Giovedì 28 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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E’ caffè espresso

Siamo sicuri di conoscere la qualità in una tazzina al bar? Quando è buono è tutto da sorseggiare. Lentamente, così da stare bene con se stessi. L’espresso è una invenzione tutta italiana, andrebbe bevuto senza zucchero per apprezzarne tutta la bontà

Luigi Caricato

E’ caffè espresso

Come prima cosa va precisato che per gustare correttamente un caffè espresso sarebbe bene evitare di metterci nella tazzina lo zucchero. Andrebbe infatti bevuto in purezza. L’aggiunta di zucchero cambia il profilo originario del caffè, con la conseguente perdita di aromi e sapori.

Un buon espresso, inoltre, non è frutto del caso, ma resta il risultato di una materia prima esente da anomalie. In una tazzina vi sono circa sette grammi di caffè, ottenuti da circa cinquanta chicchi. E’ sufficiente che un solo chicco sia guasto, o imperfetto, per conferire una nota negativa all’insieme.

La qualità non è semplice da ottenere. E’ l’espressione di molte variabili.

- La specie, arabica o robusta; ma ve ne sono anche altre. Gli arabica sono i caffè più pregiati.

- I criteri agronomici adottati. Una buona conduzione delle piante premia in maniera considerevole.

- Le condizioni ambientali. Essendo la pianta una creatura vivente resta condizionata dagli eventi stagionali.

- I metodi di raccolta adottati. Le ciliegie raccolte da terra non offrono un buon prodotto finale; quelle raccolte dalla pianta (stripping) senza fare distinzione tra frutti maturi e non offrono un prodotto disomogeneo; quelle raccolte spulciando i frutti (picking) di colore rosso ed evitando i bruni garantiscono la migliore qualità dei chicchi.

- I criteri di lavorazione del chicco. I chicchi essiccati al sole sono da preferire a quelli trattati con le macchine.

- Le modalità di conservazione incidono notevolmente in quanto i chicchi dovranno essere immagazzinati in locati areati e al riparo della luce diretta.

- La miscelazione è un passaggio importante, perché le peculiarità tipiche dei chicchi all’origine dovranno fondersi e integrarsi, in modo da migliorare la qualità del caffè in tazza, rendendolo sempre più costante nel tempo, con un aroma che si apre al naso ampio, intenso e persistente, ma non tale da spiccare in modo eccessivo, nonché con gli attributi amaro, acido e dolce in equilibrio. La creazione della miscela può avvenire prima o dopo la tostatura, fattore anche questo

- Il modo di effettuare la torrefazione, provvedendo dapprima a selezionare i chicchi, con l’eliminazione di quelli difettosi (immaturi, fermentati, rotti, con pezzetti di guscio, ecc.) per mezzo di un’apparecchiatura elettronica dotata di fotocellule in grado di esaminare 200 chicchi al secondo. La tostatura del caffè è un nodo cruciale perché si modifica la struttura del chicco, le pareti cellulari si spezzano e si sviluppano nuove sostanze.

- I criteri di confezionamento e conservazione del caffè torrefatto. Oggi le tecniche sono migliorate e tra tutte la più efficace risulta essere di gran lunga la pressurizzazione, un sistema ideato da Francesco Illy che consente una lunga conservazione e il contemporaneo mantenimento della carica aromatica.

- Il grado di macinatura e i tempi di conservazione del macinato.

- I criteri e le modalità di estrazione. Occorre intanto rispettare i tempi, altrimenti il caffè risultando sottoestratto o sovraestratto scade in qualità. Altrettanto importante è pure il modo con cui lo si estrae: il migliore in assoluto è l’espresso, perché si estraggono gran parte delle sostanze nobili contenute nel chicco senza alterarle. Anche la tipologia di macchina e lo stato di efficienza hanno una non trascurabile importanza.

- Il buono stato di pulizia e manutenzione della macchina.

- L’addetto alla macchina esperto e attento.


L’OCCHIO PER LA QUALITA’

Ed ecco un profilo sensoriale a cui occorre fare riferimento per comprendere cosa sia effettivamente un caffè di qualità. Si tratta naturalmente di un profilo solo orientativo.

- La crema ha una buona tessitura, piuttosto elevata e tale da non presentare bolle d’aria né bottoni bianchi; si presenta consistente e durevole, con tonalità nocciola che virano verso il marrone intenso.

- L’aroma è ampio e variegato, fine, pulito e persistente, con note equilibrate di tostato ed eleganti flavor di fiorito, cioccolatoso e altre note.

- Il gusto è morbido e vellutato, elegante e ben strutturato, piacevole nella sensazione acida, in equilibrio con la nota amara, pur netta ed evidente.

- In chiusura, le sensazioni retronasali sono nitide e risulta piacevole il ritorno delle note di fiorito e cioccolatoso o di altri flavor.


Nulla può essere lasciato al caso. Per un buon espresso occorrono trenta secondi di estrazione con la temperatura dell’acqua di circa 90°C e 9 atmosfere di pressione.
Oggi, con l’ausilio di un’apposita apparecchiatura domestica, è possibile ottenere una buon livello qualitativo dell’espresso anche senza l’abilità del preparatore, attraverso delle cialde in cui è inserita la giusta dose di caffè già macinato e pressato. Si ottiene una bevanda non soltanto buona all’assaggio, per corpo, aroma e gusto, ma anche salutare, con la giusta misura di caffeina, ottimo stimolante e rilassante insieme.

 

 

Il seguente testo, pubblicato nella rubrica "Amarcord", è un estratto di un vecchio lavoro scritto da Luigi Caricato per conto di una grande e prestigiosa azienda italiana. La foto di apertura è dell'autore.

 

Luigi Caricato - 26-07-2014 - Tutti i diritti riservati

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