Conoscere l’olio. Quanto è importante la formazione negli istituti alberghieri

Prima ancora di valorizzare l’olio attraverso il suo impiego nelle preparazioni occorre pensare alla fase precedente, ovvero il momento della formazione attraverso gli istituti alberghieri, perché non sempre i giovani studenti conoscono questa materia prima in tutta la sua complessità

Andrea Bertazzi, insieme al Consorzio dell’olio Dop Garda, di cui è vicepresidente, ha collaborato con alcuni istituti per promuovere l’importanza dell’olio, come alimento ma anche come prodotto frutto di valori e tradizioni.

“Chi lavora in sala – ha riferito Andrea Bertazzi in occasione della prima parte del Forum Olio & Ristorazione che si è tenuta lo scorso maggio – deve essere saper spiegare il prodotto che verrà servito al cliente, non è più sufficiente che questo sia impiegato nel modo corretto dal personale di cucina. Se non vi è equilibrio tra le due parti ne risente la qualità del servizio finale. Per evitare che questa mancanza di formazione venga percepita dalla clientela, è necessario cambiare prospettiva e lavorare adeguatamente. Non è sicuramente facile incontrare istituti dotati di questa sensibilità, infatti solo negli ultimi anni si sta assistendo a un avvicinamento progressivo a questa problematica e alla conseguente attività di formazione”.

Eppure, nonostante le difficoltà non si può desistere.

“C’è anche da tenere conto di un altro fattore”, ha precisato Bertazzi. “Non riguarda la scuola, ma i ragazzi che la frequentano. Quando ci si approccia con loro, bisogna saperli coinvolgere e appassionare il più possibile. Occorre trasmettergli l’importanza di questo prodotto, sotto tutti gli aspetti che lo caratterizzano, anche se non sempre risulta così facile far arrivare al loro bagaglio culturale questi concetti”.

Per facilitare l’avvicinamento dei giovani all’olio, il Consorzio dell’olio Dop Garda ha indetto un concorso in cui viene richiesto ai ragazzi di cucina di realizzare un piatto con l’olio Dop Garda, mentre i ragazzi in sala devono saperlo descrivere alla giuria, come se lo stessero presentando a un cliente che non conosce il piatto. Infine, sempre gli stessi allievi delle scuole alberghiere devono aggiungere l’olio a crudo tenendo la bottiglia nel modo corretto.

“L’olio non è un semplice condimento, ma è determinante nella buona riuscita di un piatto. La mancanza di conoscenza e di cultura porta molti clienti a non prendere in considerazione tale aspetto, ed è per questo motivo che dove si può agire, come nel caso delle scuole, è giusto farlo, per evitare che l’olio non venga compreso ma, anzi, trascurato e banalizzato”.

Con la sua azienda, Il Roccolo, Andrea Bertazzi organizza tra l’altro dei momenti conviviali per far conoscere e per far avvicinare i clienti all’olio, anche perché, come lui stesso afferma, “è con il racconto e con la giusta competenza si può far capire la grande importanza che ha questo alimento”.

Chiara Di Modugno