Giovedì 19 Settembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > formazione

Stage nella terra del Negramaro

Michele Gavazzi, giovane lombardo, prossimo a laurearsi in Agraria all’Università di Milano, dove ha frequentato il corso in viticoltura ed enologia, ha avuto una esperienza maturata in campo, presso la cantina Cupertinum, seguito, nel tirocinio, dall’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi

OO M

Stage nella terra del Negramaro

È una caratteristica dei giovani d’oggi l’essere concreti e determinati, e – senza rinunciare a propositi etici – meno utopisti e più realisti di generazioni che li hanno preceduti. È così anche per Michele Gavazzi, giovane milanese, precisamente di Cologno Monzese, che sta per laurearsi in Agraria all’Università di Milano, corso di Viticoltura e Enologia. Lo incontriamo a Copertino, sottraendolo per mezz’ora a una giornata di intenso lavoro durante i giorni della vendemmia, quando alla cantina Cupertinum c’è da correre per seguire i soci che conferiscono le uve, tra pesa, pigiatrice, pompe, travasi, fermentazioni.

Perché hai scelto enologia e quale argomento tratterà la tua tesi?

È stata una scelta del mondo in cui avrei lavorato, non mi ci vedevo in un lavoro sedentario dietro a una scrivania, ma preferivo la vita all’aperto, magari in un ambiente bellissimo dal punto di vista paesaggistico.

La tesi verterà sulla viticoltura di precisione: cioè dividere il vigneto per zone omogenee per caratteristiche produttive della pianta, effettuando vari rilevamenti in campo, vedendo quanti germogli sul ceppo, quanti grappoli per germoglio, il loro peso e grandezza… e analizzando la bacca per quantificare l’accumulo di zuccheri, l’acidità, antociani. In base a questi dati si divide il vigneto in zone omogenee per poi seguirle con interventi mirati, ad esempio con una fertilizzazione diversa. In questi studi sono seguito dal professor Osvaldo Failla.

Hai studiato anche con il mitico Attilio Scienza, massimo esperto di enologia che con i suoi studi ha contribuito a migliorare la viticoltura italiana...

Ho avuto la fortuna di partecipare al suo corso all’Università, ho sentito dire che forse sarà l’ultimo che ha tenuto prima del pensionamento, anche se collaborerà ancora con la Facoltà in molti progetti. I suoi libri e ancor più le sue lezioni riescono ad entusiasmare per il rigore e l’ampiezza dei riferimenti.

È possibile fare viticoltura di qualità con le grandi dimensioni?

Ho ancora delle conoscenze e un’esperienza insufficienti per una risposta sicura. Credo di sì, usando testa, organizzazione e anche possibilità economiche, inoltre facendo molta attenzione alle zonazioni dei vigneti e alla raccolta. Si può fare, con molta organizzazione e responsabilità con due figure che seguono la parte in vigna e la parte in cantina, pur collaborando tra di loro.

Sappiamo che la raccolta manuale è ancora la migliore per la selezione delle uve, ma per le grandi dimensioni non è sostenibile economicamente, e poi è anche vero che le macchine per la raccolta meccanica sono notevolmente migliorate, fino a qualche anno fa spappolavano l’uva, mentre quelle recenti preservano l’integrità dell’acino, perché – com’è noto – dal momento della raccolta al momento della pigiatura c’è il rischio che partano decine di alterazioni microbiche da parte di lieviti o batteri indesiderati, cosa pericolosa per quando deve partire la fermentazione alcolica, perché c’è il rischio di competizione con il lievito, con il rischio di arrivare in cantina con un prodotto già alterato dal punto di vista dell’acidità volatile. Come si sa se si vuole fare un vino di qualità l’acidità volatile non può superare certi limiti.

Quale settore ti piacerebbe seguire?

Non lo so ancora precisamente, perché in campo mi trovo molto bene, ma allo stesso tempo mi affascina di più il lavoro in cantina. In un’azienda di piccole dimensioni si possono seguire bene entrambi i settori.

Quali considerazioni puoi fare sul rapporto tra giovani e vino?

Il mondo del vino di qualità è così complesso e bello che se viene fatto comprendere non può che entusiasmare i giovani, per le implicazioni ecologiche, scientifiche e culturali. Per quanto mi riguarda, nel giro delle mie amicizie, noto un’attenzione più precoce sull’argomento da parte di quelli che studiano agraria.

Il vino è più scienza o più arte?

Credo che fare il vino sia innanzitutto rispetto della natura, dei processi naturali. Nelle condizioni attuali penso sia più utile la scienza, sia per avere una buona uva, sia per accompagnare il vino nella sua evoluzione. Certo, poi il risultato finale, le sensazioni peculiari che ogni vino regala, implicano il criterio del gusto e quindi si spostiamo nel campo dell’estetica e quindi dell’arte.

Come mai la scelta di venire a fare esperienza a Copertino, in una cantina sociale?

All’Università facciamo molta tecnica, molta teoria, così ho pensato di integrare la pratica con gli studi, venendo a fare un tirocinio alla Cupertinum, seguito dall’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi. Grazie a lui e allo staff della cantina sto imparando molto.

Della viticoltura e dell’enologia della Puglia e del Salento cosa ti ha colpito?

Il professor Scienza ci ha ripetuto più volte durante le sue lezioni che dobbiamo valorizzare la ricchezza dei vitigni autoctoni italiani, della diversità dei nostri territori e farli conoscere all’estero. La Puglia ha la fortuna enorme di avere territori ben definiti, dei vitigni molto riconoscibili e interessantissimi – a me colpisce in particolar modo il Primitivo – che hanno anche dei nomi molto accattivanti, il che non guasta. Oggi all’estero il vino italiano è ancora quasi solo Brunello, Barolo, Chianti, dobbiamo fare in modo che la ricchezza colturale diventi anche ricchezza di vendita. Non sarà facile, ma è la strada italiana. E la Puglia in questo parte avvantaggiata grazie al successo turistico degli ultimi anni.

 

 

OO M - 17-10-2016 - Tutti i diritti riservati

OO M

OO M è l'acrostico di Olio Officina Magazine. Tutti gli articoli o le notizie contrassegnate con tale sigla rimandano ai vari collaboratori del giornale on line.

ULTIMI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

L'azienda, di Peschiera del Garda, nel Veneto veronese, opera sia nell'area gardesana, sia in Valpolicella. Nei suoi 75 ettari produce vini di qualità nel rispetto del territorio e valorizzando i vitigni autoctoni. Quello in degustazione,  da uve Corvina Veronese, Rondinella e Corvinone, è un rosso rubino, con note di frutta matura, molto balsamico, e che con l’ossigenazione evolve allo speziato > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano

“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano

Avete mai sentito parlare di "ricette oliocentriche"? Si parte dalla materia prima olio e a partire da questa si scelgono gli altri ingredienti per giungere alla costruzione di una ricetta. Ecco allora una pratica dimostrazione con la chef Sara Latagliata. La ricetta è stata realizzata per il numero 9 di OOF International Magazine

EXTRA MOENIA
Si chiama Evo Selection. È il nuovo nato del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Si chiama Evo Selection. È il nuovo nato del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Novità di prodotto. Si amplia la gamma della Famiglia Mela di Imperia. Si tratta di un monocultivar Taggiasca che arricchisce l’ampia offerta di produzioni della nota azienda ligure. Si presenta con un abbigliaggio in chiave moderna, in linea con le esigenze di bellezza e bontà proprie del pubblico dei millenials

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Aurevo. L’olio al centro delle attenzioni

È una delle tre proposte ristorative presenti all’interno del Palazzo di Varignana. Per chi ha piacere di andarci, è possibile degustare tutti gli oli prodotti nelle tenute di Agrivar a Castel San Pietro Terme, sui colli bolognesi. Il contesto è unico e ha due anime: è un resort e insieme una azienda agricola con oltre 200 ettari. L’intervista a Eleonora Berardi, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Tre i punti di forza: legame con il territorio, storia e tradizione

BIBLIOTECA OLEARIA
Il codice sensoriale olio di oliva

Il codice sensoriale olio di oliva

È il libro del tecnologo alimentare William Loria, edito dal Centro Studi Assaggiatori. Un manuale di sole 96 pagine in cui si condensa un sapere essenziale > Maria Carla Squeo