Sabato 16 Febbraio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > olio

Quale idea di blend

Proseguiamo la nostra inchiesta sul blending, riportando le considerazioni degli addetti ai lavori. Questa settimana vi presentiamo i punti di vista di G. Leone, dell’Azienda Agricola Sabino Leone; di Gianluca Tumidei, di Tenuta Pennita; e di Furio Battelini, di Agraria Riva del Garda. E voi, invece, cosa ne pensate? (4. continua)

OO M

Quale idea di blend

Proseguiamo anche questa volta con il tema del blend, che poi è il tema del numero 5 di OOF International Magazine, la rivista trimestrale in edizione cartacea, bilingue italiano/inglese, appena edita da Olio Officina. Per chi voglia abbonarsi, è sufficiente cliccare QUI.

Sul web, in Olio Officina Magazine, come avete potuto notare in queste settimane, riportiamo invece alcune delle tante risposte che abbiamo ricevuto su nostra sollecitazione dai vari addetti ai lavori.

Come già scritto nelle precedenti puntate, non ci soffermiamo in questo caso sulle risposte, entrando nel dettaglio e commentandole, anche perché preferiamo farlo - come è giusto che sia - al termine di questo lungo viaggio alla scoperta del blend. 

Il nostro consiglio, ovviamente, è di leggere l’intero numero monografico, appena uscito, il numero 5 dell’estate 2018, i cui strilli di copertina riportano il seguente richiamo: Arte e scienza del blending. Extra vergini a misura di mercato.

Per ora, buona lettura.

L’INCHIESTA

DOVENDO SPIEGARE AI NON ADDETTI AI LAVORI COS’E’ IL BLENDING, COME LO DEFINIREBBE?

G. Leone, Azienda Agricola Leone Sabino: È un metodo che consiste nella combinazione in giuste proporzioni di oli extra vergini con diverse caratteristiche, ottenendo, alla fine, un prodotto diverso rispetto agli oli di partenza. Il blending è un’artecomplicata. Generalmente si crea unendo cultivar diverse per ottenere un olio che si addice meglio al mercato, ai gusti del consumatore o dei panel. Attenzione, però, a non creare “miscugli”. Voglio ricordare che l’olio non si migliora qualitativamente, anzi creare un blend partendo da un grande olio a cui si unisce un olio di scarsa qualità renderebbe il blend un oliaccio, declassando l’olio di partenza. Il blend rende solo diverso un olio e funziona solo unendo grandi oli tra loro. 

Gianluca Tumidei, Tenuta Pennita: Il blend è un olio, in pratica, costruito tra gli oli che un frantoiano ha a disposizione. Si fa un blend per dare più armonia e più piacevolezza a un olio. Un olio monovarietale esalta le peculiarità di quel tipo di oliva in quel particolare territorio ma può avere note amare e piccanti importanti che non sempre sono gradite dal consumatore “normale”.

Furio Battelini, direttore tecnico di Agraria Riva del GardaÈ il taglio fra diverse partite di olio cui si ricorre per mantenere un livello qualitativo di prodotto costante per il consumatore. Può anche essere fatto per esaltare le caratteristiche di oli diversi fra loro, creando un olio migliore dal punto di vista organolettico, ma può anche essere utilizzato per "nascondere" caratteristiche non troppo positive di oli meno buoni.

 

UNA DOMANDA SECCA: PERCHÉ IL BLENDING È NECESSARIO? LO E’ PER DAVVERO? 

G. Leone, Azienda Agricola Leone Sabino: No. Io sono un purista del monocultivar. A mio avviso, siamo in una fase nella quale non sappiamo ancora tutte le caratteristiche chimiche organolettiche che una singola cultivar ci può dare. La maggior parte dei consumatori non sa che esistono diversi tipi di cultivar e quindi diversi tipi di olio, e l’esaltazione massima di ogni cultivar è una sfida molto affascinante, territoriale e culturale. Il blending ben venga, ma in futuro.

Gianluca Tumidei, Tenuta Pennita: Amo tantissimo i monovarietali ma ritengo comunque necessario anche il blend. Ovvero, un’azienda dovrebbe avere un solo blend e, eventualmente, gli altri oli solo monovarietali. Solo così si può esprimere il valore di un territorio e della peculiarità di ciascuna varietà di oliva 

Furio Battelini, direttore tecnico di Agraria Riva del Garda: Non lo ritengo necessario. Preferisco in qualche modo che siano posti sul mercato prodotti più autentici, anche se possono essere soggetti alle differenze delle annate (anche se, rispetto al vino, l'Oevo non consente di confrontare contemporaneamente annate diverse). I lotti che abbiamo in frantoio provengono dalle selezioni fatte in tre livelli successivi: olivaia, conferimento oliva e ottenimento dell'olio. Da quel momento non facciamo più alcun taglio degli oli (Dop, Biologici, Monovarietali...), le linee commerciali sono già predisposte. Come detto, ritengo che il prodotto sia più "autentico" in questo modo.

 

LEGGI ANCHE

Zefferino Monini, Cos’è davvero il blending

Giovanni Zucchi, Cosa significa fare blending?

Il blend è proprio necessario?

Luigi Caricato, L’aspetto gnoseologico del blending

 

La foto di apertura è di Olio Officina

OO M - 14-08-2018 - Tutti i diritti riservati

OO M

OO M è l'acrostico di Olio Officina Magazine. Tutti gli articoli o le notizie contrassegnate con tale sigla rimandano ai vari collaboratori del giornale on line.

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: il Chianti Classico 2016 di Ottomani

Il vino della settimana: il Chianti Classico 2016 di Ottomani

Con questa recensione, inizia a scrivere di vino per Olio Officina Magazine, con una propria rubrica di degustazioni, l'enologo Enrico Rana. L'esordio con un vino toscano, espressione di una realtà giovane, nata nel 2008, dall’idea di quattro amici enologi  > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
Felafel con hummus ai tre oli

Felafel con hummus ai tre oli

Un piatto tipico della cucina libanese, egiziana, greca, siriana, turca e israeliana, che unisce i popoli e le tradizioni alimentari del Mediterraneo e del Medio Oriente, riproposto per l’autunno che verrà da Oleificio Zucchi. Cosa ha di speciale questa ricetta oliocentrica? Una perfetta combinazione tra olio di semi di sesamo, olio di semi di arachide e, immancabile, l’olio extra vergine di oliva

EXTRA MOENIA
A Madrid, Wooe 2019

A Madrid, Wooe 2019

World Olive Oil Exhibition. È un appuntamento molto atteso, quello con la più grande fiera al mondo dedicata agli oli da olive. È in programma nei giorni 27 e 28 marzo nella capitale spagnola ed è il luogo più adatto, sul piano delle relazioni commerciali, per proporre all'attenzione internazionale le migliori produzioni olearie

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

L'olio è salute

RASSEGNA STAMPA VIDEO OOF 2019. Nell'ambito del programma "Europa in Salute", su Tele Lombardia Cinzia Boschiero passa in esame alcuni tra i temi trattati durante l'ottava edizione di Olio Officina Festival (Milano, 31 gennaio, 1 e 2 febbraio 2019). Interviste a Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Festival; Tony May, Presidente Italian Culinary Foundation, New York; Anna Cane, master blender, presidente del Gruppo oliva di Assitol

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olivo nell'area mediterranea

L’olivo nell'area mediterranea

Olive Tree in the Mediterranean Area. A Mirror of the Tradition and the Biotechnological Innovation. La tradizione, l'innovazione biotecnologica. È su questi piani che si delinea il volume di cui è autrice principale, e curatrice, Anarita Leva. È un libro che si prospetta davvero interessante per l'industria vivaistica, nonché per quella agrobiotecnologica e cosmetica, oltre che a tutti coloro che sono sempre più legati alla crescente domanda di prodotti naturali e al richiamo dei polifenoli intesi come antiossidanti e stabilizzanti naturali degli alimenti