Codice Oleario pagina 8 di 17

Quale olio preferire

E’ la domanda che un oleologo si sente spesso fare e tutti ovviamente si aspettano risposte convincenti e definitive. Cosa cercare dunque in un olio extra vergine di oliva? Quali sono le caratteristiche che possono sorprenderci? E se provassimo a rispondere in maniera più circostanziata, elencando i cinque oli più sorprendenti della campagna 2015-2016?

Lorenzo Cerretani


La morìa degli olivi in Puglia

Si è avuta conferma scientifica che la varietà Leccino presenta interessanti caratteri di resistenza alla Xylella, ma il fenomeno desta ancora preoccupazione e non è più circoscritto al Salento. Sarà di conseguenza risolutiva soprattutto la lotta al vettore, piuttosto che al batterio, così come fu risolutiva la lotta alla zanzara anofele piuttosto che al plasmodio per liberarci dal flagello della malaria

Angelo Godini


Sulla Xylella non c’è confronto

Una lettera aperta a Pietro Perrino intorno alla vicenda Xylella fastidiosa. Esprimendo stima per ciò che ha fatto per la biodiversità vegetale e le banche di germoplasma, sarebbe stato apprezzabile un confronto sul tema, cui finora, seppure invitato, non ha mai dato alcun cenno di risposta. Nella ferma convinzione che il confronto aperto sia sempre utile, gli sottoponiamo pubblicamente alcune domande

Pierfederico La Notte


La sequenza del genoma dell'olivo

La disponibilità pubblica di questi dati costituisce una grande fonte di informazioni per comprendere i processi di sviluppo, fisiologici e di domesticazione della specie olivo. Sul fronte dell’emergenza Xylella e, più in generale, riguardo anche altre patologie, si tratta di una acquisizione molto importante

Info Xylella

Convivere con la Xylella

La pubblicazione del primo lavoro scientifico sulla tolleranza del germoplasma dell’olivo alla Xylella fastidiosa ceppo CoDiRO costituisce una novità molto importante. Nello studio viene tra l’altro descritto il trascrittoma di Leccino e Ogliarola salentina infetti da Xylella. E’ un lavoro che apre nuove prospettive per la convivenza con il batterio nelle aree colpite

Info Xylella


Alta densità in olivicoltura

C’è una malattia diagnosticata cinquant’anni fa e che affligge tuttora l’olivicoltura tradizionale italiana. Può essere definita con queste nude parole: “bassi ricavi, alti costi”. Nei fatti, succede che la stragrande maggioranza dei nostri tradizionalisti imprenditori olivicoli rifuggono da innovazioni che ritengono essere temerarie e si accontentano di mantenere in vita l’esistente Quindici anni di esperienze raccontate in un breve e documentato saggio, con un accurato e minuzioso resoconto che ci deve far riflettere

Angelo Godini


L’aspetto visivo dell’olio

Quanto conta il colore e l’eventuale presenza di velatura in un olio extra vergine di oliva? I consumatori, occorre ammetterlo, sono molto influenzati. Colore e velatura sono forse due aspetti da collegare all’idea di freschezza di un extra vergine? Cosa ci dicono al riguardo le numerose ricerche effettuate? Siamo sicuri che l’eventuale processo di filtrazione sia davvero utile?

Lorenzo Cerretani


Quando assaggiare un olio

Sembra così scontato, come a dire “si degusta quando si vuol degustare”, eppure la domanda risponde a una sua stringente logica. Esiste un momento ritenuto migliore in assoluto per poter procedere a una valutazione sensoriale di un olio extra vergine di oliva dopo averlo prodotto? O tale momento ideale può forse differire a seconda dei casi e delle circostanze? Cambia forse da olio a olio?

Lorenzo Cerretani

Cosa succederà all’olio

Farà un gran caldo, sarà, come si preannuncia, una estate tra le più torride di sempre. Resta da chiedersi cosa ne sarà dell’olio extra vergine di oliva prodotto con ogni cura. Il rischio ossidazione è alto, con temperature elevate. La shel life può essere compromessa, così pure la stessa commestibilità degli extra vergini. Resta da capire quali siano le condizioni per una perfetta conservazione. Esistono alcune tecniche da tenere in debita considerazione, come lo sparging e il blanketing

Lorenzo Cerretani


Le due Puglie olearie

Non tutti sanno che la regione è divisa a metà. Sono due i modelli agli antipodi, quanto a coltivazione dell’olivo e produzione dell’olio. Al nord vi sono extra vergini per circa l’80%; al sud oli lampanti per una analoga quota. Questa realtà è un dato di fatto. In Italia la produzione di lampante rappresenta ancora il 40% di quella nazionale di oli da olive, ma non è un’esclusiva tutta italiana. E’ un caso che l’areale del lampante coincida con il primo focolaio di Xylella?

Angelo Godini


L'Oro d'Italia in tasca, edizione 2016

Ci sono in giro molte “guide” ma questa ha uno spirito diverso. Era attesa da tempo, e ora è disponibile per tutti gli appasionati la guida degli oli di Olea, che si preenta all’appello forte della sua autorevolezza. E’ la diretta espressione del concorso nazionale omonimo ideato e organizzato dalla nota e prestigiosa scuola d’assaggio. Ha anche un particolare non trascurabile: essendo un servizio a favore dei consumatori e dei professionisti del commercio, ha un prezzo di copertina alquanto accessibile

Olio Officina


Gli olivi felici dei Mori

Puntare sul recupero di un paesaggio già bello di per sé, rendendolo ancora più significativo, mettendoci dentro tanto amore per la creatura olivo e per il proprio territorio. Le foto testimoniano un impegno, quello della Fondazione le Radici di Seggiano, in Toscana, che sarebbe da imitare anche altrove

Olio Officina

Come ti giudico un olio

Nel passaggio da giudice di panel che svolge analisi sensoriale a giudice membro di commissione di concorso si cambia metodologia e sostanzialmente si passa da un metodo sensoriale analitico a una valutazione edonistica. I concorsi oleari rappresentano di fatto dei veri e propri “concorsi di bellezza”. Il giudizio sugli extra vergini? Può variare da giuria a giuria

Lorenzo Cerretani


L’utilizzo dell’olio in cucina

Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente

Lorenzo Cerretani


Il ruolo degli enzimi

Siamo certi di conoscere per davvero l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue dinamiche evolutive, da quando la sostanza grassa è ancora contenuta nel frutto a quando l’olio viene estratto? Sappiamo bene cosa succede nel momento in cui la drupa viene danneggiata e gli enzimi vengono a contatto con la compnente grassa? Qual è pertanto il ruolo degli enzimi sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione?

Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker, Stefano Cerni


Gli olivi non graditi allo Stato

L’Italia non è un Paese normale. Un razionale dibattito sull’importanza delle biotecnologie non è mai nato, né sul metodo né sul merito. Si è dato spazio solo alle voci più sconvenienti. L’immobilismo, la distruzione delle conoscenze e il porre veti ovunque impediscono di trovare una via di crescita e, nel contempo, accelerano il declino culturale ed economico. Ecco le ragioni per le quali è necessario sviluppare la ricerca sulle piante transgeniche di olivo

Eddo Rugini

I cento oli più rappresentativi d’Italia

Nel volume di Luigi Caricato, edito da Mondadori con il titolo Atlante degli oli italiani, sono elencati, con una documentata scheda di profilo, gli extra vergini che l’autore ha ritenuto identificativi di un Paese. Non è una classifica, ma si può ricavare lo spaccato di una Italia olivicola biodiversa. Secondo tale logica, la categoria degli oli ecellenti non esiste, se non come categoria dello spirito. Nella realtà di tutti i giorni, ci si confronta con un quadro complesso e variegato

Olio Officina


Viva l’olio senza scadenza

Ora, dopo tanto fumo negli occhi, Coldiretti gioca l’ennesima carta per guadagnare il consenso della gente, parlando alla pancia. Resta però da chiedersi se sia davvero un grave errore, come sostiene la nota organizzazione agricola, non rendere più obbligatoria la data di preferibile consumo per l’olio extra vergine di oliva

Luigi Caricato


La verità sul test del DNA dell'olio

Le analisi attuali permettono di risalire all’origine geografica o alla sola origine varietale? Esiste una banca dati che raggruppa i profili molecolari dell’intero germoplasma olivicolo mondiale? E’ sconcertante la grande superficialità nel trattare un tema così delicato. Una idea distorta di tale test porta a errate conclusioni da parte di chi lo applica, offrendo il fianco a prese di posizione altrettanto errate. L’applicazione di tale strumento deve avvenire mediante l’uso di prove oggettive, affidabili, ma soprattutto verificabili e condivisibili

Innocenzo Muzzalupo


Vietato dire Xylella

Cosa è cambiato così velocemente dal settembre 2013 a oggi? In questo Paese non sta bene dire la verità. Più di qualcuno fa finta di nulla. Alcuni continuano a negare l’evidenza di una epidemia in atto. Eppure, il “fenomeno”, si muove! Il disseccamento rapido dell’olivo avanza. La morte degli alberi procede inesorabile, alla velocità di circa 40 km l’anno

Olio Officina

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Le scuole di ricerca sull’olio

Quella italiana nel settore degli oli dalle olive era più avanti nella ricerca analitica sulle sostanze grasse di tutte le altre a livello mondiale, comprese quelle, molto attive, di area anglosassone. Oggi la situazione è molto più livellata a livello internazionale. La crisi economica e le scelte sbagliate dei recenti governi hanno reso più difficile, o rallentato molto, lo sviluppo di una scuola. Molti si trovano costretti loro malgrado a “emigrare” nell’industria o nei laboratori pubblici, in Italia e all’estero

Giovanni Lercker


Nuovi stimoli per l’olio

Individuare nuovi percorsi di ricerca per rafforzare metodi e parametri dell’analisi sensoriale, fornendo di conseguenza maggiori garanzie agli operatori ma, soprattutto, al consumatore. A Roma un confronto tra docenti universitari, addetti ai lavori e rappresentanti della filiera promosso da Assitol e Coi, porta l’attenzione sui grandi temi del comparto oleario

Olio Officina


La sfilata delle olive

Una mostra dedicata alle "gentili mamme dell'olio", felice definizione che la poetessa Vivian Lamarque ha assegnato alle olive in un suo celebre acrostico pubblicato su "L'Aria dei Messapi". Una galleria fotografica di Fabio Lazzari ne mette in scena alcune, quattordici, tra quelle coltivate in Puglia

Olio Officina


La cultura alta dell’olio

C’è una pubblicazione, difficile e rara da trovare, ma che si può comunque individuare nelle più importanti biblioteche. Si intitola La Riviera Ligure. Momenti di una rivista ed era stata editata da Sagep, frutto di una mostra che si svolse a Milano dal 6 al 30 giugno 1986, a cura di Pino Boero e Maria Novaro

Carlotta Baltini Roversi

Come una volta mai

Il sistema di coltivazione super intensivo non è nemico della natura, basta semplicemente usarlo con i giusti criteri. Non possiamo permetterci di essere l’unica grande nazione produttrice di olio a vedere la propria produzione in continuo calo. E non vale appellarsi a esperienze del passato, quando le acque di vegetazione erano scaricate nei fiumi che ribollivano di trote. Dobbiamo accettare il fatto che si stia lavorando in un’industria alimentare che produce la più alta quantità di sottoprodotti/scarti/rifiuti

Domenico Fazio


La scelta dei contenitori

Quali sono quelli che conservano meglio un olio extra vergine di oliva e quale quelli da destinare in particolare alla vendita del prodotto confezionato? Di quali materiali devono essere fatti? A cosa dobbiamo puntare? Come orientarci? Come si puliscono i contenitori? Il confezionamento è una via obbligata, anche perché non si può vendere olio sfuso al dettaglio

Olio Officina


Gli oli visti dall’Insor

Prosegue la serie degli atlanti dei prodotti tipici a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale. Questa volta l’attenzione si pone sul succo di olive. Si passano così in rassegna gli extra vergini a marchio Dop e Igp, quelli espressione delle avrietà autoctone d’Italia e, infine, anche gli altri oli non di olivo

Olio Officina


L’impronta molecolare dell’olio

Nostra intervista a Innocenzo Muzzalupo. Il DNA presente nell’olio può essere utilizzato non solo per scopi di controllo, ma anche per la tutela e la valorizzazione. L’impronta molecolare, assieme a tutte le altre informazioni sull’olio analizzato, si potrà inserire in una carta d’identità e magari tutte le informazioni potrebbero essere inserite in un codice QR direttamente sull’etichetta. Qualsiasi ente di controllo potrà per prima cosa acquisire le informazioni dal codice QR e successivamente verificare se tale impronta corrisponde o meno a quella dichiarata dal produttore

Olio Officina