Venerdì 16 Novembre 2018 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > aceti

A proposito di aceto di oliva

A Bari, nel corso del Congresso SISSG che si è svolto in ottobre, ha destato molta curiosità la relazione di Antonella De Leonardis, la quale - insieme con Vincenzo Macciola e Emanuele Marconi e per conto del Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti dell'Università degli Studi del Molise Campobasso - ha affrontato il tema dei prodotti a uso alimentare a partire dagli scarti oleari. L’aceto di oliva, comparato con altri aceti commerciali, si caratterizza per un elevato contenuto di sostanze minerali e fenoli totali, tra cui soprattutto idrossitirosolo. Si presenta con una nota amara e pare essere un fattibile e promettente prodotto nutraceutico 

OO M

A proposito di aceto di oliva

"Prodotti a uso alimentare dagli scarti oleari: ipotesi di produzione di un aceto di oliva dalle acque di vegetazione". È questo il titolo della relazione tenuta da Antonella De Leonardis a Bari. Le attenzioni, come era prevedibile, sono state notevoli, da parte del pubblico, ma la stessa studiosa ha messo in guardia tutti dall'idea che ciò sia possibile nell'immediato futuro. Occorrerà prima verificare la qualità merceologica del nuovo alimento. Per ora si tratta di ipotesi sulle quali si sta lavorando. Le parole chiave sono acque di vegetazione, acido acetico, idrossitirosolo e nuovi alimenti 

Gli scarti di lavorazione delle industrie olearie, ovvero: acque reflue, foglie e sansa - si prestano a varie forme di riciclaggio. "Numerosi e recenti studi - si evidenziano tra gli obiettivi della ricerca - hanno riguardato il possibile riutilizzo dei sottoprodotti oleari per scopi alimentari, come, per esempio, produzione di pasta o paté di olive, polvere di olive, bevande a base di foglie, integratori e additivi antiossidanti a base di estratti fenolici. In questo studio, è stata indagata la possibilità di produrre dalle acque di vegetazione (AV) una soluzione simile-aceto, denominata “aceto di oliva”, da poter consumare direttamente o come ingrediente in salse e condimenti agro-dolci". 

Metodi 

"La ricerca - si legge nell'abstract - è stata condotta in scala di laboratorio, in annate successive, su volumi di 5-10 litri di acqua di vegetazione prelevate da impianti oleari tradizionali a presse. Tali acque sono state utilizzate tal quale o diluite. Fermentazione alcolica e acetificazione sono state condotte in condizioni variabili di temperatura, inoculo e zuccheraggio. Raggiunto un significativo livello di acidità totale (≥ 4% in acido acetico), l’aceto di oliva è stato filtrato su carta, imbottigliato e caratterizzato da un profilo chimico-microbiologico". 

Risultati 

"L’aceto di oliva prodotto - come è stato sostenuto da Antonella De Leonardis - si presenta limpido e stabile nel tempo. Il soddisfacente grado di acetificazione è stato ottenuto attraverso due differenti percorsi. Nelle tesi inoculate con lieviti starter, la formazione di acido acetico seguiva la fermentazione alcolica per ossidazione biologica dell’etanolo. Nelle tesi senza inoculo, la produzione di acido acetico era dovuta a ceppi microbici indigeni, apparentemente incapaci di metabolizzare il saccarosio aggiunto. Alla fine del processo, a parità di acido acetico formato, i prodotti avevano diversa composizione, soprattutto riguardo gli zuccheri residui. In entrambi i casi, l’aceto di oliva, comparato con altri aceti commerciali, si caratterizzava per un elevato contenuto di sostanze minerali (ceneri ≥ 2%) e fenoli totali (≥ 3 g/L), tra cui soprattutto idrossitirosolo (1,0 g/L). In conclusione, l’aceto di oliva dalle acque di vegetazione pare essere un fattibile e promettente prodotto nutraceutico". 

 

La foto di apertura è di Olio Officina

OO M - 30-10-2018 - Tutti i diritti riservati

OO M

OO M è l'acrostico di Olio Officina Magazine. Tutti gli articoli o le notizie contrassegnate con tale sigla rimandano ai vari collaboratori del giornale on line.

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Riviera Garda Classico Chiaretto

Riviera Garda Classico Chiaretto

Non solo per l’olio, il Garda è altrettanto apprezzato anche per i suoi vini, il chiaretto in particolare fa la sua bella figura. Come per esempio quello prodotto da Il Roccolo, profumi fruttati e floreali, gusto fresco, fine e sapido

RICETTE OLIOCENTRICHE
Felafel con hummus ai tre oli

Felafel con hummus ai tre oli

Un piatto tipico della cucina libanese, egiziana, greca, siriana, turca e israeliana, che unisce i popoli e le tradizioni alimentari del Mediterraneo e del Medio Oriente, riproposto per l’autunno che verrà da Oleificio Zucchi. Cosa ha di speciale questa ricetta oliocentrica? Una perfetta combinazione tra olio di semi di sesamo, olio di semi di arachide e, immancabile, l’olio extra vergine di oliva

EXTRA MOENIA
Un protocollo d'intesa per valorizzare l'olio italiano

Un protocollo d'intesa per valorizzare l'olio italiano

Fare squadra. È l'ambizioso obiettivo che è stato sottoscritto dal presidente e ad Carapelli Firenze SpA Pierluigi Tosato, del gruppo Deoleo, e dal presidente di Cia-Agricoltori Italiani Dino Scanavino. L'accordo è stato siglato a Roma e punta su innovazione e sviluppo del mercato degli oli extra vergini  di oliva di qualità superiore. 

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Il racconto di Olio Officina Festival 2018

A Milano, dall'1 al 3 febbraio 2018, con tema portante "Io sono un albero". Le emozioni attraverso le immagini di una tre giorni interamente dedicata all'olio da olive e ai condimenti

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olivo nell'area mediterranea

L’olivo nell'area mediterranea

Olive Tree in the Mediterranean Area. A Mirror of the Tradition and the Biotechnological Innovation. La tradizione, l'innovazione biotecnologica. È su questi piani che si delinea il volume di cui è autrice principale, e curatrice, Anarita Leva. È un libro che si prospetta davvero interessante per l'industria vivaistica, nonché per quella agrobiotecnologica e cosmetica, oltre che a tutti coloro che sono sempre più legati alla crescente domanda di prodotti naturali e al richiamo dei polifenoli intesi come antiossidanti e stabilizzanti naturali degli alimenti