Formare le nuove generazioni. Cosa manca alle scuole alberghiere

Se di passi in avanti sono stati compiuti negli ultimi due decenni, questi non riguardano certo il modo di presentare l’olio, ma solo l’impiego a crudo e in cottura. Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, è intervenuta l’agronoma Maria Viola Bonafini, responsabile tecnico del Consorzio olio Dop Garda, che ha raccontato l’impegno dei produttori gardesani nel trasmettere e favorire l’acquisizione di una cultura dell’olio agli operatori del settore Horeca sin dalla formazione scolastica

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Come gestire l’olio di lentisco al ristorante

Non è un olio facile, sia ben chiaro, tanto più perché poco conosciuto e utilizzato, soprattutto in Italia. La vera sfida è proporlo ai ristoratori, prima ancora che ai consumatori. Di sicuro è una felicissima (ri-)scoperta. Ne hanno parlato nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, Alberto Fachechi, dell’azienda agricola Fachechi, nonché autore per le edizioni Olio Officina del libro L’olio di lentisco, e Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina

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La via sostenibile del design applicato agli oli da olive e agli aceti

Un alimento così naturale, essendo sostanzialmente un succo di frutta, ottenuto per semplice operazione meccanica di spremitura, merita un design e un packaging adeguato, in piena armonia con la natura e l’identità stessa del prodotto. Oggi si avverte la necessità di porre la massima attenzione a un valore irrinunciabile come la sostenibilità. Il rigore del design, la scelta dei materiali, l’attenzione all’olio in termini di stabilità del prodotto non comporta in alcun modo la rinuncia alla ricerca di un equilibrio tra estetica e funzionalità. Luigi Caricato dialoga con il designer Mauro Olivieri e il creative director Antonio Mele

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Quale approccio con l’olio Evo. Le scelte di chi ricopre nel contempo il ruolo di chef e ristoratore

In che modo si selezionano gli oli extra vergini di oliva? Con quali criteri si decide di utilizzarli a crudo e in cottura? Come avviene la formazione del personale di una trattoria? Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione sono intervenuti Luigi Franchi, direttore della rivista “sala&cucina”, e Paolo Reina, chef e patron dell’Antica Trattoria del Gallo, a Gaggiano, alle porte di Milano

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Come si coniuga l’olio di Piemonte e Val d’Aosta nella ristorazione e nella cucina regionale

Sì, esiste anche l’olio extra vergine di oliva prodotto all’estremità nord ovest dell’Italia. Esisteva in realtà già in passato una olivicoltura in un territorio così complesso e arduo per l’olivo, ma ora torna con grande determinazione e con il favore del clima, ed è una riscoperta che suscita curiosità. Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione sono intervenuti Marco Giachino, presidente del Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta, l’agronomo Antonino De Maria, lo chef Giuseppe Capano e il direttore di Olio Officina Luigi Caricato

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Il ristorante come incubatore di nuove abitudini di consumo

Fare formazione significa dare luogo a nuovi stimoli e spingere i professionisti del canale Horeca verso la creazione di ulteriori esigenze, aprendo a soluzioni inaspettate, con opportunità che gratifichino sia gli operatori del settore, sia gli stessi fornitori di beni alimentari. Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, sono intervenuti il sommelier Antonello Maietta, past president di Ais, Gloria Ceresa, senior partner MCS & Partners, Anna Cane, presidente gruppo olio di oliva Assitol, Giovanni Morselli, owner Le Prandine, ed Emanuele Italiano, owner di Colle San Leo

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Come si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito della ristorazione

Forum Olio & Ristorazione, sesta edizione. Il dialogo tra chi l’olio lo produce e chi invece ne fruisce in una cucina professionale è già un’esperienza di formazione per entrambi. Si acquisiscono nuovi saperi e competenze condivisi, si cresce insieme e si sviluppano nuove idee. La formazione piace quando la si sperimenta in un contesto di reciproca collaborazione. Lunedì 29 maggio 2023 sono intervenuti, insieme con il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, Cristiana Mela, owner del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, e Paolo Scaccabarozzi, executive chef presso l’Hotel Rosa Grand di Milano

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Olio e Ristorazione. Fare formazione non deve essere una forzatura

Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, ha presentato con l’occasione il progetto editoriale di Olio Officina, per poi approfondire il tema cardine del forum, la formazione, con l’idea che fare formazione non debba essere in alcun modo una forzatura. Sì, perché educare alla necessità di essere costantemente aggiornati implica l’impegno nel creare attività formative interessanti e utili. Con Luigi Caricato, sono intervenuti Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, e Michelangelo Raiola, chef e docente presso l’Istituto alberghiero “G. Falcone”di Gallarate

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L’olio è cultura. L’olio è salute

Il progetto “Raffaello 1483”, un olio extra vergine di oliva tra arte e cultura arricchito con vitamine D, B6 e B12, in grado di agire sul benessere psicofisico delle persone, è stato presentato nel corso della dodicesima edizione di Olio Officina Festival da Francesca Petrini, di Fattoria Petrini. Cosa ha di peculiare questo extra vergine? Per via della sua specifica formulazione, si presta a essere consumato soprattutto nei periodi di stanchezza, stress o convalescenza, come pure in caso di diete povere o prive di alimenti di origine animale. Insieme con Francesca Petrini è intervenuto anche il professor Michele Capuani, direttore dell’Accademia delle Belle Arti “Poliarte”

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I musei della produzione olearia

Marcel Proust in uno dei suoi interessanti scritti affermava che “i musei sono case ove si conservano i pensieri del passato”. Lo stesso vale per i molini da olio e gli oleifici moderni, nei quali si conserva e si racconta la storia, gli aspetti sociali ed economici di un popolo e delle comunità locali, l’evoluzione delle strutture produttive, il progresso tecnologico sviluppatosi nei secoli nello svolgimento del processo produttivo. Attraverso una ricca documentazione iconografica e fotografica si dimostra come alcuni Musei di sito – sapientemente recuperati e valorizzati – conservino tuttora gli “ordigni oleari” utilizzati nel ciclo produttivo storico, così come i Musei dell’olio raccontino, ciascuno a modo proprio, la straordinaria storia della produzione olearia. Nell’ambito della dodicesima edizione di Olio Officina Festival, è intervenuto sul tema musei della produzione olearia l’architetto Antonio Monte, ricercatore Cnr-Ispc, nonché vicepresidente Aipai-Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale

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Cosa succede nella ristorazione stellata? Il dietro le quinte di un mondo con tante ombre

Non è tutto oro ciò che luccica, è il caso di dire. Il libro-inchiesta di Valerio M. Visintin – Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, edito da Mondadori – mette in evidenza le tante anomalie irrisolte, dai conti in rosso dei ristoranti super blasonati all’esercizio del potere da parte di alcuni chef-bulli, dal lavoro nero alle incursioni della malavita, dall’omertà ai premi inventati. Cosa si salva della ristorazione e chi sono i veri protagonisti virtuosi di un settore comunque trainante e significativo per l’economia del Paese?

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Emanuele Kottakhs: l’affinamento subacqueo per l’extra vergine è possibile

Il ceo di Jamin Portofino, ha portato, alla dodicesima edizione di Olio Officina Festival, l’interessante modo di conservare il vino fino a 70 metri sott’acqua. La sfida accolta dalla azienda ligure è quella di studiare una conservazione subacquea anche per l’olio da olive: l’olio e il vino sono prodotti affini, sono materia viva che non amano gli sbalzi di temperatura

Massimiliano Bordignon


La cucina è progresso, il progresso in cucina

L’invenzione, tutta umana, di cuocere il cibo, è una delle espressioni più distintive della nostra storia evolutiva. Se l’elaborazione culinaria del cibo in tutte le sue forme ha segnato le origini della civiltà umana, specialmente a partire dall’introduzione della cottura – la forma più originaria di cucina in senso stretto – dal canto suo nel corso del tempo la cucina ha a sua volta intrapreso un viaggio, trasformandosi nelle diverse epoche storiche, fino a diventare oggi ricerca, sperimentazione, emozione, esperienza intellettuale, estetica e sinestetica, raggiungendo vette d’avanguardia culinaria. Nell’ambito della dodicesima edizione di Olio Officina Festival, è intervenuta sul tema la professoressa Rosalia Cavalieri, ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina, nonché saggista di chiara fama

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