La bontà di un aceto non si riscontra solo in laboratorio, valutandone le caratteristiche strettamente chimiche e fisiche, ma anche tenendo presente il profilo sensoriale. Vista, olfatto, gusto e sensazioni tattili. L’aceto non può sfuggire a simili valutazioni. I primi significativi passi per l’analisi sensoriale degli aceti è stata compiuta, ma c’è molto ancora da fare.
L’unica organizzazione di assaggiatori di aceto che io conosca è l’Aib, ed è un peccato che si occupi soli di aceti balsamici. Ci sono altri riferimenti che voi conscete?
Di sicuro c’è il Centro studi e formazione assaggiatori, con sede a Brescia, brillantemente presieduto da Luigi Odello.
Il centro, attivo su più fronti di indagine, è da tempo impegnato anche nella identificazione dei parametri di qualità degli aceti. L’obiettivo è arrivare a una codifica dei vari descrittori e stabilire un lessico condiviso da tutti i degustatori, giungendo a un metodo ufficiale di assaggio, valido per tutti gli aceti.
Anche il comune consumatore dovrà convincersi dell’importanza dell’assaggio. Sì, perché è proprio attraverso l’approccio diretto con l’aceto che si potranno notare eventuali anomalie. Già, perché anche l’aceto può presentare difetti all’assaggio. E’ tutto un mondo ancora da scoprire.
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