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Manzo all’olio alla Rovatese

RICETTA OLIOCENTRICA. A proporla è il vignaiolo e olivicoltore Andrea Bertazzi, dell'Azienda Agricola Il Roccolo, di  Polpenazze del Garda, dove ha sede anche un luogo di ristoro agrituristico. Si tratta di una tipica preparazione della cucina bresciana. Al centro l'olio Dop Garda

Olio Officina

Manzo all’olio alla Rovatese

La ricetta oliocentrica è tale quando l'ingrediente di partenza è l'olio extra vergine di oliva e intorno a esso si individuano tutti gli altri ingredienti.

Manzo all’olio alla Rovatese

di Andrea Bertazzi

Ingredienti

1 kg di carne cappello del prete o altre carni adatte per cotture lunghe

4-5 carote

2 coste di sedano

5-6 acciughe salate e/o sott’olio

Una manciata di capperi dissalati

2 litri di brodo buono

3-4 spicchi di aglio

7 dl di olio extra vergine di oliva Garda Dop Il Roccolo

Sale, pepe

Prezzemolo fresco tritato

Pane secco a pezzi

 

Esecuzione

Preparare in anticipo il brodo, meglio se di carne.

Tagliare le verdure in pezzi non troppo piccoli.

Utilizzare una pentola dai bordi alti e con un buono spessore alla base, adatta per lunghe cotture.

Fare il soffritto con olio extra vergine di oliva Dop Garda, aglio, capperi acciughe, adagiare la carne, precedentemente legata con spago da cucina, e farla scottare 5-8 minuti per lato.

Aggiungere alla carne le verdure tagliate in precedenza e lasciarle insaporire per circa 15-20 minuti.

Aggiungere un poco di sale e pepe senza esagerare, perché già il brodo è saporito.

Aggiungere il brodo quasi a coprire completamente la carne, coprire con un coperchio e fare bollire pian piano a fuoco moderato, medio, e ricordandosi di girare ogni tanto la carne.

Dopo circa 2 ore aggiungere l’olio Garda Dop e proseguire la cottura ancora per circa un’ora.

Consiglio di infilzare la carne per valutare la cottura.

In un tegame a parte mettere alcuni mestoli di brodo presi dalla pentola di cottura della carne, aggiungere alcuni pezzi di pane secco e lasciare che si imbeva bene.

Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola e lasciarla raffreddare. Passare le verdure al passaverdura e aggiungerle insieme al restante brodo di cottura al pane messo in bagno precedentemente, facendo cuocere il tutto a fuoco basso, sfaldando bene il pane per restringere un poco la salsa. Aggiustare, se necessario, con il sale.

Si consiglia di fare cuocere la carne il giorno prima di servirla.

Tagliare la carne a fette non sottili, adagiarle in una pentola a bordi bassi da forno cospargere sopra una parte della salsa bella calda e fare riscaldare a fuoco basso in forno piano piano in modo che la carne si scaldi e insaporisca lentamente.

Aggiungere alla restante salsa del formaggio grattugiato e prezzemolo fresco. Questa salsa si deve utilizzare per accompagnare la carne al momento del servizio in tavola.

Questo piatto va accompagnato con la tipica polenta bresciana e le patate lessate o purè di patate.

Andrea Bertazzi

Questa ricetta la potete leggere anche su Oliocentrico numero 12.

Azienda Agricola Il Roccolo 

Via Zanardelli, 49

Polpenazze del Garda (Brescia)

Casa virtuale:  roccolobertazzi.it

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