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Tutti utilizzano i grassi in cottura, ma non tutti ne conoscono le proprietà e funzionalità, e, ancor di più, sono in molti a ignorare i risvolti salutistici che ne conseguono. Occorre infatti sapere che le sostanze grasse soffrono di una rapida degradabilità, dovuta all’ossidazione degli acidi grassi. Per questo, al termine di varie cotture, dopo opportuno raffreddamento, e dopo aver recuperato la fase oleosa residuata nel recipiente, si è valutata la migliore scelta di grassi possibile

Un settore in difficoltà deve necessariamente pensare a un suo rilancio in grande stile. Proprio per questo sono state create delle nuove varietà di olive da mensa, a opera dei ricercatori del Crea-Acm di Acireale. Le nuove accessioni di olivo inserite nel 2016 negli elenchi varietali del Mipaaf si chiamano Rosso di Sicilia e Dolce di Sicilia. Non è pensabile che in Italia si producano all'incirca 63 mila tonnellate annue di olive, quando il mercato mondiale ne assorbe oltre due milioni

Quanti di voi hanno letto l’annuario dello scorso anno? Un ricco indice con autori di varia formazione, valorizza un percorso culturale necessario per quanti si occupano di oli da olive, ma anche di temi inerenti l’alimentazione in un senso più generale ed estensivo

A un certo punto della recente storia olearia, è entrata in scena la temperatura, quella che divide “il paradiso dall’inferno”, ovvero i tanto celebrati 27° C all’atto dell’estrazione. È una soglia entrata ormai nell’immaginario comune, quale temperatura limite per produrre oli di qualità. Ma è proprio così? Sono numerosi gli studi che dimostrano come temperature superiori a 27°C (e comunque inferiori ai 40°C) favoriscano la maggiore estrazione di composti fenolici

È una pubblicazione di ZonaFranca Editrice, presentata nell’ambito della sesta edizione di Olio Officina Festival, lo scorso 4 febbraio 2017. È un volume per collezionisti, in edizione fuori commercio, di alto valore. Il testo di Pascoli è testo poetico che tutti gli amanti dell’olivo dovrebbero avere nel proprio cuore, impararlo a memoria, e custodirlo come patrimonio personale

Una nuova concezione del processo di estrazione dell’olio di oliva punta a rendere il processo definitivamente continuo, superando gli attuali limiti di discontinuità della fase di condizionamento termico e meccanico attualmente condotto con il classico rimescolamento lento in gramola. Puglia e Australia: due realtà apparentemente lontane ma accomunate dalla volontà di condividere esperienze e competenze, con l’obiettivo comune della crescita del settore olivicolo-oleario

Intervista Dennis Fiorini, professoressa dell'Università degli Studi di Camerino. Quanto serve sapere intorno a un metodo quantitativo attraverso cromatografia liquida ad alta performance e rivelazione spettrofotometrica con matrice di diodi per l’attribuzione del relativo claim salutistico. Una ricerca di Massimo Ricciutelli, Shara Marconi, Maria Chiara Boarelli, Giovanni Caprioli, Gianni Sagratini, Roberto Ballini e Dennis Fiorini

La testimonianza di chi crede che non si possa soccombere: “La nostra azienda agricola, Olère, è una impresa familiare composta da due genitori architetti, e da due figlie studentesse, una ingegnere meccanico, l’altra liceale”. Tutto parte da qui, in difesa degli olivi, della Puglia, del Sud, dell’olivicoltura e di una passione che non può essere in alcun modo fermata dal terribile batterio Xylella fastidiosa. Occorre un pieno coinvolgimento, di tutti

La complessità della questione richiede grande cautela e precisione, ma non sempre è così. Non mancano infatti le inesattezze sul fronte della comunicazione riguardante la Xylella fastidiosa degli olivi. La più recente ed ennesima interpretazione de il Fatto Quotidiano, di per sé discutibile, sembra basata sulla impropria comprensione dei dati stessi da parte dell'articolista, Laura Margottini

Mentre può essere più difficile insegnare la degustazione degli oli a un adulto, i più piccoli si confrontano con maggiore spensieratezza e senza pregiudizi con l'assaggio. Il riconoscimento dei profumi è più facile se abbiamo meno “disturbi”. Insegnare a chi non ha conoscenze pregresse o preconcetti, è più facile

"Micromoliture di olive raccolte da due alberi selvatici di olivo che - assicura l'agronomo Giovanni Melcarne, autore delle foto e promotore dell'iniziativa - al momento sono asintomatici e privi di batterio Xylella. Tutto ciò - dice - è senz'altro di buon auspicio". Gli oli ricavati? "Sono fantastici", assicura

Il modello superintensivo rappresenta oggi il sistema più interessante. Nessuno può negarlo. L’olivicoltura italiana è vetusta. Sono necessari modelli affidabili e competitivi, capaci di aumentare le rese unitarie e che garantiscano nel contempo un'alta qualità del prodotto. In Toscana è recentemente disponibile un nuova macchina (italiana) per la raccolta  in continuo su parete laterale

In una galleria fotografica in cui sono ritratti gli olivi, il paesaggio assume un carattere di inconfondibile bellezza. Giorgio Sorcinelli ha fissato attraverso il suo obiettivo alcuni elementi distintivi, evidenziando la maestosità, rusticità e adattabilità ai diversi territori degli olivi, nonché, aspetto non meno importante, l'elemento paesaggistico in senso stretto

Un tempo era un argomento tabù, ora se ne parla e lo si affronta anche sul piano scientifico. C’è una domanda che ci si può porre, intanto: l’uso del talco influenza le rese di estrazione e la qualità degli oli extra vergini di oliva? Il professor Francesco Caponio, dell'Università di Bari, con i suoi colleghi, se ne sono occupati. Ebbene, cosa determina l’aggiunta di coadiuvanti di estrazione ad azione fisica in fase di gramolazione della pasta di olive?

In Italia l'ultima campagna olearia, da dimenticare, è già volta al termine in tanti areali e, a breve, si concluderà un po’ ovunque. Allora condividiamo una serie di fotografie di Giorgio Sorcinelli che riportano diverse fasi del processo di trasformazione. Considerando l’eloquenza di alcune immagini abbiamo riportato anche foto che ritraggono il processo di trasformazione tradizionale

Nel Salento un corso di idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini, con appuntamento a Racale in febbraio. È una iniziativa di StaiSinergico, con il coordinamento di Jolanda de Nola, e con docenti del corso Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Giovanni Melcarne  e Luciano Pollastri. La direzione è affidata all'oleologo Lorenzo Cerretani

Ci siamo mai chiesti il perché abbiamo ceduto per anni a un chiaro difetto di fermentazione, accettato e propinato quale caratteristica varietale? Da olive Picual, verdi o comunque non surmature, si ricavano oli di qualità. Perché allora non iniziare a distinguere, in base all'effettivo profilo qualitativo, tra extra vergini e oli vergini o lampanti?

Valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli di oliva come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo. Un tema poco affrontato, viene oggi chiarito da uno studio molto approfondito. Abbiamo chiesto alla professoressa Paola Pitta, e alla dottoressa Carla Di Mattia, dell'Università di Teramo, di parlarci della loro recente attività di ricerca, a partire dal recente articolo, dal titolo "Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions”, pubbicato sulla rivista Food Chemistry

Basta olivicoltura geriatrica. Ci vuole rinnovamento. D’altra parte, non è possibile concepire un settore in perdita. Se non c’è reddito, che senso ha coltivare? Ad Alghero si è svolta con successo la manifestazione Olio Officina Anteprima. Protagonisti di primo piano, i “capitani coraggiosi”, imprenditori oleari che credono nell’olivicoltura praticata in proprio, Domenico e Pasquale Manca. Con loro, sono intervenute le voci più autorevoli della ricerca italiana

L’avvento delle scavallatrici è stata una rivoluzione. Tutto si evolve e oggi è già una realtà il superintensivo di seconda generazione. L’allevamento smarttree® degli olivi, senza l’ausilio di strutture di sostegno, consente la meccanizzazione integrale della potatura anche in fase di allevamento in campo. Le cultivar di origine nostrana presentano forti limitazioni, ma alcuni genotipi risultano promettenti per adattabilità. Ci vogliono almeno altri 5 anni di sperimentazione, ma nel frattempo sono in arrivo nuove varietà brevettate, frutto di incrocio tra genotipi italiani e spagnoli

Il metodo utilizzato per l’analisi sensoriale dell’extra vergine è arrivato al capolinea? È tempo di cambiare approccio e/o destinatari? A queste domande, tutto il comparto oleario è chiamato a darsi delle risposte urgenti e chiare. C’è una sorta di distorsione. Si assegna troppa attenzione ai difetti e non si aiuta a focalizzare, da subito, l’attenzione per gli elementi di pregio. Si formano soprattutto i cacciatori di difetto

A Perugia, in una regione di oli eccellenti come l'Umbria, l'Associazione italiana sommelier ha coinvolto un nucleo di appasionati estimatori di extra vergini per apprendere la nobile arte dell'assaggio. Il tutto in chiave positiva. La galleria immagini nella proposta di Anna Chiara Baiocchi,  coordinatore didattico regionale di Ais Umbria

Sarà presentato il primo dicembre, per le edizioni bolognesi Codicermes, un libro a più mani a cura di Daniela Utili, in cui il legame tra olio ricavato dalle olive e salute viene messo in grande evidenza. Le campagne di informazione e sensibilizzazione hanno solo in parte contribuito a indirizzare le scelte del consumatore verso extra vergini che mantengano integre le componenti bioattive presenti nel frutto e nell’olio. Ci vuole più informazione

Venti partner internazionali, provenienti da quindici paesi europei ed extra-europei, con un budget di cinque milioni di euro, il più alto mai stanziato in Europa. Sono grandi le attese. L’Europa si muove per garantire la qualità e l’autenticità dell'olio da olive. Il progetto si articolerà su quattro principali aree di azione: legislativa e normativa, analitica, armonizzazione e fiducia dei consumatori e del mercato

Le foto che potete osservare sono di Giorgio Sorcinelli, e ritraggono le olive in diversi stadi di maturazione. Ci sono diversi metodi per valutare il grado di maturazione delle olive. Uno dei più utilizzati è l’indice di Jaen. Numerosi lavori scientifici hanno mostrato che per le diverse varietà è possibile individuare il grado di maturazione ottimale per esaltare le caratteristiche sensoriali e il profilo aromatico, nonché il contenuto in composti fenolici

Una preziosa iniziativa di Ais Umbria, l'Associazione Italiana Sommelier, in collaborazione con il Consorzio dell'olio Dop Umbria. Il corso si svolgerà a Perugia, con visite didattiche ed esperienze dirette in oliveto e in frantoio

Una galleria immagini racconta l'olivagione 2016 negli oliveti dell'azienda di Sabino Leone, collocata lungo il pendio murgiano che scende dalle alture del celebre Castel del Monte. A dominare la scena, piante di cultivar Coratina di oltre duecento anni, e giovani impianti di varietà Peranzana, Frantoio e Carolea

La Tenuta Bianco, impegnata a Ugento, in provincia di Lecce, ci rende testimoni indiretti di una operazione colturale molto importante: l'olivagione. Colpisce lo spirito di squadra e di identità nell'affrontare questo antico rito rurale