L’extra vergine biologico guida le scelte del canale HoReCa

Una ristorazione a trazione salutista, è stato uno dei temi affrontati nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione. A parlarne, nell’ambito dell’evento di Olio Officina, è stata Francesca Petrini, della Fattoria Petrini, un tema che sta coinvolgendo i principali chef e ristoratori in Italia, come già ben evidenziato dai continui apporti dello chef Giuseppe Capano anche nelle varie edizioni di Olio Officina Festival, e ora ecco quanto emerso da una indagine Ismea.

Da un’interessante indagine condotta da Ismea, realizzata con Fipe e AssoBio, presentata in occasione dell’evento Il biologico nella ristorazione commerciale, è emerso che oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno proposto o impiegato nelle loro preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, nelle diverse occasioni di consumo, dalla colazione agli aperitivi ai pasti principali, al fine di garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta., incontrando così sempre stili di vita che stanno affermandosi e diffondendosi sempre di più.

Il canale HoReCa è in continuo mutamento, dove i nuovi valori dei consumatori che guardano con attenzione alle scelte sostenibili, all’impegno per l’ambiente e all’equa remunerazione a tutti gli attori della filiera, ne delineano i tratti principali.

L’indagine è stata condotta nel 2022, nei mesi di settembre e ottobre, raccogliendo oltre duemila interviste telefoniche.

Nel corso degli ultimi dodici mesi, gli acquisti di prodotti bio da parte dei ristoranti si sono concentrati in prevalenza nelle categorie verdure, vino, olio, frutta, latte e derivati. Se si considera la «quantità» di prodotti bio acquistati nell’ambito di ciascuna categoria, espressa come percentuale rispetto al totale dei prodotti acquistati nella stessa categoria, verdura e olio Evo, con un valore dell’acquisto pari al 34%, rappresentano oltre un terzo degli acquisti, mentre il vino scende al settimo posto, dopo la farina.

Oltre due ristoranti su tre, il 68,4%, dichiara di acquistare prodotti biologici. Il dato è più marcato presso i locali dei grandi centri urbani e tra quelli più strutturati. Oltre la metà di questi ritengono che la scelta dell’utilizzo del biologico all’interno del ristorante contribuisca a qualificare l’offerta del proprio locale, in particolare tra le imprese del Centro e tra quelle più strutturate. La seconda motivazione per la quale i ristoranti scelgono di utilizzare prodotti biologici ha a che fare con la volontà di offrire ai clienti piatti più salutari (46,2%); la terza ragione rimanda invece a motivazioni di carattere etico o di sostenibilità ambientale (31%).

L’utilizzo dei prodotti biologici all’interno del locale è pubblicizzato da sei bar su dieci. La modalità prevalente è la comunicazione a voce ai propri clienti al momento delle ordinazioni. Nel prossimo futuro chi ha scelto di intraprendere la strada del biologico la manterrà e lo farà la quasi totalità del campione. Tuttavia, la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico riguarderà solo il 6% degli intervistati. Per uno su quattro dipenderà dalla disponibilità dei prodotti.

Nel corso degli ultimi dodici mesi, almeno un acquisto di prodotto bio da parte dei bar è stato concentrato in prevalenza nelle categorie latte, succhi, frutta, vino. Se si considera la «quantità» di prodotti bio acquistati nell’ambito di ciascuna categoria, espressa come percentuale rispetto al totale dei prodotti acquistati nella stessa categoria, il latte e la frutta rappresentano oltre il 20% della quantità totale dei prodotti acquistati. Esiste correlazione tra «frequenza» e «incidenza» di acquisto: le categorie nelle quali sono più frequenti gli acquisti di prodotti bio sono anche quelle nell’ambito delle quali l’incidenza dei prodotti bio (sul totale dei prodotti bio + non bio) è più elevata. Analizzando con maggiore attenzione il vino emerge che i bar propongono mediamente ventotto etichette di vino non bio e undici etichette di vino bio (di cui un terzo proveniente dalle regioni del Nord Est). In particolare, da Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Per il Centro è la Toscana a detenere il primato con il 10,3%, mentre al Sud è la Sicilia con il 13,1%. Nel complesso gli acquisti di prodotti bio rappresentano circa un quinto degli acquisti complessivi di prodotti agroalimentari.

Si tratta della prima indagine che raccoglie e analizza le tendenze in merito al biologico all’interno del canale della ristorazione.

Così Fabio Del Bravo, responsabile della Direzione servizi per lo Sviluppo Rurale di Ismea, commenta lo studio recentemente condotto «l’Istituto rileva e analizza da anni le principali dinamiche degli acquisti alimentari domestici degli italiani, con riferimento sia ai prodotti convenzionali sia al segmento del bio. Per la prima volta questa indagine qualitativa, resa possibile grazie alla collaborazione con Fipe-Confcommercio, ci ha dato l’opportunità di allargare il nostro sguardo anche al fuori casa, un filone di indagine estremamente interessante, che speriamo di poter approfondire ulteriormente con analisi periodiche. In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativi a cui per anni il bio ci aveva abituato, il monitoraggio dell’Horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa può fornire, infatti, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera».

Per approfondire l’indagine è possibile scaricare il documento CLICCANDO QUI.

In apertura, chef Giuseppe Capano. Foto di Olio Officina©

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