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L’olio re-ingegnerizzato

Una certificazione del Ceq, il Consorzio extra vergine di qualità, per avviare un processo virtuoso che porti ad assegnare valore a un olio, l’extra vergine di alta qualità, che non è come tale uguale agli altri extra vergini, e che proprio per questo va saputo presentare e spiegare, con l’intento di far percepire tutto il valore e nel contempo tutto il lavoro e la progettualità che stanno dietro all’atto del produrre. Prosegue il nostro racconto della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, con le dichiarazioni pronunciate da Mauro Meloni (Quindicesima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

L’olio re-ingegnerizzato

Dopo aver letto la scorsa puntata, dedicata al racconto della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, è stata particolarmente ritenuta interessante la questione dell’olio che va fatto pagare al cliente di un ristorante, perché l’olio extra vergine di oliva ha un valore e non può essere sottovalutato. L’acqua la si paga, il vino lo si paga. Cos’è che non si paga in un luogo in cui si propone del cibo? In un ristorante è giusto che si paghi ogni bene proposto, anche l’olio dunque.

Chi non ha avuto modo di leggere la puntata precedente (Far pagare l’olio nei ristoranti), può CLICCARE QUI. Intanto noi però proseguiamo, prendendo in considerazione quanto ha affermato il direttore del Ceq Mauro Meloni, nel corso del suo lungo intervento.

 

“Come Consorzio extra vergine di qualità abbiamoiniziato a fare lo scorso anno una interessante esperienza con un gruppo di ristoranti, ma poi ci siamo resi subito conto che si può andare pure avanti nella collaborazione, ma il limite grosso resta la formazione, il personale di sala – ha sostenuto Meloni – deve capire quanto questa attività di formazione sia importante, si deve riuscire a spiegarglielo. Prendiamo l’esempio di un prodotto delicato e fragile come l’olio extra vergine di oliva, questo va tenuto nel winecellar, non deve stare al tavolo, perché altrimenti si rovina, anche perché la questione della conservazione non è poi così banale, va affrontata”.

 “Ora – prosegue Mauro Meloni – ci siamo arrivati. Ci siamo arrivati partendo dal nostro lavoro di certificazione, fatto per alcune ditte, in seguito ci siamo resi conto che anche se riuscivamo a fare un prodotto di qualità, perché quando confezionato rispondeva a parametri perfetti e molto restrittivi, alla fine, per  o, quando giungeva nelle catene distributive quell’olio ci stava anche per diversi mesi. Allora, che cosa è successo? È accaduto che ci siamo messi a controllare l’olio nel suo percorso e ci siamo resi conto che in alcuni passaggi questo prodotto si poteva deteriorare, negli stessi magazzini, quando nelle piattaforme in agosto magari non c’era spazio e si metteva sotto il lucernai, il bancale ricoperto dal film plastico, la presenza della luce, l’inevitabile aumento della velocità ossidazione, tanti rischi. Certo – ha ammesso Meloni – se l’olio è buono in partenza e ha parametri restrittivi può resistere, sì, ma il problema vero è che mentre l’olio resiste per difendere se stesso, si impoverisce nel contempo di quei costituenti che dovrebbero paradossalmente finire nel nostro organismo e difendere noi e, quindi, non è più solo qualcosa legato al solo ambito della nutrizionale ma diventa anche una questione di sensibilità al palato, di possibilità di assaggiare, di sentire e di riconoscere gusti diversi. Ecco, tutta questa bontà sparisce perché la frazione insaponificabile dell’olio e solo un 2% e lì dentro c’è tutta quella diversità che noi dobbiamo tutelare. Quindi, ragionando su questo aspetto, abbiamo detto “Abbiamo fatto un disciplinare di produzione per il prodotto italiano ma poi a ben guardare è bene pensare che tale progetto di certificazione è utile per tutti, anche per altri paesi produttori. Diventa difficile far attecchire idee nuove, di differenziazione e di segmentazione del prodotto, se non troviamo altri partner che ci seguano e condividano il nostro progetto, e così per non chiuderci in noi stessi abbiamo cercato di capire se anche da qualche altra parte del mondo potevamo trovare partner disposti a seguirci. Li abbiamo trovati in Spagna, una trentina di produttori che fanno parte di un consorzio, il QVExtra, che guarda caso si era dati anche loro gli stessi elementi restrittivi attraverso un disciplinare di produzione identico al nostro, anche perché un prodotto di qualità deve essere alla fine un prodotto che abbia due caratteristiche essenziali: la prima, che conservi le proprietà nutrizionali che distingue un extra vergine da un altro grasso; la seconda caratteristica, è che un grasso vegetale si porta dietro un bouquet di flavor, di profumi, che guarda caso non bisogna essere nemmeno assaggiatori esperti per notarli”. 

“Ecco, partiamo da qui, ha tenuto a spiegare Mauro Meloni, il direttore del Ceq. “Attraverso l’assaggio del prodotto possiamo puntare all’obiettivo di educare il consumatore a utilizzare semplicemente il naso, cioè un senso, l’olfatto, che utilizziamo per i profumi e che sull’extra di una certa qualità il produttore per poter raggiungere certi livelli di qualità di profumo, ha necessità di mettere in piedi una serie di attenzioni che richiedono un impegno non da poco. Da qui dunque si deve partire per far comprendere il valore del prodotto olio extra vergine di oliva di qualità. E il ristorante è senza dubbio un buon punto di partenza. Io al ristorante posso assaggiare l’olio, lo posso semplicemente odorare e immaginare la bottiglia da 100 ml rimasta nel winecellar, il maître che la apre sotto ai miei occhi. Quando ordiniamo una bottiglia di vino, c’è sempre qualcuno che arriva e la stappa davanti a noi e la serve in un bicchiere. Si prende uno del gruppo per farlo assaggiare, nessuno è esperto, ma qualcuno viene comunque responsabilizzato a farlo. Il vino lo si versa nel bicchiere ed è un gesto quasi simbolico, quello di roteare e annusare: si dirà se è buono, se può andar bene. Il cameriere attende il responso. Nel 99% dei casi è così e senza essere un sommelier in quel momento uno del gruppo viene coinvolto in un processo decisionale. Si dice che sì, va bene, e così il prezzo del prodotto è giustificato: come a dire, abbiamo scelto una bottiglia di vino sul menù da 40 euro, siamo in quattro, quindi è giusto che ce lo presentino in quel modo e siamo felici di pagare 40 euro per quel prodotto. Nessuno è esperto però è un vino che è stato aperto sotto i nostri occhi, non è una bottiglia già aperta, anche se buonissima, appartenuta al commensale precedente. È qui che sta il valore. La bottiglia di extra vergine da 100 ml che si è opportunatamente tenuta in disparte, ben protetta, non lasciata sul tavolo, sottoponendola agli stress degli agenti naturali, ma conservata nel buio di un winecellar, incartonato, solo in seguito portato al consumatore, al tavolo. Ed ecco il gesto di far vedere l’etichetta, specificando la o le varietà da cui è stato ricavato l’olio, facendo sentire i profumi. Ebbene – prosegue Meloni – io posso chiedere ai quattro consumatori i quattro euro per quella confezione nella misura in cui sono stato in grado di diffondere un’emozione che poi si ripercuote sul piatto. Un piatto adatto dove poter sentire tutto l’aroma. Questo significa assegnare valore del prodotto. Se tutto questo non riusciamo a trasferirlo al consumatore, possiamo anche inventarci tutte le confezioni che vogliamo, ma il prodotto non parla da solo e, se deve parlare da solo, deve avere un suo proprio linguaggio, ed io devo mettere l’olio nelle condizioni di farlo e se per poterlo fare ho la necessità di reingegnizzare il mio processo distributivo, oltre che produttivo”. 

“Ecco allora – ha proseguito nel suo intervento Meloni – l’importanza di avere un disciplinare di produzione come quello che noi abbiamo messo a punto. Avere un disciplinare significa che c’è un uomo dietro che compie delle operazioni, e, a seconda di come le fa, le olive, l’olio, avranno una certa qualità. Attraverso questo processo di reingegnerizzazione, io devo arrivare a quelle caratteristiche qualitative che mi sono imposto. Come ci arrivo? Immaginate un processo industriale: devo fare un bullone di certe dimensioni e che abbia una certa potenza e una certa resistenza. Tutto questo lo progetto, a livello di produzione. Ecco, è quello che abbiamo fatto noi con l’olio certificato dal Ceq. Siamo tornati indietro e abbiamo progettualizzato l’olio. Si è fatto questo e quello in un certo modo, sono state date determinate informazioni per giungere agli obiettivi prefissati; si è arrivati al confezionamento dopo che ero certo di poter modificare alcuni passaggi che andavano rivisto, tipo intervenire sull’irrigazione dell’olivo, sulla difesa delle piante, eccetera, o per esempio sulla raccolta, tempi e modalità, tutto pianificato, fatto in un certo modo, con una conservazione delle olive eseguita in un certo modo; ebbene con tutte queste attenzioni si migliorano sensibilmente le caratteristiche sensoriali del prodotto che ho voluto ottenere. A un certo punto arrivo a produrre l’olio ma so che non finisce alla sola produzione ma so che debbo conservarlo bene e farlo conservare altrettanto bene. Tutto è studiato, si lavano le olive correttamente, si frangono con determinate velocità per esaltarne diverse caratteristiche e per non fare l’olio troppo amaro, a seconda delle varietà, a seconda della maturazione delle olive. Ci sono tanti variabili sulle quali l’operatore deve poter mettere le mani. Ecco, su questo noi diamo istruzioni perché ci si possa muovere in maniera corretta e razionale in modo da raggiungere un certo tipo di prodotto; dopodiché, quando tutto questo è fatto, inizia il percorso esterno all’azienda, ed è una grande scommessa sulla quale puntare, anche se non è facile. Prendiamo la ristorazione: io mi devo poter trovare nel contesto di una ristorazione informata, colta, educata, formata sul modo in cui può utilizzare il prodotto che ho certificato, e se, paradossalmente, io quel prodotto lo pongo sotto gli effetti degli agenti atmosferici che distruggono tutto il mio lavoro, allora io non riesco, attraverso nessuna magia, a poter pretendere che quel consumatore riconosca un valore aggiunto che sia disposto a pagare un prezzo superiore a quello che io ho fatto, perché a quel punto mi conviene tornare indietro in questo disciplinare di distribuzione e adottare tutte quelle tecniche che mi permettono di incrementare la produzione, non di diminuirla, perché tutto quello che ho fatto intravedere sono il risultato di una attività che mi portano a una resa inferiore di olio ma accettando le rese inferiori di prodotto io accetto che il prodotto che ho tra le mani ha un valore superiore. Se ha un valore superiore, vuol dire che io in quel momento sono in balia di coloro i quali per 12 mesi, 10, 8 mesi gestiranno il mio prodotto fino al consumatore, e sono in balia anche del consumatore stesso, che acquista un prodotto, lo tiene nello scaffale o lo utilizza in maniera sbagliata e lo lascia lì, per 30 giorni, ma già dopo 20 quell’olio non è più come prima, perché non ha più le caratteristiche originarie. E così – conclude Meloni –  siamo arrivati alla conclusione che la catena logistica che distribuisce il prodotto che noi utilizziamo quale extra vergine di qualità non è adatta al prodotto”. Queste le considerazioni espresse da mauro Meloni, il direttore del Ceq alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, ascoltate nell’interesse generale.

“Non è il prodotto che si deve adattare a una catena logistica, ma il contrario”, ha sostenuto con grande convinzione Meloni. “Non finirò mai di dirlo, perché se non facciamo questo – e nella catena logistica ci metto anche il ristoratore –  la scelta del prodotto non va più bene. Non va bene per esempio prendere un solo prodotto per tutti gli impieghi. Probabilmente bisogna distribuire gli acquisti secondo le tipologie del prodotto e anche in funzione delle preparazioni che si devono fare”.

“Per quanto riguarda la sala – ha proseguito Meloni –  devo stare attento quando compro un prodotto se è in film plastico. Devo sapere che è conservato male, forse deve essere protetto dall’imballaggio secondario. Ci sono tante informazioni che noi possiamo trasferire ai ristoratori affinché capiscano l’importanza del prodotto”. 

In conclusione, chi decide? “Decide il consumatore, quel consumatore che paga 30 euro per una bottiglia di vino. Decide lui perché è stato educato a immaginare che quel vino vale 30 euro. Allo stesso modo, se non riusciamo a educare il consumatore sull’olio, anche collaborando con i ristoratori, anche spingendo sul fatto che possono differenziare il loro ristorante, insegnando e proponendo delle soluzioni alternative, magari rivedendo una serie di elementi che possono contraddistinguerli, non possiamo raggiungere i risultati sperati”.

“La sala di un ristorante – ha concluso Meloni – diventa un aspetto essenziale. Nella sala di un ristorante devo avere delle persone qualificate che conoscano e sappiano comunicare il prodotto. Il consumatore deve avere la percezione che si tratti di un prodotto di valore. Tutto ciò è possibile quando si presenta il prodotto in diverse confezioni. Quando si fanno percepire le diverse sensazioni olfattive diverse, su consiglio e indicazione del personale di sala, con confezioni opportunamente conservate, in modo da poter aprire la confezione e poter percepire tutta la freschezza e bontà. Tutto questo è possibile se si lavora con dedizione a questa progettualità, altrimenti non si potrà mai far cambiare la visione del consumatore verso il prodotto. Tutto dipende da ciascuno di noi, in una logica di collaborazione fattiva”.

 

 

Fine quindicesima parte, continua.

LEGGI LA PRIMA PARTECosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

LEGGI LA SECONDA PARTE: L'olio di intrattenimento

LEGGI LA TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

LEGGI LA QUARTA PARTE: L'olio come oggetto di studio

LEGGI LA QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

LEGGI LA SESTA PARTE: Più valore all'aceto

LEGGI LA SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

LEGGI LA OTTAVA PARTE: La questione prezzo degli oli

LEGGI LA NONA PARTE: Non si vende solo olio

LEGGI LA DECIMA PARTE: Tanti oli al ristorante

LEGGI LA UNDICESIMA PARTE: L'olio è un'emozione

LEGGI LA DODICESIMA PARTE: Anche l'olio di sansa

LEGGI LA TREDICESIMA PARTE: Lo stato dell'olio, oggi

LEGGI LA QUATTORDICESIMA PARTE: Far pagare l'olio nei ristoranti

 

 

La foto di apertura è di Olio Officina

Maria Carla Squeo - 10-09-2019 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

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