20 Agosto 2017 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Olio e vino? In vetro

Due ricerche di Assovetro, di cui vi aabbiamo riferito, dimostrano come tale materiale sia da ritenere un packaging insostituibile. Serve per mantenere il gusto e preservare le sostanze importanti per la salute. Fondamentali, inoltre, anche i benefici per l’ambiente

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Olio e vino? In vetro

Gusto, salute e ambiente vincono con il vetro. Per vino e olio, due prodotti iconici del sistema del “Made in Italy”, il vetro rappresenta un packaging insostituibile per mantenere inalterate tutte le sfaccettature del sapore, per proteggere le sostanze preziose per la salute, per isolarli dagli agenti esterni evitandone l’ossidazione e prolungare così la loro “shelf life”, per salvaguardare l’ambiente, perché la bottiglia di vetro rappresenta il perfetto esempio di economia circolare. Questa unione particolarmente positiva tra il vino e l’olio e la bottiglia di vetro è testimoniata da due ricerche realizzate rispettivamente dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di Scienze e Innovazione tecnologica dell’Università del Piemonte Orientale – Alessandria.

“I vini e gli oli di qualità - ha osservato Marco Ravasi, presidente della sezione contenitori in vetro di Assovetro - trovano da sempre nel vetro la ‘custodia’ migliore. I numeri stessi confermano queste preferenze, basti pensare che nel solo primo semestre del 2016 sono state esportate 124 milioni di bottiglie di vini frizzanti, a dimostrazione anche che il sistema agro-industriale vino-olio e vetro è molto importante per il Paese e vale alcuni punti di Pil. Da non dimenticare poi la dimensione ambientale delle bottiglie in vetro, ormai riconosciute da tutti quale esempio virtuoso del paradigma dell’economia circolare”.

Più gusto e profumo per l’olio

Più antiossidanti naturali, minori concentrazioni di nichel, un contenuto maggiore di sostanze volatili che accentuano gusto e profumo. Queste alcune delle “proprietà” delle bottiglie in vetro scuro per conservare l’olio. Nella ricerca realizzata dal professor Emilio Marengo del Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica Università del Piemonte Orientale – Alessandria sono stati studiati campioni di olio extra vergine imbottigliato in diversi contenitori: bag-in-box, bottiglia di polietilentereftalato (PET), latta, bottiglia di vetro chiaro e di vetro verde UVAG.

I parametri nutrizionali e chimico-fisici considerati nello studio hanno preso in considerazione aspetti importanti sia dal punto di vista prettamente merceologico che nutrizionale (vitamine: B5, B9, D2 ed E, molecole antiossidanti: catechina, quercetina, polifenoli totali, etc). Inoltre, anche per valutare eventuali fenomeni di rilascio da parte del materiale di cui erano costituiti i contenitori, sono stati presi in considerazione gli anioni (organici e inorganici) ed i metalli. Infine, è stata considerata la componente volatile per evidenziare le proprietà organolettiche legate alla componente olfattiva del prodotto.

I risultati hanno evidenziato in particolare che il contenuto di quercetina (importante antiossidante naturale) diminuisce progressivamente nel tempo in tutti i contenitori, ma la diminuzione è meno marcata nei campioni conservati nel vetro verde UVAG. Per quanto riguarda i metalli, zinco e nichel presentano concentrazioni diverse a seconda del tipo di contenitore: la concentrazione del nichel, un metallo allergenico e tossico, risulta maggiore nei campioni conservati nella latta e nel bag-in-box, mentre quella dello zinco, un micro-elemento essenziale, presente in svariati enzimi, risulta maggiore nel vetro verde UVAG.

La ricerca ha riguardato anche il profilo volatile, cioè l’aroma o profumo, che deriva dall’insieme di numerose sostanze chiamate “osmofore” (ne sono state individuate 104) che sono in grado di caratterizzare la freschezza, la genuinità e la qualità di un alimento. L’analisi condotta ha sottolineato che i contenitori di vetro hanno un contenuto di composti volatili maggiore rispetto agli altri, indice che si mantiene più a lungo la ricchezza iniziale del profumo.

Vino? Sì, ma in bottiglia

E’ la bottiglia di vetro chiusa con un turacciolo di sughero, meglio se conservata in posizione orizzontale, ad assicurare al vino la miglior conservazione nel tempo e a contenere il calo nei componenti più sensibili all’ossidazione che riducono sensibilmente il potere antiossidante e, quindi, il benefico effetto indotto sulla salute. Questo, in sintesi, il risultato della ricerca compiuta dal professor Gianpaolo Andrich del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa.
L’indagine ha esaminato tre tipi di contenitori (bag in box da 3 e da 20 litri; tetra brik da 0.25 e da 1 litro, bottiglie di vetro da 0.375 e da 0.75 litri), quattro tipi di vino di diversa sensibilità all’ossidazione (un bianco, un rosè, un rosso novello e un rosso strutturato), quattro tipi di chiusura (sughero, materiale polimerico, a corona, a vite) e varie temperature di conservazione.

Dalle analisi emerge che i quattro vini hanno fornito risultati del tutto sovrapponibili e che al diminuire del volume del contenitore utilizzato, tende ad aumentare il rapporto che intercorre tra la superficie esposta al trasferimento di materia (O2) e il volume del vino in questo contenuto: a risentirne di più sono il bag in box e il tetra brik.

Per quanto riguarda la sensibilità all’ossidazione è il bag in box a presentare i risultati peggiori (maggiore permeabilità all’aria esterna); questo giustifica il limitato tempo per la conservazione di un vino (1 anno suggerito dagli stessi produttori di questi contenitori). I contenitori realizzati in tetra brik hanno evidenziato una sensibile resistenza alla diffusione dell’ossigeno, ma comunque inferiore a quella offerta dal vetro. Poiché evidenzia la più ridotta permeazione dell’ossigeno, il vetro, quando munito di chiusure adeguate, appare quindi il contenitore più adatto a preservare il vino dall’ossidazione.

Per non trascurare l’ambiente

Negli ultimi decenni per tenere il passo con i sempre più severi standard ambientali, la bottiglia di vetro da una parte si è sottoposta ad una attenta “cura dimagrante” e dall’altra ha visto salire sempre di più l’utilizzo del rottame nel processo di produzione (tra l’80 e il 90%). Oggi le bottiglie sono molto più leggere di un tempo (le bottiglie di vino hanno ridotto il loro peso del 12%negli ultimi 10 anni), richiedendo quindi minor consumo di materie prime, di energia e, di conseguenza, producendo minori emissioni di CO2. L’utilizzo di rottame per la produzione di contenitori è stato quantificato nel 2016 in un risparmio energetico di circa 318 milioni di metri cubi di metano (il consumo medio annuale di una città come Genova). Attraverso l’utilizzo del rottame si evitano l’estrazione di materie prime tradizionali (sabbia, carbonati, soda, etc.) per circa 3.050.000 tonnellate e le emissioni in atmosfera di 1.875.000 tonnellate di CO2 equivalenti.

 

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Si ringrazia Federica Cingolani. In apertura foto di Luigi Caricato

OO M - 30-05-2017 - Tutti i diritti riservati

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