Il Codice Marchesi
La forma è materia. Secondo il grande maestro della cucina italiana, basta un’occhiata per sapere se un piatto è buono cioè vero, equilibrato negli ingredienti ed eseguito alla perfezione
L’aver solo immaginato e stampato un codice culinario che attraverso tredici piatti ed altrettanti concetti: armonia, bellezza, civiltà, colore, genio, gusto, invenzione, leggerezza, mito, territorio, tradizione, verità, semplicità, passi dalla ricetta, dalla cosiddetta cultura materiale, alla meditazione e viceversa, dà un’idea di chi abbiamo di fronte.
Gualtiero Marchesi è un cuoco (guai a usare il francesismo tecnico di chef) che considera il proprio lavoro dal basso, sottolineandone la quotidiana fatica e dall’alto, equiparandolo ad una forma di linguaggio che corteggia e sconfina nell’arte.
Una, sopra tutte, la musica con cui la cucina condivide spesso due aspetti: la notte in senso terreno e poetico e la grazia momentanea dell’ascolto e dell’assaggio.
Azioni periture? No, al contrario, azioni indefinitamente rinnovabili finché durino gli esecutori preparati – i bravi musicisti, i buoni cuochi – gli strumenti e le partiture/ricette.
Secondo Marchesi, basta un’occhiata per sapere se un piatto è buono cioè vero, equilibrato negli ingredienti ed eseguito alla perfezione.
Nel piatto come su un pentagramma stanno gli ingredienti, le note leggibili una ad una e tutte insieme, dando vita al canto.
La parola chiave è, quindi, composizione, la capacità di organizzare in funzione di un pensiero, ma anche di un’emozione, i segni e lo spazio che li contiene: forme, pause, distanze, colori, refrain.
Per questo, fin dal principio, il cuoco Marchesi è stato anche designer di piatti, posate e bicchieri.
Sembrerebbe frutto di un eccesso di ego e, invece, scaturisce da una considerazione di rara potenza: «la forma è materia».
È così per la materia prima che attraverso l’aspetto e la consistenza già suggerisce i modi e i tempi con cui trasformarsi in cibo e vale altrettanto per i piatti, i bicchieri e le posate dove non può dominare l’ornamento, ma la funzione. La frequente dimenticanza di quest’ultima è tra le cause che hanno determinato in questa come in altre attività umane una cesura tra bello e buono, tra estetica ed etica, anteponendo allo spettacolo il divertimento, all’esperienza l’evento, alla curiosità la novità, all’appetito lo stupore.
A volte, basta scegliere il colore di una fondina per far esplodere il contenuto e cambiare il numero e la lunghezza dei rebbi della forchetta a seconda che sia da spaghetti, da carne o serva per raccogliere. Con il Codice Marchesi, composto da tredici piatti classici abbinati ad altrettanti concetti, il cuoco si è messo a nudo. Ha accettato il giudizio della storia attraverso quelle ricette che dimostrano di superare i fatti della vita, le piccole o grandi mode. Chiunque, voglia conoscere Gualtiero Marchesi può andare nei suoi due ristoranti prima o dopo aver letto il Codice.
Gualtiero Marchesi, Il Codice Marchesi, La Marchesiana, Milano, 2006
L’articolo di Nicola Dal Falco è tratto da Olio Officina Almanacco 2013, l’edizione cartacea è disponibile per quanti colessero richiederla.
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui
Commenta la notizia
Devi essere connesso per inviare un commento.