale degli extra vergini sia per l’intrinseco valore nutrizionale/salutistico, sia per gli aspetti sensoriali/edonistici che questo alimento esprime. Ma cosa resta di tutto ciò, di tutte queste qualità dichiarate, se non si presta la dovuta attenzione al profilo dell’olio visto in prospettiva? Quanto però, di queste qualità, permarranno dopo che l’olio viene distribuito nei punti vendita? Prendiamo il caso dei polifenoli, tanto osannati: quanto influiscono, questi, e come, nel garantire la shelf life degli oli?

Per pianificare la qualità di un olio nel tempo è necessario studiare la  shelf life. La composizione in acidi grassi, il contenuto in antiossidanti quali tocoferoli e polifenoli, ma anche molti altri fattori, come le scelte del packaging (vetro chiaro, vetro scuro, plastica, latta) e le condizioni di conservazione (temperatura, luce, concentrazione O₂) sono elementi decisivi

Non vi sveliamo oltre, sappiate però che a Olio Officina Festival, seppure non con un taglio tecnico, ma visto il contesto in una chiave di lettura divulgativa, si chiariranno le nuove conoscenze che abbiamo acquisito nell’ultimo periodo in materia di shelf life. Ciò che conta sapere è che l’olio extra vergine di oliva è materia fragile, e va proprio per questo sottoposta a tutte le migliori attenzioni possibili.

In apertura, foto di Olio Officina

Olio Officina