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Cose da sapere sull’olio

Sull’olio extra vergini di oliva e molto altro ancora ci sono studi che vanno conosciuti e diffusi. Per questo la Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse ha organizzato una due giorni in ottobre. Sono tanti i temi all’attenzione dei congressisti a Bari: si va dalle potenzialità commerciali degli estratti di foglie di Coratina alla presenza dei contaminanti, che costituisce un problema di ordine commerciale piuttosto serio, fino a considerare la shelf life degli oli oltre il già detto e risaputo. Questo e altro, per una iniziativa aperta a tutti. Intervista al professor Lanfranco Conte (seconda puntata)

Luigi Caricato

Cose da sapere sull’olio

Abbiamo pubblicato, lo scorso martedì 18 settembre, una intervista al presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, il professor Lanfranco Conte, per anicipare alcuni tra i tanti temi che saranno affrontati al Congresso “Oli e grassi. Qualità ed autenticità. Tecnologie e sottoprodotti”, in programma a Bari dal 18 al 19 ottobre 2018.

Per chi non avesse letto l’intervista (“Un aceto di oliva?”) può CLICCARE QUI.

I temi sono davvero molto interessanti e utili, per avere un quadro d’insieme vi consigliamo di CLICCARE QUI per scaricare il programma, ma per avere ulteriori informazioni meglio il contatto diretto, scrivendo a [email protected]

Del Comitato organizzatore fanno parte Dora Desantis, Valentina Cardone, Mario Renna, Maria Lisa Clodoveo, Francesco Caponio, Vito Paradiso e Arianna Luisi. L’iniziativa è della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, ma anche noi di Olio Officina Magazine ci saremo, in veste di media partner.

Sono da segnalare inoltre le aziende Agridè, Alfa Laval, Assitol, Casa Olearia Italiana, Chemiservice, Clemente, Consorzio Dop Garda, Federolio, Fratelli Turri, Levanchimica, Levante, Ls Analytica, Luglio, Mantova, Pantaleo, Pietro Coricelli, Sra Instruments, Sud Italia Alimentari, Velp Scientific.

Perché segnaliamo queste aziende? Perché si sono dimostrate sensibili alla ricerca scientifica e alla sua divulgazione e il loro impegno economico a favore della ricerca va apprezzato e condiviso.

La due giorni del SISSG è aperta a chiunque voglia partecipare, per iscriversi contattare [email protected]

 

INTERVISTA A LANFRANCO CONTE

Sono tanti gli interventi interessanti e dire anche utili. Per esempio, quello di Tamma, che a partire dalle foglie di olivo Coratina prospetta un estratto che può rivelarsi particolarmente utile ai fini salutistici. È uno studio di cui si aveva bisogno. In Francia da gran tempo si valorizzano molto le foglie, noi invece le trascuriamo, sbagliando, perché non ne sfruttiamo le potenzialità commerciali. A che punto è lo stato della ricerca in Italia, al riguardo?

Ci sono già stati studi su utilizzi delle foglie come substrato da cui estrarre composti bioattivi e esistono già in commercio preparati di questo tipo.

La distribuzione dei biofenoli nelle foglie e nel frutto, stando ad alcuni autori, è tuttavia differente e sarà quindi interessante verificare se la Coratina il cui olio è come noto, tra i più ricchi in polifenoli, presenti questa particolarità anche per le foglie.

 

Gli altri temi che saranno affrontati non sono meno importanti, tra questi, per esempio, vi è la presenza dei contaminanti. Un problema di natura commerciale che ci spinge a dover affrontare la questione in maniera molto seria e urgente. Qual è lo stato dell’arte al momento?

Si parlerà di due differenti tipologie di contaminanti, uno di processo (3-monocloro propandiolo, 2-monocloropropandiolo e glicidolo), l’altro di varie origini, ovvero i cosiddetti “oli minerali”, suddivisi in “MOSH” (idrocarburi saturi) e “MOAH” (idrocarburi aromatici).

Nel primo caso si tratta di composti che si possono originare durante la raffinazione degli oli, la cui presenza e tossicità è stata messa in evidenza da qualche anno.

Verrà presentata una relazione da un ricercatore che è tra gli autori di uno dei due metodi attualmente di riferimento, approvati dall’American Oil Chemists Society e che vede tra gli autori la SISSG stessa. Infatti la società si è fatta carico del reperimento dei campioni e dei rapporti col ricercatore in questione, con lo spirito di fornire elementi utili all’industria della raffinazione. Ricordiamo che il problema non riguarda solo la filiera oliva, nelle tipologie oliva raffinato e sansa, ma anche gli altri oli.

Non esistono ancora limiti per il 3 ed il 2-monocloro propandiolo per gli oli, ma esiste un limite per il glciitolo.

La UE ha lanciato una raccolta di dati su tutti gli alimenti per giungere a fissare un limite che si pensa, verrà fissato tra pochi mesi.

La relazione sarà quindi l’occasione di verificare l’effettiva presenza di questi composti nella filiera oliva ed in questo senso i dati su campioni reali che verranno presentati anche da CHEMISERVICE saranno di grande utilità.

Per quanto riguarda i MOSH ed i MOAH, anche in questo caso la UE ha pubblicato una “raccomandazione”, ovvero una raccolta di dati per giungere a fissare dei limiti che probabilmente saranno differenti per differenti tipologie di alimenti. Per determinati alimenti, infatti, questa contaminazione è stata messa in relazione agli imballaggi, naturalmente non è questo il caso degli oli vegetali, ma può riguardare la frazione grassa di altri alimenti.

Non ostante ciò, tuttavia e non ostante non si disponga attualmente di un metodo di analisi validato ed armonizzato, spesso limiti arbitrari vengono imposti a livello di commercio internazionale.

 

Infine, non ultima per importanza, c’è la shelf life. Si affronta anche questo tema, attraverso una tavola rotonda. Rispetto al passato oggi abbiamo oli di lunga vita. Si sono accorciati i tempi di raccolta e frangitura delle olive, sono anche migliorate le tecniche agronomiche ed estrattive, oltre che le attenzioni verso la cura del prodotto. Coloro che hanno investito nell’impiego di gas inerti per la conservazione e delle temperature controllate possono oggi vantare enormi vantaggi, circa la durata della vita degli extra vergini. C‘è tuttavia un serissimo problema, mai affrontato: la catena distributiva non sempre rispetta le regole più elementari di conservazione, nei magazzini di stoccaggio, oltre a non interessarsi a migliorare la collocazione sugli scaffali, non adeguata. A cosa servono gli studi scientifici se poi non si osservano le buone regole? Cosa è possibile fare?

Ha centrato perfettamente il problema!

I confezionatori (anche il produttore diviene tale nel momento in cui imbottiglia e vende il proprio prodotto) possono fare tutti gli sforzi possibili, ma se i successivi anelli della catena non mettono in atto comportamenti adeguati, tutto viene vanificato, ma non solo, il responsabile legale di una eventuale non corrispondenza ai limiti di legge è comunque chi ha imbottigliato!

Gli alimenti, tutti, sono sistemi fragili, esposti a vari tipi di agenti, biotici e non, che ne favoriscono o addirittura provocano la degradazione.

Insegno in un corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, e sempre in quest’ambito faccio ricerca, bene, ho sempre pensato che “il filo rosso” che lega il nostro ricercare ed il nostro insegnare sia conservare nel migliore dei modi ed il più a lungo possibile gli alimenti. Se leggiamo Levi-Strauss, in “Il crudo ed il Cotto” o ancor più in “Dal miele alle ceneri”, vediamo che l’uomo ha potuto “permettersi il lusso” di diventare agricoltore e dunque stanziale solo dopo che ha imparato a conservare gli alimenti (oggi diremmo che divenne tecnologo alimentare), quindi produrre di più senza essere in grado di conservare e sapere fino a quando un alimento conservato è sicuro altro non provocherebbe che un aumento degli scarti alimentari e dunque dello spreco.

Martin Caparros in “La fame” (lettura che insieme alla visione de “Il sale della terra” di Sebastao Salgado renderei obbligatoria ai nostri adolescenti) cita la situazione di piccole comunità africane che potrebbero essere autosufficienti per la produzione di miglio, ma che invece dipendono dagli aiuti internazionali sempre per la fornitura del medesimo cereale per il semplice fatto che non sono in grado di rendere il loro raccolto conservabile.

Sempre Caparros cita il caso della discarica di Buenos Aires dove coloro i quali per sfamarsi vi rovistano, trovano ance confezioni non ancora scadute che però i supermercati devono eliminare, per prudenza, in quanto il ciclo di controllo ed eliminazione potrebbe portare al rischio di avere sugli scaffali prodotti non vendibili.  

Venendo ai problemi che ci riguardano più da vicino, stabilito che per gli oli non si tratta di una data di scadenza, ma di una data di preferibile consumo e stabilito che  non esistono regolamenti che la fissino, va tuttavia posto in evidenza come tutte le caratteristiche di qualità di un olio debbano rispettare i limiti di legge per tutta la vita commerciale del prodotto.

E’ però ben noto come alcune caratteristiche legate all’ossidazione (perossidi, assorbimento nell’ultravioletto e, limitatamente alla rancidità, panel test), siano fortemente influenzate dalla temperatura e dalla luce (quest’ultima spesso sottostimata).

Qui entra in gioco tutto ciò che può accadere all’olio in fase di commercializzazione, specialmente presso la GDO; pallets di olio malamente stoccati, esposti a luce e temperature inadeguate (attenzione, specie in un olio non filtrato anche le basse temperature destabilizzano), bottoglie trasparenti esposte su scaffali con scarsa attenzione a fonti luminose, sono tutti fattori che possono comportare una degradazione dell’olio, fino a farlo eccedere i limiti di legge.

Come difendersi? Verranno presentati due approcci: uno che attraverso ricerche ha come fine ultimo fornire ai confezionatori un protocollo sperimentale per potere predirre la shelf life, l’altro che è una prima bozza di linee guida che il COI vorrebbe adottare dedicate alla GDO.

Il primo approccio sicuramente risulterà utilizzato, una volta disponibile, il secondo? Il dibattito è aperto, peccato però che le GDO interpellate non abbiano dato alcun disponibilità a partecipare alla tavola rotonda.

 

Ultima domanda: può diventare socio del SIISG chiunque abbia a che fare con l’olio? Le aziende olearie attraverso l’adesione possono in tal modo contribuire a sostenere l’impegno di questa ormai storica società?

A differenza di quanto accade a società gemelle di altri Paesi europei, che godono anche di sovvenzioni statali, SISSG vive solamente grazie alle quote associative ed a qualche residuo utile dai congressi e reinveste questo danaro ad esempio promuovendo la partecipazione di giovani ricercatori ai congressi del settore: quest’anno sono stati finanziati cinque giovani ricercatori per la partecipazione al Congresso Euro Fed Lipid a Belfast e sono stati assegnate tre iscrizioni gratuite al Congresso di Bari.

SISSG prevede sia soci singoli che soci collettivi (le aziende).

Va detto che purtroppo negli ultimi due anni il numero di soci è un po’ diminuito, anche se SISSG mantiene, credo, un livello di impegno elevato, oltre che promuovendo i giovani ricercatori, organizzando workshop su argomenti “caldi” e partecipando alle attività del gruppo di lavoro oli e grassi in sede UNI, ove si studiano e validano i nuovi metodi di analisi.

In tema di standardizzazione di metodi di misura. SISSG partecipa e patrocina le attività del progetto EU Metrofood, coordinato da ENEA (SISSG privilegia, quando possibile, le attività a gestione pubblica), il cui scopo è la standardizzazione metrologica delle misure e dei metodi in campo alimentare.

 

Ne ho un’altra, di domanda, in verità. Il Premio Fachini. Sarà assegnato quest’anno?

Quest’anno il premio non verrà assegnato, non perché non esistano figure meritevoli di questo riconoscimento, ma semplicemente perché essendo SISSG basato sul volontariato, il Congresso di Bari e altre attività hanno completamente assorbito le energie del Consiglio Direttivo.

Peraltro, in termini economici, il costo del premio corrisponde più o meno  al contributo assegnato ai giovani ricercatori per partecipare al congresso di Belfast e forse, ma è un’opinione personale, tenuto conto della poverissima politica di promozione del reclutamento di giovani leve per la ricerca attuata negli ultimi 25 anni nel nostro Paese, vale la pena maggiormente che questo limitato apporto di SISSG sia per una volta rivolto al futuro piuttosto che alla celebrazione (peraltro dovuta) di chi ha meritoriamente costruito pezzi di storia nel settore della chimica degli oli e dei grassi. Naturalmente senza con ciò condannare la storia all’oblio, anzi, dovremmo studiare il modo per tramandare la storia alle giovani leve, anche perché parte di questa storia non si trova in internet, ma in quelle cattedrali del sapere che si chiamano biblioteche e che ormai sembrano desuete, ma che racchiudono tesori di conoscenza che possono mettere in moto la fantasia che anche in campo scientifico è il motore per nuove scoperte (in altri campi, per meravigliosi voli della mente, e Jorge Luis Borges era bibliotecario...).

 

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Un aceto di oliva?

Sì, avete letto bene. Pare che a partire dalle acque di vegetazione si possa giungere a un nuovo prodotto. Sarebbe una rivoluzione, ma andiamoci cauti. L’appuntamento per saperne di più è a Bari, dal 18 al 19 ottobre.  Per avere un quadro più chiaro abbiamo intervistato il professor Lanfranco Conte, presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse. Tra i temi che saranno affrontati, i biofenoli, la risonanza magnetica nucleare e le tecniche metabolomiche, i rapporti isotopici e molto altro ancora

 

Il programma della due giorni si può scaricare CLICCANDO QUI. Per dettagli sulla partecipazione è possibile consultare direttamente il sito della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, oppure si può scrivere al seguente indirizzo: [email protected]

 

 

La foto di apertura è di Olio Officina 

 

Luigi Caricato - 25-09-2018 - Tutti i diritti riservati

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