La Foresteria, un ristorante oliocentrico modello

Alla guida del ristorante La Foresteria a Menfi vi è l’executive chef Angelo Pumilia. Un siciliano di talento nato a Sciacca nel 1976, operativo con successo su più fronti, potendo vantare una solida esperienza sul campo, che va dal ristorante Ritzi a Mallorca, alle isole Baleari, al Clandestino Susci Bar di Portonovo, presso il ristorante prêt-à-porter di Cedroni.

Pumilia ha pure insegnato la cucina italiana in molte scuole di cucina giapponesi, a Tokyo, Osaka, Nagoya e a Fukuoka.

Un impegno internazionale che lo ha reso aperto alle sperimentazioni senza mai rinunciare alla tradizione gastronomica della sua isola, la Sicilia, intraprendendo così nuove e inedite formulazioni pur restando fedele all’identità originaria della sua terra.

E proprio dall’incontro avvenuto anni fa in Giappone con Francesca Planeta è nata questa collaborazione.

Ed eccolo allora approdare nel 2009 a Menfi, alla Foresteria, e ad aprire – nel 2012, sempre insieme alla famiglia Planeta, e a un partner locale – i ristoranti Angelo Court Tokyo.

La Foresteria la si può definire a pieno titolo “ristorante oliocentrico”, sia perché è collocata in un’area ad altissima vocazione olivicola, sia perché i patron del ristorante – la famiglia Planeta, appunto – oltre a produrre prestigiosi vini, sono anche produttori di altrettanti rinomati extra vergini.

C’è l’imbarazzo della scelta, tra blend (Igp Sicilia, da olive Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola) e monovarietali (il denocciolato Biancolilla, il denocciolato Nocellara del Belice).

A La Foresteria Angelo Pumilia ha voluto prendere spunto dal ricettario di famiglia dei Planeta – Casa Planeta – dando ovviamente luogo a “una sintesi di ispirazioni diverse, tutte di matrice territoriale: dalle influenze arabe agli ingredienti reperibili solo nell’area del Belìce, come le erbe spontanee e i prodotti dell’orto, al pesce pescato a Sciacca o tra le scogliere di Porto Palo a Menfi”.

In evidenza tutte le materie prime del luogo, utilizzate secondo una tradizione gastronomica locale, ma concepita in una chiave interpretativa discontinua rispetto al passato, aggiornata alle esigenze alimentari contemporanee, optando per cotture delicate, ricorrendo a pochi grassi (ma migliori, scegliendo i più salubri, digeribili e sensorialmente piacevoli), procedendo con una accurata ricerca sugli elementi vegetali, al fine di giungere a una cucina che sia un inno alla leggerezza.

Ed ecco, in concreto, le scelte attuate in cucina dallo chef Pumilia: “nel rispetto dell’ecosistema marino sono stati eliminati dal menu il tonno, i ricci, i bianchetti e il gambero rosso, in modo da dare spazio a specie che fanno parte della tradizione gastronomica locale non provenienti da pratiche di pesca intensiva”.

Quanto alla frutta e verdura: “parte dei consumi sono coperti con la produzione di proprietà, grazie all’orto della Gurra, collocato a poche centinaia di metri da La Foresteria, e al Giardino degli aromi, parte integrante del resort. In aggiunta, si utilizzano solo prodotti di stagione reperiti da piccoli e virtuosi produttori locali”.

Siete curiosi di conoscere il concept di cucina dello chef Pumilia? Non resta che andare alla Foresteria, ma intanto, come spiega lo stesso chef, “si traduce in due proposte: il menu à la carte Viaggio in Sicilia, attraverso il quale si intraprende un viaggio ideale in dieci luoghi iconici del territorio di Menfi; e, inoltre, vi sono i Percorsi di degustazione da quattro o sei portate, creati quotidianamente in base agli ingredienti di giornata”.

Quanto ai vini, c’è poco da dire, vista la loro notorietà. Lo stesso vale per i loro oli.

La famiglia Planeta conduce un’azienda agricola che comprende una storia di ben diciassette generazioni.

Sono 394 gli ettari di vigneto, sette le cantine, dislocate in cinque territori, tra Menfi, Sambuca di Sicilia, Vittoria, Noto, Etna e Capo Milazzo.

Sono 151 invece gli ettari olivetati, con un frantoio ubicato al centro della proprietà; oltre a una serie di altre coltivazioni, tra le quali il mandorlo, il grano duro, tutte in regime di agricoltura biologica.

Con l’obiettivo di valorizzare singolarmente ogni territorio i Planeta si sono impegnati in una attività di ricerca, spaziando dall’adattabilità delle varietà internazionali a quelle autoctone, fino ad arrivare a quelle che loro splendidamente definiscono “varietà reliquia”, quasi scomparse.

Avremo modo di approfondire con un altro articolo, ma intanto ci preme segnalare il progetto-concept “Planeta Terra”, che in realtà è un insieme di progetti che aspirano alla tutela dell’ambiente e alla promozione di un concetto olistico di agricoltura “motore di benessere per l’uomo e per il pianeta”.

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La Foresteria

Dove: Menfi, Agrigento, Sicilia

Casa virtuale: planetaestate.it

Questa recensione è possibile leggerla anche sul numero 31 del mensile Oliocentrico, rivista edita da Olio Officina

Maria Carla Squeo