Lunedì 20 Maggio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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L’oliva Taggiasca in salamoia

E’ famosissima, ed è l’oliva simbolo di una regione. Non c’è angolo della Liguria che non valorizzi tale cultivar. Non è solo un’oliva da olio, è anche da tavola. Tra le più apprezzate dai consumatori e tra le più premiate dal mercato, oltretutto. Tutto quanto serve sapere per valorizzare al meglio un prodotto impareggiabil

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L’oliva Taggiasca in salamoia

Quando scrissi il libro A tavola e in cucina con le olive, edito da Tecniche Nuove, mi fu molto utile nella stesura un documento fornitomi da Roberto De Andreis, esperto riconosciuto di olive da tavola, e in particolare anima propulsiva del Comitato Promotore “Oliva taggiasca in salamoia”. Il tentativo di giungere alla istituzione di una denominazione di origine protetta è ancora di là da venire, ma noi siamo tra coloro che sostengono tale obiettivo.
Pubblichiamo di seguito una serie di documenti risalenti al 2007, a conferma del grande valore commerciale e storico di una produzione che merita ampiamente di conseguire la denominazione di origine protetta.
Tale pubblicazione fa anche seguito a quanto si dirà nell’ambito di Expo il giorno 15 giungo nello spazio della Regione Liguria. Si ringrazia per tali preziosi documenti De Andreis, tra i maggiori esperti di olive da tavola e grande promotore delle olive da tavola Taggiasca in salamoia (L. C.)

 

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “OLIVA TAGGIASCA IN SALAMOIA”

L’olivicoltura Ligure ha antichissime origini, forse preromane, ed ha contrassegnato, cosi come in tutte le coste del mediterraneo, l’evoluzione del territorio. La coltura praticamente si sviluppa senza soluzione di continuità su tutto l’arco della riviera Ligure, da levante a ponente, in alcuni tratti rientra anche nelle valli interne e in provincia di Imperia raggiunge quote leggermente superiori ai seicento metri s.l.m.
L’olivicoltura della regione si caratterizza per aspetti climatici, orografici, pedologici, strutturali e sociali del tutto particolari.

Dal punto di vista climatico, in larga parte, rientra nella sottozona calda e media dell’olivo; la fascia di ponente è quella maggiormente favorita dal punto di vista climatico mentre le aree meridionali di levante, al confine con la Toscana, e le zone delle valli interne, anche di ponente, sono soggette a danni da freddo sebbene di minore intensità rispetto a quanto si riscontra nelle aree olivicole preappenniniche del centro Italia.

Dal punto di vista orografico la maggior parte degli oliveti Liguri si colloca nella zona collinare entro una fascia altimetrica che va da pochi metri fino a 300- 400 metri s.l.m., caratterizza un po’ ovunque da pendenze talmente accentuate che hanno reso necessario, per l’insedimento della coltura avvenuto nel corso dei secoli, la sistemazione delle pendici con opere di terrazzamento e gradonamento.

Spesso si è provveduto alla vera e propria “costruzione” del substrato agrario, dopo la realizzazione di muretti a secco che sono serviti per contenere un ridotto strato di terrreno preso a monte e trasportato in loco. Da una stima fatta recentemente scaturisce che circa il 90% della superficie olivicola regionale sia gradonata, collocandosi in un ambiente pedologico impervio e difficile che caretterizza il paesaggio agrario della intera costa Ligure, interrotto solo da alcuni tratti di macchia mediterranea.

Un paesaggio costruito dalla dura fatica dell’uomo contadino, legato tenacemente al suo fazzoletto di terra, che forse ha richiesto può di una generazione per stabilizzarsi. Boine nel 1911 descrive in dettaglio, con grande passione, la situazione di crisi di povertà in cui si trovavano allora i contadini liguri delle colline e delle valli, in contrapposizione alle ricchezze dei commercianti delle zone costiere. Contadini liguri valenti e dignitosi, diceva il Boine, che hanno lavorato tenacemente nei secoli e che anzichè fabbricare chiese e palazzi, come facevano gli uomini della città, hanno costruito muri a secco e piccoli rifugi, come fossero templi ciclopici; contadini che, non potendo utilizzare l’aratro e la forza animale a causa delle acclività del suolo e delle strettissime terrazze, erano costretti a coltivare la terra con il bidente.

Una terra difficile , resa non avara proprio grazie alla presenza dell’olivo, che malgrado l’acclività del suolo riesce ad esprimere una buona attività vegetativa e produttiva in virtù del clima mite.

1. CONDIZIONE GEOMORFOLOGIA NEL BACINO DELLA VALLE IMPERO

La Liguria è una regione dalle caratteristiche morfologiche estremamente esasperate ed accidentate. Ciò deriva da una storia geologica relativamente recente: l’orogenesi alpina ne ha delineato i rilievi nell’Eocene e successivamente la regione è stata l’apice dello Sfenocasma Ligure e dell’apertura del braccio di mare compreso tra le isole e la costa toscana.
Questi ultimi due avvenimenti hanno colpito profondamente la costa ligure che, assottigliata al massimo, continua inesorabilmente nel suo moto di sprofondamento in mare: la piana costiera emersa, non protetta da una piattaforma continentale, lentamente sfugge tramite faglie distensive.

Da questi avvenimenti geologici è derivata una morfologia difficile all’insediamento umano: alla ristrettissima o mancante piana costiera seguono immediatamente i rilievi che a soli pochi chilometri dal mare hanno già quote molto elevate.

L’ uomo ha quindi dovuto adattarsi al meglio ad un ambiente così ostile e soprattutto ha dovuto ingegnarsi per cercare di far fruttare una terra impervia e scoscesa.

L’agricoltura assume così in Liguria un carattere di sussistenza poiché il problema principale non è stato trovare dei buoni terreni dal punto di vista pedologico e idrologico, ma piuttosto reperire luoghi adatti alla coltivazione su versanti collinosi e fortemente inclinati.

E’ nata quindi la tecnica del terrazzamento al fine di ottenere strisce di terreno con superficie orizzontale per facilitare la lavorazione e rallentare il modellamento naturale dei versanti.
La valle del torrente Impero è proprio un esempio tipico di questa situazione ligure: il litorale è ristretto e ormai completamente coperto dalle costruzioni facenti parte della città di Oneglia. All’interno il rilievo a poco a poco sale fino a raggiungere la quote di 1000 - 1100 m. a soli 9,5 km. dal mare. Le uniche zone pianeggianti sono situate lungo il ristretto fondovalle del torrente, specialmente nel suo corso medio basso, e in corrispondenza di eventi franosi antichi in tutta la conca valliva.

Tutto il resto è rilievo a pendenza media ed elevata in cui un ruolo fondamentale giocano l’altitudine e l’esposizione. Tutti i versanti si presentano, inoltre terrazzati fino a quote variabili a seconda dei predetti fattori e, in conseguenza del clima mediterraneo, tutto o quasi tutto il terreno terrazzato è destinato alla monocoltura dell’ olivo.

Si è verificata quindi una notevole modificazione della dinamica naturale ad opera dell’uomo, il quale assicura ai versanti coltivati tramite terrazzamenti notevole stabilità, che però può venire drasticamente a mancare per dare origine a dissesti idrogeologici qualora, in seguito ad abbandono, i muri a secco non vengono più assoggettati ad opera di manutenzione.
In questi casi il degrado ambientale viene accentuato e si parla di dinamica morfologica accelerata conseguente proprio all’azione umana che è diventata ormai un importante agente morfologico dinamico.

Il problema generale è reso ancora più potenzialmente pericoloso nella valle Impero dal fatto che si sia sviluppata una monocoltura, pratica che impoverisce il terreno per un mancato ricambio di specie vegetali climatiche che possano riarricchirlo naturalmente delle varie sostanze nutritive.
Con la colonizzazione della valle, quindi l’uomo ad essa ha imposto la sue tecniche agricole, i suoi nuclei abitati, nonché interventi di tagli stradali, estrazione di materiali dalle cave, regime delle acque, introduzione di rifiuti ed inquinanti.
Tutte queste attività, costruttive e distruttive, hanno inciso sulle dinamiche naturali con conseguenze, in termini di dissesti, più o meno gravi.


Lo stato morfologico e geografico
La valle del torrente Impero è situata sul versante Tirrenico delle Alpi Liguri e copre col suo bacino imbrifero una superficie di 98,6 kmq.
E’ racchiusa tra le valli: Argentina, Prino e Caramagna a Ovest; i Torrenti Arroscia a Nord; Lerrone, Merula e valli di Diano Marina a Est; si chiude a Sud col tratto di costa che va da capo Berta alla Punta delle Forche Vecchie, localizzazione intermedia tra gli insediamenti di Oneglia e Porto Maurizio.

Lungo l’asse fluviale la valle si sviluppa in linea d’ aria per 15,5 km, puntando a NW per un primo tratto di 6,5 km e quindi volgendo a gomito verso Est sino a raggiungere, dopo 9 km, la dominante sommità del monte Grande (1418 m).

Nel primo tratto al valle di Oneglia, che è il nome originario della parte media e bassa del comprensorio, mantiene il parallelismo con le altri valli del litorale di Diano Marina fino a Ventimiglia, mentre la valle del Maro, denominazione storica del secondo tratto che punta a Est, si dispone sulla direttrice parallela alla costa.
Questo orientamento coincide con quello dell’alto corso del fiume Tanaro e del confinante torrente Arroscia.

In traverso la vallata ha una larghezza pressoché costante di 5 km, allargandosi a 7,5 solo in corrispondenza del predetto gomito, dove il maggior tributario Rio Trexenda spinge a Nord la cerchia delle sorgenti, raccogliendo le acque più alte sulle estreme pendici del monte Mucchio di Pietre (770 m).

Il M. Grande, alla punta occidentale del comprensorio, costituisce il più importante nodo terminale del grande contrafforte diramantesi dallo sparti acque alpino al Monte Frontè (2133 m), il quale divide le acque del versante padano (fiume Tanaro) da quelle del versante ligure (Torrente Arroscia e Torrente Argentina).

Dallo stesso Monte Grande si dipartono poi le due catene montane che cerchiano e racchiudono la valle: la prima che dal Monte Grande punta a Sud fino alla Punta delle Forche Vecchie, la seconda che corre circa parallela alla costa fino al Mucchio di Pietre e quindi piega anch’ essa verso Sud degradando fino a Capo Berta.

Una caratteristica di primaria importanza per la valle Impero è che, in seguito ad erosioni fluviali localizzate, al suo interno si sono formate tante piccole valli secondarie con direzione tendenzialmente ortogonali al corso d’ acqua principale, e quindi separate da una fitta rete di costolature laterali.
Tale configurazione del rilievo crea tante zone ben protette dai venti, con caratteristiche microclimatiche diverse a seconda dell’ esposizione.
Si notano quindi diversità di caratteristiche fisiche e vegetazionali sia all’ interno della valle principale che delle valli secondarie; i versanti esposti a settentrione, i più battuti dai venti provenienti da Nord e dalle piogge, mostrano prevalentemente vegetazione spontanea, mentre le colture umane si trovano a quota inferiore.

Il contrario avviene, invece, sui versanti esposti a Sud che godono di maggiore isolamento e protezione dai venti per cui il limite di coltura dell’ olivo si spinge fino a quote più alte.
Per quanto riguarda la morfologia valliva, la sezione trasversale dell’ asse fluviale è molto aperta alla foce per la presenza di imponenti coltri detritico - alluvionali, più ristretta e fortemente asimmetrica dall’ abitato di Castel Vecchio di Oneglia a quello di San Lazzaro Reale punto in cui la valle piega a gomito.
In questo tratto il versante destro si presenta meno inclinato e scosceso, mentre quello opposto mostra in alcuni punti pareti a volte inclinate fino all’ 80% - 90%. Gli insediamenti sono infatti assai più numerosi sul versante destro.

A San Lazzaro Reale la valle si stringe e si incunea più profondamente. Nella valle del Maro il fondo valle presenta elevata acclività che diminuisce con l’ aumentare della quota più rapidamente sul versante esposto a Nord che su quello a Sud il quale, anzi, in prossimità del crinale (sopra gli 800 m circa) assume acclività molto elevata (80%). Sempre a San Lazzaro Reale giunge, come detto sopra, a confluire nel torrente Impero, il Rio Trexenda il quale presenta un bacino imbrifero di 13 kmq con bassi valori di pendenza fino a quote variabili tra i 400 e i 500 metri. Oltre tali quote l’acclività si presenta molto elevata.

Resta il fatto che una generale descrizione dell’andamento della pendenza è complicata dal fatto che questa varia irregolarmente soprattutto in conseguenza della presenza delle costolature secondarie interne della valle e dell’ abbondanza di eventi paleofranosi di dimensioni ed entità assai diversa.

Il clima della valle Impero è mediterraneo temperato, protetto a Nord dalla cerchia montana e mitigato dal mare per la predisposizione N - S dell’ asse vallivo che permette all’ aria calda della costa di incanalarsi nell’ interno.

Gli inverni sono miti e le stagioni estive non presentano eccessi calorici. Al crescere dell’altitudine aumentano le escursioni termiche mentre cala il livello termico generale.
Tutto ciò avviene, peraltro, con grande variabilità da una zona e da una stagione all’altra senza che si possono cogliere significative particolarità anche per la mancanza di una base statistica sufficientemente fitta e in lunga serie di anni.
Inoltre la presenza di crinali secondari all’interno della valle crea tante piccole zone a microclimi diversi.

Per quanto riguarda le temperature si può fare riferimento solo a quelle registrate dall’Osservatorio Meteorologico di Imperia. Queste mostrano, statisticamente, le massime nel trimestre estivo intorno a 25° - 26° C e le minime nel trimestre invernali intorno ai 10° C.
Tali valori della temperatura, come anche le scarse precipitazioni, sono dovute ad un fenomeno tipo effetto Foen, conseguentemente proprio alla presenza della cerchia montana che cinge a Nord la valle. Le masse d’aria provenienti da Nord sono bloccate dallo spartiacque M. Grande - Mucchio di Pietre, ma riescono ugualmente a scavalcarlo calando però, sul versante meridionale dopo aver perso gran parte della loro umidità.
Questo fenomeno avviene in generale su tutto il versante meridionale delle Alpi Liguri e durante il periodo Ottobre - Maggio. Di conseguenza questo periodo è caratterizzato da temperature particolarmente miti e da piogge scarse.

Le precipitazioni medie annue risultano essere di 800 mm sul litorale e di 1100 mm al livello del colle San Bartolomeo per giungere sicuramente a punte più alte sui massimi rilievi che chiudono la testata della valle.

• Quantitativamente si dispone di pochi dati rilevati in tre stazioni per serie di anni diversi:

• Bestagno di Pontedassio, a mezza costa sulla destra orografica (300 m slm), con esposizione N-E, dal 1934 al 1945;

• Sarola di Chiusavecchia, sulla stessa fiancata e con la stessa esposizione (150 msl), dal 1922 al 1950 escluso il 1945;

• Colle San Bartolomeo, al confine con la Valle Arroscia, a 621 m di altitudine, dal 1922 al 1950, tranne il biennio 1945 - 1946.

I massimi pluviometrici in autunno e in primavera, culminano in Novembre e in Marzo, con netto predominio delle piogge autunnali.
Confrontando i dati delle tre suddette stazioni con quelle del litorale imperiese, risultano rispettivamente anticipati e ritardati i massimi stagionali, con la più alta piovosità primaverile in Marzo e con lo spostamento da Novembre a Dicembre del massimo autunnale.
Le precipitazioni nevose nella Valle Impero sono di limitata intensità e cadono solo sui picchi più alti della cerchia montana, in particolar modo sul Monte Grande.
Del tutto eccezionali sono le gelate che tuttavia rappresentano un importante fattore climatico nella valle a causa dei gravi danni che arrecano all’olivo.
Una certa frequenza presentano, invece, nella parte alta della valle, le nebbie primaverili generate dalle masse d’ aria umida che dal mare muovono nell’entroterra.
I venti soffiano abbastanza spesso dai vari quadranti con la lieve prevalenza da oriente e da mezzogiorno, provocando generalmente un abbassamento della temperatura; ma la varia articolazione degli speroni secondari nell’ interno della valle ne riduce la violenza.

La zonazione climatica, ma soprattutto l’andamento della temperatura, è ben segnato dalla vegetazione e in particolare misura dall’ olivo che dimostra la decisiva importanza dell’esposizione e della configurazione delle conche vallive.

Per quanto riguarda i microclimi, nella Valle Impero ne possiamo distinguere due: quella dell’alta valle, relativamente più riparata dai venti, con microclimi a carattere prevalentemente umidi più abbondanti di precipitazioni; quello della media e bassa valle con microclimi a carattere più asciutto, forse per la scarsa vegetazione e anche perché i versanti sono più battuti dai venti di tramontana.

Bisogna distinguere, a proposito di quest’ultimo raggruppamento microclimatico, la differenziazione dei due versanti della media valle, poiché se quanto è stato detto vale per il versante NE, per il versante SW, data la particolare difesa dei venti, è da segnalare una più elevata temperatura media, come potrebbe essere testimoniata dalla maggiore diffusione dell’olivo sulle sue pendici.

Un altro discorso va fatto a proposito della Valle del Maro.
Sicuramente essa è interessata da temperature inferiori e piovosità maggiore, rispetto alle altre parti della valle, data la sua configurazione di più alta quota e la sua disposizione orografica che non risente appieno del benefico influsso del mare.
Si presenta, cioè, come una conca in cui le masse d’aria più fredde provenienti da Nord possono rimanere intrappolate più a lungo generando così effetti microclimatici negativi quali principalmente una maggiore umidità.

La vegetazione della valle del T. Impero, presenta caratteristiche climatiche mediterranee fino a quote di circa 400 metri, poi gradualmente si ha il passaggio ad un clima più rigido, quasi montano, per l’aumento delle escursioni termiche ed elevata piovosità.
Questa situazione è poi complicata dalla presenza delle costolature interne della valle.
Resta comunque il fatto che la vegetazione è essenzialmente mediterranea fino al limite suddetto per passare poi ad essenze di più alta quota al di sopra di esso.
Una netta separazione o un passaggio graduale tra questi due tipi vegetazionali è difficilmente riscontrabile sul terreno a causa della dominante presenza dei terrazzamenti adibiti a oliveto che hanno obliterato da tempo le naturali caratteristiche della vegetazione, anche i riporti di terra per le fasce e l’uso dei concimi chimici hanno modificato notevolmente il chimismo del suolo naturale.

La vegetazione spontanea è quindi sviluppata a margine degli oliveti laddove i terrazzamenti sono stati abbandonati e rientrano lentamente nel ciclo naturale di rammodellamento dei versanti, oppure nelle zone di crinale.
Allora il tempo si copre a poco a poco di essenze cespugliose a volte coprenti altre volte disposte in ordine sparso.
Tra i muri a secco crollati e in parte non più visibili si instaurano: il Cisto, il Lentisco, la Phyllirea, l’Asparago Selvatico, il Timo, lo Smylax a rendere inestricabili i cespugli, la Ginestra mediterranea, l’Euroforbia e nelle zone di più alta quota la Rosa Caninca.

Vi è inoltre una fitta coltre di tessuto erboso sottostante la vegetazione cespugliosa.
Queste essenze rappresentano i cosiddetti arbusti ricostruttori che hanno il compito di trasformare la vegetazione imposta in vegetazione climatica cioè in equilibrio con le condizioni climatiche e pedologiche di un determinato luogo.
Questa associazione vegetale permette l’impianto delle essenze arboree climatiche che, nella parte bassa della valle e a quota inferire ai 400 metri, sono rappresentate da Lecci (Quecus ilex), Carrubi, Corbezzoli (Arbustus unedo), Olivi selvatici (Olea Oleaster), mentre nella parte alta della valle o a quote superiori ai 400 metri, il bosco climatico è costituito da Carpini neri (Ostrya carpinifolia) e Ornielli (Fraxinus ornus) in zone più fresche e da Roverelle nella maggior parte del territorio boscoso.
Questi boschi, una volta impostatisi, mantengono un sottobosco con le essenze sopra citate, ma più rado e aperto a permettere lo sviluppo di nuove piantine.

E’ pure naturale, in questi tipi di bosco la presenza del Pino D’Aleppo (Pino Alipiensis), varietà di pino che predilige clima mediterraneo. I Pini silvestri e domestici (Pinus silvestris e pinaster), così frequenti in queste zone a causa di errati rimboschimenti, sono invece fortemente aclimatici e gli esemplari presenti nella valle Impero.
Il semplice ed intuitivo riscontro della presenza di parassiti denota come le conifere non siano in equilibrio in queste condizioni climatiche.

Le altre essenze arboree o arbustive presenti godono invece di ottima salute, segno di una loro perfetta acclimatazione. L’impianto di conifere in una valle come quella dell’Impero non provoca altro che danni favorendo la propagazione dei loro parassiti e aumentando i danni degli incendi essendo le conifere piante pirofile.

Inoltre in un bosco non climatico il sottobosco è praticamente inesistente, situazione che si presta notevolmente ad un massiccio intervento del ruscellamento da parte delle acque piovane.

Le Roverelle sono invece piante molto resistenti al fuoco e si mostrano completamente inverdite quando tutto intorno a loro è rinsecchito a causa di un incendio.
Inoltre sono caratterizzate dal fatto di mantenere a lungo sui rami le foglie secche autunnali, assicurando così un’ottima protezione al terreno anche durante la stagione invernale.

I Carpini neri e gli Ornielli, come già detto, sono più abbondanti lungo versanti umidi e freschi; riescono a sopravvivere in queste zone non per loro completamente ottimali per il fatto che reagiscono molto bene ai tagli al ceppo sviluppando un’infinità di nuovi germogli, capacità di cui è provvista la Rovereti.

La parete alta della valle, soprattutto alla testata della Valle del Maro,esistono anche discrete estensioni di castagneti.
Il Castagno (Castenea sativa), è però un’essenza climatica di più alta quota e la sua presenza nella valle Impero è dovuta alla mano dell’uomo che lo ha coltivato in passato per nutrirsi dei suoi frutti ed usufruire del suo legno.
Si tratta infatti di boschi che cominciano ad ospitare essenze miste e che si trasformano a poco a poco in bosco climatico a Roverella.
Un ultimo discorso va fatto a proposito delle essenze infestanti che sono rappresentate nella maggior parte da cespugli di Rovi e Vitalba. Queste piante rampicanti sono poste al limite delle zone olivate accudite, o infestano in modo massiccio le fasce abbandonate.

Il loro rigoglio è eccezionale in poco tempo ogni altra essenza e soprattutto l’olivo, pianta addomesticata che ha quindi perduto le sue capacità competitive, viene attaccata e uccisa per asfissia. La presenza di queste piante è legata all’uso errato del fuoco quale metodo per diserbare rapidamente le fasce olivate ed il loro intorno.
Il fuco provoca, però danni notevoli al terreno aumentandone in primo luogo l’acidità e rendendolo inadatto per molto tempo alla crescita di arbusti climatici.
Il risultato è il proliferare inarrestabile di essenze infestanti quali quelle suddette a più basse quote e della Felce aquilina alle quote più elevate come si può osservare nei boschi della fascia di alta quota, che corre dal colle San Bartolomeo a San Bernardo di Conio. Tra l’altro si tratta di vegetali che più vengono colpiti dal fuoco più sviluppano i loro apparati sotterranei, riproducendosi. La loro presenza mostra quindi uno squilibrio nella flora valliva conseguente all’imposizione da parte dell’uomo di colture estranee all’essenze climatiche.

ALCUNI DISSESTI DELLA VALLE

Si definiscono dissesti dal punto di vista strettamente tecnico qualsiasi situazione di equilibrio instabile del suolo, del sottosuolo o di entrambi. Vengono compresi
quindi nei dissesti tanto i fenomeni erosivi che limitano la loro azione alla parte più superficiale dei pendii, quanto i fenomeni franosi che interessano i pendii in profondità, talora per spessori di diverse centinaia di metri.

I dissesti,siano essi fenomeni erosivi o franosi,sono da considerarsi,nel quadro globale delle modificazioni della superficie terrestre,come due modi di esplicarsi del processo evolutivo generale che tende come stadio finale al livellamento dei rilievi.
Le cause prime dei dissesti possono essere molteplici e da recercarsi fondamentale nelle condizioni geologiche, nelle condizioni morfologiche, idrologiche e climatiche; possono aggiungersi inoltre le scosse sismiche e l’azione dell’uomo.

L’utilizzazione del territorio

La valle Impero è caratterizzata, come già detto, dalla monocoltura olivicola, ma non mancano i boschi, prati e orti familiari (particolare importanza assumono i vigneti).

Percentualmente si possono ricavare dalla carta dell’utilizzazione del territorio le seguenti proporzioni:
45 % oliveti
25 % boschi misti
25 % prati e pascoli
5 % seminative e colture agricole in generale.

Questi tipi di utilizzazione si susseguono, esclusi gli orti famigliari, su grandi fasce dal fondovalle fino alle zone di crinale.
Gli olivi, piante che prediligono clima mediterraneo caldo, sono fortemente limitati nella loro estensione dai valori della temperatura e dal livello climatico in genere, per cui raggiungono mediamente quote di circa 400 metri con differenziazione all’interno delle valli secondarie a seconda della pendenza e della esposizione dei versanti. Questi ultimi fattori e soprattutto il valore della pendenza, hanno avuto anche effetto dell’intervento umano di modellamento dei versanti tramite terrazzamento e quindi sulla coltura olivicola.
Al di sopra degli oliveti si trova la fascia dei boschi che raggiunge quote variabili ed ha una distribuzione non del tutto costante all’interno della valle, scendendo fino a basse quote su versanti ripidi ed esposti a Nord, risalendo quasi fino alla linea di spartiacque nella valle del Rio Trexenda, limitandosi in genere a quote di 700 metri circa.

La presenza massiccia dei boschi è inoltre limitata alla parte medio - alta della valle; nella parte bassa, date le quote meno elevate e la minore acclività, il territorio è occupato della monocoltura olivicola fino a poche centinaia di metri dalla linea di displuvio. Al di sopra della fascia boscosa si trovano prati e pascoli, privi o quasi di vegetazione arborea che occupano la zona che va dai settecento metri di quota fino alla linea di crinale. La maggior parte di essi è costituita prevalentemente da vegetazione erbacea, mentre per il 30 % questa si associa ad essenze arbustive.
Tutta questa zona è inoltre caratterizzata dalla presenza di roccia affiorante che talvolta ha consistenza massiccia soprattutto sulla linea di crinale. In molti punti si riscontrano invece banconate emergenti di estensione limitata.

I seminativi e gli orti famigliari occupano zone privilegiate di estensione modesta e disposte in ordine sparso in aree caratterizzate soprattutto da un bassa acclività, dalla presenza di una potente coltre di terreno agrario e dalla vicinanza dei centri abitati. I seminativi sono inoltre sviluppati in corrispondenza del fondovalle del Torrente Impero iniziando a livello dell’abitato di Borgomaro e proseguendo, pur con discontinuità, fino alla foce.

La formazione dei paesaggi agrari nella Liguria medioevale

Dal profondo Medioevo emergono alcuni interessanti aspetti della vita agraria nel territorio di Sanremo. Nel 979 diciassette famiglie del Castello di San Romolo ottengono in concessione enfiteutica dal Vescovo Genovese 28 appezzamenti. Gli assegnatari si impegnano a corrispondere in prodotto dei seminativi la nona parte per il primo anno, l’ottava per il secondo e la settima per il terzo anno in avanti; delle nuove piantagioni di fichi ulivi e viti, trascorsi i primi dieci anni, la metà del prodotto.

Si tratta di condizioni che sono in evidente rapporto con la necessità di mettere a coltura terre definite a paganis saracenis... vastate e depopulate. Dal XI al XIII secolo il paesaggio agrario emerge con maggiori dettagli: fra le viti e i seminativi (cereali e fave) - colture tradizionali, sulle quali soltanto poteva esercitarsi il diritto di decima da parte della Diocesi Genovese secondo l’opinione dei Sanromolesi - compaiono alcune colture: porri, cavoli, lino, canapa e nuove piantagioni di fichi, agrumi ed altri alberi fruttiferi (fra i quali sono espressamente citati gli ulivi).

Anche dalle ricette antiche abbiamo un messaggio molto chiaro che le popolazioni della Liguria di ponente sia radicata nelle terra e non giunga dal mare,un elemento molto importante che ancor oggi caratterizza la cucina Ligure è il “ripieno” ovvero la mescolanza di ingradienti poveri, ma molto significativi, uniti tra loro, come ad esempio le verdure il formaggio, le uova, le erbe aromatiche. I piatti che ci sono giunti nel corso della storia come la “torta Pasqualina” e “la Cima”, così anche le minestre, infatti vi sono le lattughe ripiene in brodo, per poi arrivare alle semplici verdure cotte al forno. Il Ligure arcaico era montanaro e non marinaio, chiuso in valli scoscese e inaccessibili, difese da bosco folto e aspro, ricevendo come abbiamo detto in precedenza solo castagne, fichi, funghi e cereali poveri come l’avena e il miglio. Un’altro dato da sottolineare è il profuso uso di erbe aromatiche, oggi così in voga, il timo, la maggiorana, la pimpinella, il cerfoglio, l’origano, il dragoncello e la mentuccia. Inoltre la Liguria non era terra di allevamenti, e quindi nella cucina non sono presenti arrosti, è invece terra di polli, conigli, fondamentale elemento di coesione di questa cucina è sempre stato l’olio extra vergine di oliva taggiasco, di bassissima acidità, dal profumo delicato, lieve ed indispensabile protagonista di ogni piatto senza prevaricare il sapore degli ingradienti di base.

Dalla documentazione pervenuta risulta che il merito di questo sviluppo delle colture arboree spetta soprattutto ai liberi coltivatori che vediamo in lotta contro le esagerate pretese del Vescovo Genovese. Dalla ricognizione dei diritti vescovili, effettuata negli anni 1215 - 1220, risultano numerose le vigne - fra cui la vineam et scribum - soprattutto nella contrada Villetta, e numerosi orti e ciriali fra i quali si può ricordare la possesionem.. de orto quodam qui est in plano Sancti Romuli, scilicet de cereis, vitis et terra illus orti.

Sulle condizioni del distretto agrario a levante di Sanremo nel XI secolo gettano qualche luce alcune locazioni di beni siti in loco et fundo Porciano (attuale comune di Santo Stefano) fatte dall’abate del monastero genovese di Santo Stefano.
Risultavano colture dominanti i cereali (frumento e orzo), le fave e la vite. Del prodotto della vite i coloni devono un quarto, mentre dei seminativi la settima parte se la terra è già coltivata, la nona parte per il prodotto di ogni nuovo dissodamento. E’ evidente l’incoraggiamento ad estendere lo spazio agrario sia con seminativi sia con vigneti, per i quali il canone da corrispondere si deve ritenere piuttosto tenue. Nel XIII secolo, dall’inventario dei beni e dei diritti di Pagano di Ceva in Arma e Bussana venduti al comune genovese ricaviamo l’idea di un paesaggio agrario composto di orti, “ figareti” e soprattutto vigneti, fra i quali fa spicco un magnum vignaretum quod est ubi dicitur “ planum pinetarum” : toponimo interessante in quanto indica che la vite ha sostituito, in seguito a pastini o ronchi, la pineta originaria. La vite doveva essere ancora una coltura signorile se i canoni che gli uomini di Bussana dovevano a Pagano di Ceva erano corrisposti soprattutto in grano, spelta e avena.

E’ però probabile che sotto il nuovo dominio genovese (che si espresse con la costituzione della Podesteria di Taggia) la vite si sia largamente diffusa e sia diventata, per così dire, un coltura popolare e di esportazione. Per i territori di Porto Maurizio e di Oneglia, destinati a diventare la più importante area olivicola della Liguria, non si dispone di documenti molto antichi, tuttavia gli studi più recenti vanno verificando quanto già aveva scritto il Doneaud nel 1875:
(…) “il territorio della repubblica di Porto Maurizio, coperto di boschi nei primissimi tempi, fu in seguito, nella miglior parte, ridotto a vigneti; a tal che il vino era il suo prodotto principale il quale bastava non solamente alla interna consumazione, ma costituiva uno dei principali generi di esportazione. La produzione dell’olio, a tutto il secolo XIV non era ancora che molto secondaria” (…)

L’origine e la diffusione dell’olivo

Passando dal medioevo all’età moderna, siamo innanzitutto costretti a rinunciare a un tentativo di sintesi dei principali lineamenti del paesaggio agrario ligure, in quanto, accanto alla già constatata carenza di studi, la documentazione edita è, per ovvi motivi, meno rappresentativa, data la massa considerevolissima delle fonti disponibili negli archivi. Non solo, ma, in molti casi, ci si trova in condizioni di dovere saltare dal XII al XVI secolo e quindi di escludere i secoli che conobbero la depressione demografica e economica dalla quale uscirono le strutture agrarie dell’età moderna.

E’ almeno dal XVIII secolo che filosofi, agronomi, storici e letterati si interrogano sull’origine e la diffusione dell’ulivo in Liguria. Dando credito all’opinione dei geografi classici e in particolare a Strabone, il quale afferma che la Liguria importava l’olio e il vino dall’Italia, si è guardato soprattutto alle origini medioevali e si sono affacciate due teorie.
La prima vuole che l’ulivo sia stato portato in Liguria dai Crociati di ritorno dalla Palestina o che comunque si sia diffuso posteriormente al secolo XII. La seconda che ha avuto maggior fortuna ritiene che l’introduzione dell’olivo sia opera dei monaci Benedettini.
Non vi è storico locale, soprattutto del Ponente, che non abbia attribuito il terrazzamento dei versanti collinari e la diffusione dell’olivo agli insediamenti monastici, che già nell’alto medioevo si distribuirono, a più riprese, lungo le coste e nel retroterra della Liguria.
Fra i primi sostenitori di questa tesi si può ricordare il Pira, che in una descrizione geografica della Valle di Oneglia scritta in età Napoleonica, osserva che “l’enorme man d’opera” profusa nelle “fasce” olivate è il risultato “di sette secoli” e che essa “rese maggiormente attiva in seguito all’aumento e alla civilizzazione degli abitanti “e allorché” la Tagliasca che si coltiva fra noi “fu donata “dai Benedettini che vi si stabilirono dopo l’invasione di Frassineto”.

Anche secondo studiosi più recenti - da D. Fornara a L. Giordano, a padre Penco - al monachesimo e in particolare a quello di derivazione bobbiese sarebbe da attribuirsi l’introduzione e diffusione dell’olivo nella Liguria occidentale. Secondo questi autori il più importante centro di diffusione della coltura dell’olivo nella Liguria medioevale sarebbe da individuarsi in Taggia - sia nel nome tagliasca o taggiasca che prese la varietà più diffusa nel Basso Piemonte, sia per l’esistenza dell’abbazia Benedettina si Santa Maria del Canneto e per altre testimoniamenti monastiche più labili; da Taggia l’ulivo si sarebbe diffuso non solo nelle valli occidentali ma anche nella Liguria orientale e precisamente nella Valle di Lavagna, dove gli stessi benedettini avrebbero fondato un altro monastero e vi avrebbero diffuso la stessa varietà di olivo nota nel Levante appunto con il nome Lavagnina.

In generale la teoria benedettina risulta costruita su una tradizione popolare che gli studiosi locali si propongono di verificare con una serie di labili indizi storici e onomastici. Che a questa traduzione non si possa, in sede scientifica, dare molto pare dimostrato dal fatto che essa tende ad attribuire ai benedettini tutto quanto d positivo nei secoli oscuri del medioevo è stato introdotto nelle campagne Liguri: i terrazzamenti, l’olivo, la cultura della vite, i frantoi, la tessitura, la lavorazione del ferro e finanche la lavorazione della carta.

In sostanza gran parte di questa “storiografia” è viziata dalla tendenza a considerare i fenomeni della storia “avvinimentale” e di conseguenza a personalizzare fenomeni che sono in genere il risultato di secolari sforzi di masse anonime. Alla storia agraria occorre in altre parole restituire la sua totalità e il suo spessore storico tanto più evidente in una regione mediterranea come la Liguria, in cui lo stratificarsi dei paesaggi agrari e delle tecniche rurali, affonda le sue radici almeno nella protostoria.

Si era già mosso in questa direzione uno dei maggiori agronomi liguri: l’abate G.M. Piccone. Il Piccone si ispira per l’età antica ai geografi classici che escludono la diffusione dell’olivo e della vite in Liguria e si interroga se tale esclusione si debba protrarre anche per tutta l’età imperiale, “mentre la Liguria marittima era diventata l’ordinaria comunicazione fra l’Italia e la Gallia Narbonese; mentre i Romani vi moltiplicavano le colonie, i municipi, i ponti, le stazioni marittime e militari”.
Di fatto il Piccone mostra di credere alla esistenza delle colture della vite e dell’olivo nell’età tardo romana, dal momento che le ritiene coinvolte nel generale abbandono della agricoltura caratteristico del periodo altomedioevale.

Il quadro catastrofico che il Piccone da’ dell’Alto Medioevo - che in sostanza si riassume nel dominio dell’erosione accelerata e dell’espansionismo del bosco a danno delle superfici agrarie abbandonate - deriva certamente dalla concezione illuministica del medioevo, ma viene in qualche modo verificato “nè frammenti della critica e nelle rivoluzioni del suolo” vale a dire nello studio della scarsa documentazione storica disponibile per i secoli anteriori al Mille e nell’esame delle variazione storiche del suolo.

Alla documentazione storica del Piccone si può invece ricorrere con relativa ampiezza per ricostruire la diffusione dell’olivo nel basso medioevo. Le conclusioni a cui giunge si possono così riassumere: mentre nel Genovesato i documenti sarebbero poveri di indizi sull’olivicoltura, nel Savonese, Statuti e notai medioevali indicherebbero una notevole diffusione dell’olivo. Nel basso Ponente, cioè a ponente di capo Mele, l’olivo avrebbe acquistato importanza economica solo verso la fine del Medioevo e avrebbe avuto come centro propulsore la valle di Diano.

Meno preciso può essere il Piccone sulla Riviera di Levante: se accerta che l’olivo vi era già presente nell’VIII secolo, gli mancano però le prove per riconoscere alla fine del Medioevo una diffusione comparabile a quella della Liguria occidentale, anche se in definitiva non si sente di negarla per taluni distretti agricoli. E’ invece in grado di affermare con tutta chiarezza che la specializzazione olivicola del basso Piemonte e più in generale l’impronta che l’olivo ha dato l’intera cornice collinare della Liguria marittima sono fenomeni tardi, del XVIII secolo.

Nello stesso clima politico e culturale, ma con spirito e risultati diversi, si muove un altro interessante figura di agronomo Ligure: A. Bianchi, autore con lo pseudonimo di Un coltivatore di Diano. Il Bianchi, già funzionario dell’amministrazione forestale del dipartimento di Montenotte, parte da premesse alquanto lontane dal Piccone: mentre per questi l’agricoltura, ha sempre costituito e deve costituire la attività basilare e principale delle popolazione Ligure, perché “qualunque opulenza la quale non deriva dalla terra è del tutto artificiale”, per il “Coltivatore di Diano” l’agricoltura è vista come una attività minore, subordinata all’industria del mare, alla navigazione soprattutto, essendo “la nautica la più necessaria e la più vantaggiosa fra le professioni in Liguria”.

Secondo il Bianchi, la diffusione dell’olivo che deve forse la sua introduzione ai Crociati, sarebbe soprattutto da mettere in rapporto con la crisi del commercio marittimo genovese, conseguenza della perdita delle colonie del Levante prima e della scoperta del nuovo Mondo poi. I Liguri, costretti a ritirarsi alla professione nautica si trovarono nella necessità di cercare mezzi di sussistenza soprattutto nell’agricoltura.
Per far posto quindi alle coltivazioni degli agrumi, olivi, viti, castagni “si produsse il disboscamento e lo scasso di tutte le colline”.

All’ipotesi del ruolo delle Crociate nella diffusione dell’olivo in Liguria si richiamò esplicitamente, ma in modo del tutto autonomo e originale, un’altro agronomo e botanico savonese: G. Gallesio. Nella sua monumentale e validissima opera dedicata alle principali piante da frutto, traccia un sintetico ma preciso e stimolante ritratto della varietà di olivo detta in Liguria Taggiasca o Lavagnina e da lui denominata Olivo Gentile, secondo l’uso Toscano. Da questa trattazione è utile estrarre la precisa ricostruzione topografica delle varietà diffuse in Liguria.
“Il territorio di Nizza è il paese dell’Ulivo Gentile. Ivi egli si trova quasi esclusivo e vi prende delle dimensioni gigantesche. Il nome di nostrale che gli é dato dai Nizzardi è una prova che vi è naturalizzato da lunghissimo tempo e che non vi è stato introdotto secondariamente da paesi circonvicini. Io vi ho vedute delle piante magnifiche, specialmente nel territorio di Villafranca, dove riceve il nome di Oliole e dove pare che sia antichissimo. Molte varietà si mischiano a questa nel territorio di Monaco e in quello di Mentone, ma ritorna a diventar esclusiva in quello di Ventimiglia: colà l’Ulivo Gentile, comincia a prendere il nome di Tgliasca o Taggiasca, nome che conserva in tutta la costa occidentale della Liguria e che pare debba ripetersi dalla città di Taggia, presso la quale se ne vedono piante antichissime, e dove può esserne cominciata la coltivazione per i Genovesi. Il dominio delle Taggiasche continua quasi senza rivali fino alla Valle di Andora, e rende celebri gli oli si Sanremo, Porto Maurizio e Oneglia. Su Andora la Tagliasca comincia a trovarsi mischiata colle Colombare, le quali continuano quasi sino a Noli, ma da qualche tempo le va scacciando e prende il loro posto, giacche, a malgrado delle prevenzioni locali, è stato riconosciuto che la Colombaja, quantunque produca un’oliva un poco più oleosa, è però meno feconda lontana dal mare, e il suo olio è meno fino.”

Dopo aver riconosciuto che la coltura non è indigena e che pare non vi siano indizi di coltivazione in età romana, egli conclude affermando che, dato che non si può supporre che sia derivato dall’Italia centro meridionale dove la varietà non esiste, ne dalla Grecia o dall’Africa dove “i marinai che ho consultato dicono che non si trova”, le circostanze fanno pensare che sia giunto dalla Palestina.
Qualunque sia oggi il valore di queste conclusioni, c’è da rammaricarsi che il Gallesio non abbia potuto tener fede all’impegno di ricostruire la storia dell’olivo e della maggior parte delle varietà Liguri, in quanto, essendo un naturalista con grande erudizione storica, siamo sicuri che avrebbe raggiunto risultati di notevole interesse.
In effetti sia Gallesio sia il Piccone posero le premesse per uno studio scientificamente documentato della diffusione dell’olivo in Liguria, considerando ambedue le opportunità di precise indagini di archivio. Purtroppo il loro invito non venne raccolto da studiosi, che continuarono a rifarsi alla tradizione Benedettina.

Continuando i miei studi sui testi che trattano di olivicoltura, mi rendo sempre più conto che attribuire ai Benedettini tutto ciò che è stato fatto nelle zone della Valle Impero sembra molto riduttivo.
Mentre si stava ristrutturando una via vicina al mare ad Imperia, in esecuzione di un rettifilo in via De Geneys venne ritrovato un saldissimo muro in direzione da levante a ponente, munito di anelli, nonchè un trave infisso, alla profondità di due metri. L’ulivo è una pianta tipica del Mediterraneo, è opinione di molti che la sua culla sia stata l’Asia Minore, ove esistono tuttora boschi di olivi selvatici, il cui frutto è un’oliva piccola che dà poco olio di sapore sgradevole. Comunque la coltivazione dell’ulivo, cioè la sua cura ed il miglioramento con la selezione e l’innesto, era già praticata agli albori della storia dai Babilonesi, dagli Egizi e dai Fenici. Risale al XXII secolo avanti Cristo il Codice di Hamurabi che contiene norme sul commercio dell’olio a Babilonia Dall’Asia minore l’ulivo passò in Grecia, poi in Sicilia e in tutta l’Italia meridionale, ed il fatto del ritrovamento del molo di attracco delle navi greche ad Oneglia mi sembra un dato interessante.

Secondo il Molle, storico Imperiese, nel ponente Ligure le prime cure dell’olivo risalgono al periodo dell’arrivo nella Gallia Meridionale dei Greci di Focea “i quali avrebbero innestato sull’oleastro della zona la qualità del loro paese d’origine”. Effettivamente gli abitanti della colonia Greca di Focea, in Asia Minore, nel VII secolo a. C. costituirono una colonia Greca nella Francia Meridionale, dove fondarono Marsiglia (Massalia) e si espansero verso Oriente fino nella zona del Varo e oltre, insegnando alle popolazioni locali, dedite prevalentemente alla pastorizia, la pratica dell’agricoltura. La Unelia (attuale Imperia) preromana era inclusa nel territorio degli Ingauni che con gli Intemeli ad essi federati, avevano raggiunto un grado di organizzazione statale, quale le guerre combattute contro i Romani ci dimostrano. Nella guerra che, nel 181 a.C., L. Emilio Paolo combatte contro di essi, gli Ingauni misero in campo 40.000 combattenti (Plutarco, Aem. 6), ed ebbero 15.000 morti e 2500 prigionieri (Livio, XL,28), anche ammessa una certa esagerazione nelle fonti ispirate all’esaltazione delle vittorie Romane, queste cifre documentano una consistenza numerica che supera di gran lunga quella della tribù. Si aggiunga che nel trionfo celebrato su di essi, P. Emilio fa portare nel corteo venticinque corone d’oro; se pure Tito Livio ( XI,34) ha cura di riferire che questi erano gli unici oggetti preziosi che ornassero il trionfo, quasi a contrapporli alla ricchezza e all’abbondanza delle prede contro i Galli, nei cui trionfi figuravano ori, monete, mobili, vari metalli oltre ai carri da combattimento, per cui è da ritenere, proprio sulla base di questi dati, che gli Ingauni, quando vennero a contrasto con i Romani, avessero già raggiunto un grado di civiltà, forse inconsueto per le altre popolazioni della Liguria Cisalpina..
Essi infatti erano rimasti immuni da commistioni con i Celti, appaiono da tempo stabilmente insediati nel territorio occupato con una persistente tendenza all’espansione territoriale, con una capitale federale che era Album Ingaunum che era circondata da mura e con dei capi, quali erano i princeps, dei quali parla T. Livio, a proposito del trionfo di P. Emilio sugli Ingauni.
A differenza degli altri popoli Liguri di civiltà più arretrata, gli Ingauni non uccidevano i loro prigionieri fatti nelle loro guerre contro i Montani, ma li riducevano in schiavitù per farne commercio e i loro porti erano centri di tale mercato; andavano mercenari dai Cartaginesi, con i quali avevano strette relazioni commerciali; avevano una flotta, con la quale esercitavano il commercio e la pirateria, dominando i mari di ponente; coltivavano la terra secondo gli insegnamenti avuti dai Greci.

Trogo Pompeo, op. Justinum ( XLII,4 ) ci dice che i coloni Greci che avevano fondato Marsiglia, insegnarono ai Liguri a coltivare la vite e l’olivo:
et unum vitae cultiores, deposita et manufacta barbarie et agrorum cultus et urbes moemibus cingere didicerunt. Tun et legibus nove annis vivere, tunc et vitem putare tunc olivam serere consueverunt.
Sono rimasti ancora segni nel dialetto odierno di derivazione greche:
la parola “ Carassa” ci viene con lo stesso termine Greco xàpàs “ palo o canna di sostegno della vite” e la parola “ Ma gaiu” zappa del contadino proviene dal grecismo appartenente alla terminologia viticola massaliota.

Sono ancora rimasti nell’attuale dialetto. I Romani dopo averli sconfitti in battaglie sanguinose, anziché deportarli, dopo averli fatti con altri popoli Liguri, pattuirono con essi un foedus aequun e non esitarono a rinnovarlo dopo che gli Ingauni lo avevano violato, perchè essi fondavano la loro espansione sull’amicizia e l’appoggio dei centri civilmente più evoluti.

Con la conquista Romana della Liguria di ponente e la sua romanizzazione, gli Ingauni che erano stati dichiarati liberi ed avrebbero ottenuto la cittadinanza romana con “la Lex Julia” del 64 d.C., vennero gradualmente ad assimilarsi con i conquistatori, beneficiando della loro superiore civiltà. Le grandi strade che dopo la pacificazione della Liguria vennero costruite dai Romani, accelerarono questo processo di assimilazione, perchè i territori da essi attraversati si arricchirono di centri popolosi e di ville, mentre il mare antistante, a partire dal II secolo a. C. vide intensificarsi il traffico, come il frequente ritrovamento in esso di anfore dimostrerebbe.

Nomi di fondi Romano – Liguri

Mentre per l’estremo lembo della Liguria occidentale, tra Taggia e Ventimiglia, si distingue per i toponimi in - anu che rilevano una forte colonizzazione romana, fondazione del genere Pompeiana, Bussana sono invece totalmente assenti tra Taggia ed Albenga: segno che in tutta la zona dell’Imperiese, che storicamente forma la parte occidentale dell’Ingaunia, continuò piuttosto a svolgersi la vita indigena.
Una controprova è data appunto dal fatto che i pochi nomi di fondi che vi sono conservati hanno il suffisso Ligure -ascu e non in latino in -anu. Lucinasco, paese tuttora esistente sulla riva destra dell’Impero, su uno sprone collinoso a circa dieci chilometri dalla costa, per la sua posizione potrebbe essere la sede tipica di un castelliere preromano. A tutto prima il nome sembrerebbe analogo a Lusignano presso Albenga: entrambi sarebbero derivati, l’uno in -anu e l’altro in -ascu, del gentilizio Lucinius, noto in molte iscrizioni romane. Ma l’esame delle fonti dimostra che la vicenda di Lucinasco è più complessa e ben diversa. Infatti la raccolta delle forme antiche, fatta finora in base ai documenti noti è la seguente: 1233 pro villa Aurigi et pro Vexinasco ( Liber Jurium, I, 935); 1381, in castris, villis et territorius Lezinaschi (Rossi, Cartarium Albing. ms., doc Liv.); 1433, in villa Lexenaschi (Statuti di Carpasio, 9) Le forme con u compaiono solo a partire dal secolo XVII, ed esse rispecchiano l’avvenuta alterazione della pronunzia da Lexenascu nell’attuale Luxinascu, sotto l’attrazione di luxe ( luce) e anche nella non lontana Lusignano.
Se la prima forma fosse autentica, essa tradirebbe per il suo nome tutt’altra origine che da Lucinius; forse da un personale Vicinius, se non da Vicinius in relazione con una vicinia romana o medioevale. Ma preferiamo credere che Vexinasco sia una alterazione di Lexinasco identica a Vinguilia, comune nei documenti medioevali per Linguilia (odierna Linguaglietta). Allora Lexenasco sarebbe la forma originaria, e il nome deriverebbe da una gens Licinia, forse ai Liguri romanizzati, che avrebbe abitato Lucinasco nei primi secoli della nostra era.
Potrà essere un puro caso, ma l’iscrizione romana più vicina a Lucinasco è quella di Villafaraldi la quale reca appunto la menzione della gens Licinia nel contiguo territorio di Diano.

I primi documenti che attestano la presenza dell’ulivo in Liguria risalgono all’età assai posteriore alla romana, precisamente il 5 giugno 774 quando Carlo Magno concede a Giunibaldo, abate di Bobbio, nella zona del Bracco, un podere con oliveto, ed al marzo 979 in una petizione di coloni del vescovo di Genova per avere in enfiteusi (cioè in affitto perpetuo) dei terreni situati nella zona di san Romolo, Ceriana e Taggia. In questa petizione c’è la clausula “esclusi gli oliveti”. Questo lo ritengo un dato interessantissimo per dimostrare che comunque anche prima dell’anno mille c’erano dei rapporti certi con zone dove tutt’ora è presente una coltura olivicola. E’ da scartare l’ipotesi di quegli studiosi, che vogliono che l’olivo venne importato in Liguria solo al tempo delle Crociate. E’ del 1119, a quanto riporta il Morris nel suo “Cartular” l’impegno degli abitanti di Pietralata (Prelà) a compensare annualmente la casa madre di Lerino, per l’opera svolta dai monaci chiamati in zona, con quattro soldi provenzali oppure dodici libbre d’olio. Per quanto riguarda la Valle di Oneglia la prima citazione è del 1175, quando in un atto notarile, comparve il paese di Olivastri, è da tenere presente che Oliveto (altro Borgo) è uno dei villaggi sorti dopo la distruzione di Castelvecchio per opera dei Mori verso la fine del X secolo.

L’origine dei Bendettini nel ponente Ligure
A quale epoca si deve assegnare la comparsa dei primi Benedettini nelle terre Liguri? Prima di rispondere a questa domanda, vale la pena considerare che la propagazione delle famiglie benedettine già avvenne durante la vita del Fondatore. Ancor prima del suo stabilimento in Cassino, S. Benedetto aveva fondato ben dodici monasteri e vi è notizia che ad esso erano state offerte dall’esarca Romano Patrizio, Portovenere e tre corti in Liguria. Il Tosti ha riferito una lettera scritta dall’abate di Fondi all’abate Cassinese Simplicio, nella quale è affermato che nel secolo VI si osservava la regola Benedettina in tutti i monasteri delle province campana, sannita, valeria, toscana e ligure.

La tradizione Ligure, suffragata dalla convinzione di molti studiosi, vuole che siano i Benedettini a creare le imponenti coltivazioni nelle nostre vallate. In realtà la venuta dei Benedettini merita un particolare interesse per l’evoluzione che portarono nella nostra terra. I Romani nelle loro ville usavano piantare un olivo, luoghi come Diano Marina (Lucus Burmani), Chiusanico, Chiusavecchia sono derivazioni etimologici di Clausum romano, ricerche hanno stabilito che comunque dei presidi romani erano presenti in Valle.
Anche il termine Taggiasco è impropriamente accumunato con la città di Taggia, è solitamente considerato attendibile dagli stessi coltivatori locali sia i più giovani che gli anziani, in realtà nella zona di Taggia probabilmente esistevano dei vivai di sperimentazione della specie.

La necessità dell’autosufficienza alimentare delle comunità impose la coltivazione di una vasta gamma di prodotti tra i quali l’olivo non ebbe tuttavia molta importanza. Verso l’inizio del X secolo, o poco prima, iniziarono nel ponente Ligure le scorrerie dei Mori, provenienti dalla Spagna, che avevano creato una base a Frassineto (nella zona dove oggi sorge Saint Tropez, sulla Costa azzurra). Per un’ottantina di anni essi si resero responsabili di massacri e devastazioni costringendo le popolazioni a disperdersi. I Mori vennero cacciati da Frassineto nel 975. I documenti dell’epoca citano tra i prodotti della terra il grano, i fichi, la vite, l’orzo ma non vi è alcuna tracia di olio; il che significa che la produzione doveva essere ben modesta, limitata forse a piante isolate.

Il grande merito dei Benedettini fù quello di aver migliorato la coltivazione , procedendo ad innesti sulle olive essi stenti ed insegnarono altresì ai contadini l’arte di imbrigliare le montagne con i muri a secco i così detti “maxèi”. E di quest’arte ne fecero tesoro quando la grande richieste di olio che ci fù nei secoli che seguirono portando alla creazione di moltissime piantagioni di ulivi nelle vallate, fonte di lavoro e di ricchezza per molte generazioni.

L’ulivo venne dunque considerato elemento secondario nell’economia agricola del Ponente tanto che inizialmente fu piantato solo sui confini dei campi coltivati a vite o a biade, a delimitazioni delle proprietà.
Come detto in precedenza ogni paese doveva procurarsi il cibo autonomamente, dell’olio non si sentiva la necessità, per cucinare si usavano grassi di origine animale. L’olio era impiegato soprattutto per l’illuminazione e per usi religiosi, perciò non occorrevano grossi quantitativi.

Il Trecento vede la coltura olivicola in forte espansione, pur se in modo assai difforme. A quanto afferma il Donaudi, entro la prima metà del secolo a Dolcedo, l’olio è oggetto delle prime contrattazioni. Il suo uso alimentare si va evidentemente allargando.
Dal 1400 in poi l’olio prende una fortissima piega di produzione e vendita, quando Oneglia passò ai Savoia nel 1576 si assistette nel giro di pochi mesi all’imbarco di 41.000 barili di olio.

Il termine Taggiasco attribuito alla varietà del cultivar deriva dallo pseudonimo Tagliasca, infatti vennero innestati tutti gli ulivi ottenendo la varietà attuale.
La pianta stessa indica la sua particolare caratteristica, infatti solo nel bacino del lago di Garda e nell’estremo ponente Ligure è presente.

Durante le opere di ristrutturazione degli oliveti, dopo tagli vigorosi, talvolta nascono nuovi rami con caratteristiche “selvatiche”, proprio per il fatto della sua origine di innesto, anche dopo tagli al colletto (alla base dell’albero) posso scaturire delle gemme di carattere diverso.
Tutti questi dati di origine empirica probabilmente non sono mai stati considerati molto, probabilmente solo nell’anno mille ci fu una definitiva svolta del coltivare l’ulivo. Prima infatti l’olio di oliva veniva usato molto poco, quasi esclusivamente per scopi religiosi o per creare unguenti. Per quanto concerne al religione è opportuno sottolineare il mito per cui si creò una contesa nel dare il nome ad una città greca tra Atena, dea delle saggezza, e Poseidone, Dio del mare
Zeus decise che la ragione sarebbe stata di chi avesse creato la cosa più utile.
Poseidone, a dimostrazione della sua forza, con un colpo di tridente su una roccia, fece scaturire una fonte di acqua marina e poi creò quella creatura straordinaria che è il cavallo. Atena piantò semplicemente un ulivo. A lei fu assegnata la vittoria e la città si chiamo Atene. La coltivazione dell’ulivo sarebbe stata propagata nell’isola di Cos, in Tracia, in Sicilia e in Sardegna da Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene.
Si narra che fosse stato creato da Padre Adamo ormai vecchio di 930 anni; una pianta d’ulivo venne posta sulla tomba del patriarca a significare il perpetuarsi del corso della vita.

L’Antico testamento narra di Noè, Omero racconta che Ulisse abbia costruito la camera nuziale intorno ad una “bella d’ulivo rigogliosa pianta”. Nel tronco scortecciato e tagliato all’altezza giusta intagliò il letto, che rimase saldamente conficcato nel terreno con le radici, sì che nessuno potesse mai smuoverlo. Dei e semidei si ungevano le membra di olio di oliva per esaltare la bellezza immortale. Gli ambasciatori con una fronda di ulivo si cingevano la fronte ed un serto d’ulivo veniva posto in capo ai vincitori dei giochi sportivi.
Mosè percosse con una verga di olivo una roccia, e da essa sgorgò una fonte di acqua, i Greci addirittura condannavano alla pena di morte chi avesse tagliato un olivo sacro ed anche i Romani tenevano la pianta in grande considerazione: non era permesso usare il suo legno per cose profane e colui che avesse danneggiato un ulivo in un bosco consacrato a Minerva sarebbe stato severamente punito. Il Corano dice che un olivo è al centro dell’universo e l’olio prodotto dai frutti brucia perennemente nella lampada che illumina il mondo.


Espansione dell’ulivo

L’ottima qualità dell’olio ligure fece sì che in breve che la richiesta prendesse proporzioni considerevoli. Quando poi gli oceani si aprirono alla navigazione e risultò che l’olio d’oliva restava inalterato per lungo tempo poteva servire per conservare alcuni alimenti, la richiesta fu ancora maggiore. Ebbe all’inizio allora la rivoluzione agricola che avrebbe portato attualmente alla non coltura. Fu così, come scrisse Giovanni Boine “che il prato diventò uliveto, il campo uliveto, la vigna uliveto, il bosco in alto faticosamente, dolorosamente, tenacissimamente uliveto”.

Anche i luoghi più scoscesi vennero aggrediti e sistemati a fasce, con milioni di metri quadri di muri a secco “che i nostri padri, pietra su pietra, hanno con le loro mani costruito”. Per fare i “maxèi” (muri) si dovettero svellere i massi, spaccarli, costruire i muri e riempire i vuoti con terra fertile, trasportata a spalle con le “corbe” (sacche). Ancor oggi, i muri devono essere ripristinati nei terreni coltivati, per consentire l’accesso con determinati mezzi meccanici e la lavorazione delle piante stesse. Noi oggi troviamo il terreno preparato per la coltivazione dell’ulivo, ma dobbiamo continuare nel tempo quel lavoro che i Benedettini intrapresero all’inizio del millennio.

Il periodo d’oro dell’olio di oliva ligure di ponente, fù quello dà metà Settecento a metà Ottocento. Le ragioni sono evidenti se si considera che al principio dell’Ottocento un chilo d’olio costava quanto una giornata e mezzo di un uomo in campagna. Il Pira afferma che in soli cinquant’anni si piantarono nella Valle di Oneglia (attuale Valle Impero) ben 250.000 nuove piante di olivo. Le statistiche del Chabrol (1824) indicano che nella zona compresa tra Riva Ligure e Laigueglia si producevano 375.000 barili d’olio.

Tanta abbondanza portò un ulteriore sviluppo del commercio con le zone ultra montane ed incentivò in modo particolare quello via mare con destinazioni lontane come l’Inghilterra, Olanda, Danimarca ed anche Pietroburgo. Ad un certo punto per produrre di più si commise l’errore di infoltire gli ulivi, che inizialmente erano posti ad una diecina di metri l’uno dall’altro. In molti casi la distanza fù ridotta della metà, piantandone di nuovi tra i vecchi. Il risultato fu quello di raddoppiare il lavoro senza aumentare la produzione.

Conclusioni
L’espansione dell’olivo come si è visto ha causato un fortissimo mutamento del paesaggio ligure, soprattutto dove questa diffusione ha avuto un impatto più forte e continuo nel tempo. Ho voluto cominciare dalla descrizione della morfologia della Valle Impero, per cercare di rendere evidente l’effettiva difficoltà colturale e l’elevata acclività del terreno, che se non fossero stati terrazzati non si sarebbe ottenuto nulla e tutto si sarebbe fermato al preistorico “Lucus Bormani”.
I Romani, come ampiamente descritto dagli storici, si trovarono di fronte una fittissima boscaglia, quando giunsero nella riviera di ponente, da cui nacque il nome, per colonizzarla dovettero comunque cercare di dissodare i terreni ed ottenere qualche frutto.
L’impulso maggiore si ebbe quando i Benedettini giunsero nelle nostre zone, cioè quando l’economia agricola di sussistenza si trasformò in economia di mercato, già nei primi secoli del Medioevo, cominciò a delinearsi un mercato, in particolare dell’olio, considerando la qualità del terreno adatta all coltura dell’olivo.

La storia della qualità Taggiasca corre insieme con l’evoluzione della Liguria di ponente ed in particolare della Valle Impero, che ancor oggi si sostiene con una economia olivicola.
Per rivedere la Valle Impero diversa dall’attuale bisogna ritornare al “Lucus Bormano”, alle roverelle e agli olmi che vi risiedevano, il patrimonio storico e colturale che si è formato nel corso dei secoli ricordiamo che a Dolcedo (Imperia) qualche anno fa è stato tagliato un albero di olivo di oltre mille anni) ritorna attuale causando gravi problemi di instabilità idrogeologica. Infatti le opere di terrazzamento e l’uso di frantoi ad acqua hanno mutato il corso di ruscelli, ora con l’abbandono delle campagne e con la conseguenza che i muri a secco non vengono più ripristinati, l’acqua tende a prendere percorsi incontrollabili ed il terreno tende a franare.

Se i padri Benedettini diedero un impulso economico, insegnando l’arte dei muri a secco , ora con l’abbandono del territorio ci troviamo di fronte alla situazione di contenere questa terra. Il lavoro per il ripristino dei “maxei” ha raggiunto costi elevati e la coltivazione dell’olivo per la forte acclività del terreno non attira nuovi investimenti..
L’olivo “gentile”, chiamato dai greci, per la qualità unica nel mondo, importato nelle terre della Liguria di ponente e non dai Benedettini come narrano molti storici, per secoli è stato “benefattore” ora comincia a dare segni di cedimento, per le difficoltà di non tollerare la tecnologia moderna. Probabilmente tornerà il “Lucus Bormani”, cune tracce si possono già notare nelle zone altimetriche più elevate abbandonate, i “maxei” franati e le querce e le roverelle hanno ripreso il posto.

 

RELAZIONE STORICA

RICERCA DI NOTE BIBLIOGRAFICHE SULL'OLIVA TAGGIASCA IN SALAMOIA

L’oliva taggiasca è un prodotto agroalimentare che ha percorso il suo cammino commerciale unitamente all’olio, seguendone gli sviluppi e la crescita di commercializzazione nel corso della storia, anche se la richiesta di olio di oliva extra vergine era maggiore, considerandone l’uso più diversificato nella dieta alimentare. Molte sono le citazioni di testi che indicano i consumi di olio, le aziende produttrici, i descrittori organolettici e le modalità di espansione commerciale, ma da uno studio bibliografico approfondito emerge che il consumo di oliva taggiasca in salamoia era consuetudine già quasi ai primi del novecento nella provincia di Imperia.. Infatti come si evince nel testo: “L’indolcimento delle olive di varietà Taggisaca” di Carocci Buzi a pagina 25: ” La campagna olearia 1935-1936 si è presentata favorevole alla produzione delle olive Taggiasche. Anche il decorso della stagione ha determinato buone condizioni idriche del terreno, cosi il frutto si è potuto sviluppare bene, ingrossandosi notevolmente…” offrendo così la possibilità di iniziare gli studi sull’indolcimento e quindi rendendo possibile il consumo delle olive. Prosegue a pagina 50: ”Analisi del costo di produzione delle olive Taggiasche in salamoia”.

Si premette che il conteggio si riferisce alla campagna olearia 1944-1945 e più precisamente ai primi di marzo 1946. Il produttore era libero di di vendere le olive calcolate nel supero del prodotto non soggetto all’ammasso e conseguentemente fissato il principio che l’acquisto delle olive da destinarsi alla salamoia da parte degli industriali che si sono dedicati quest’anno, poteva avvenire soltanto in libera contrattazione, il costo delle olive taggiasche indolcite, riferito al kg netto di prodotto sfuso, risulta… tot. lire 100,25”.

Nel testo “Le varietà di olivo coltivate in Italia” 1937 pubblicato a della Federazione Nazionale dei Consorzi per l’Olivicoltura, cita poche olive da destinare alla salamoia tra cui ascolana,cerignola,gitana e altre, perché si intendeva dividere la produzione da mensa da quella da olio, non considerando il fatto che alcune varietà che erano deputate alla produzione di olio avrebbero potuto essere destinate alla mensa, il Carocci Buzi direttore dell’Istituto sperimentale per Olivicoltura e l’Oleificio nel 1945 scrive: ”In quasi tutte le regioni italiane, anche in quelle che non coltivano varietà da tavola di pregio si ricorre all’indolcimento di olive da olio per il consumo familiare. Fra queste varietà segnaliamo la nostra varietà Taggiasca si presta ottimamente per essere conciata in salamoia. Senza dubbio sono poco noti i pregi della varietà come frutto da indolcire, ne si dà importanza al suo consumo come alimento. Invece nella sola provincia di Imperia si indolciscono all’anno non meno di 800 q. di olive taggiasche per il consumo casalingo dei produttori ed in questi ultimi anni si sono preparati forti quantitativi di olive in salamoia anche per il commercio, ad opera di alcune ditte specializzate di Imperia. Nell’anno agrario 1942-1943 il Ministero dell’Agricoltura, in regime di controllo della produzione di olive in salamoia, aveva concesso l’autorizzazione a ditte di Imperia di destinare alla salamoia 500 q. di olive della varietà taggiasca che vennero effettivamente preparati e smerciati con grande successo sui mercati di Alta Italia, a Milano in modo particolare.In questa campagna olearia venne richiesta l’autorizzazione, da quattro ditte importanti, a destinare alla salamoia 4300 q. di olive taggiasca.in salamoia Il Ministero dell’Agricoltura repubblicano concesse l’autorizzazione…”

Durante le due guerre mondiali la produzione di oliva taggiasca in salamoia sia dei singoli agricoltori che delle ditte specializzate era una consuetudine consolidata, ma il vero momento di crescita commerciale si ebbe tra gli anni 50 e 60, quando il commercio di olio era ormai consolidato a livelli europeo e le ditte per aumentare i propri clienti diversificarono la gamma di prodotti introducendo anche l’oliva taggiasca in salamoia, nel testo “Storia delle industrie Imperiosi” di Nello Cerisola alle pagine 162, 163 e 230, 231 è possibile individuare due ditte la G. Crespi e figli e Fratelli Tornatore che negli anni ‘50 introdussero nella propria gamma le olive Taggiasche in salamoia.

Ed è proprio in questi anni il prodotto assunse una forte valenza commerciale nel reddito di impresa, come lo è attualmente e i consumatori ebbero la possibilità di conoscere a fondo tutte le caratteristiche delle olive taggiasca in salamoia tanto da renderla così famosa. Anche se come narrano alcuni vecchi agricoltori, negli anni sopra citati, non tutti i clienti di olio amavano particolarmente l’oliva taggiasca in salamoia, si raccontano di situazioni di rifiuto di acquisto con questa motivazione: “Non posso mica portare a casa tutti ossi...” , era dovuto al fatto della dimensione piccola dell’oliva con un osso particolarmente grosso, ma questi sono episodi e scelte del consumatore, ormai le caratteristiche organolettiche uniche dell’oliva taggiasca in salamoia sono conosciuti, consolidati e apprezzati dai migliori cuochi del mondo.

Ecco uno tra i molti motivi di richiesta di Dop dell’oliva Taggiasca in salamoia, una occasione di tutela di un prodotto che già nel luglio del 1945 come scrive il Carocci Buzi: “L’oliva taggiasca indolcita in salamoia è veramente ottima, con pasta di finezza superiore senz’altro alle olive verdi, per la qualcosa ha in se caratteristiche alimentari veramente eccellenti…. Tuttavia è da ritenere che l’oliva taggiasca in salamoia possa introdursi favorevolmente in certi mercati alta Italia, in Europa, in Argentina e negli Stati Uniti, paese che importa gran numero di olive da tavola.Qualora il prodotto incontrasse il favore dei consumatori, si potrebbe allargare l’esportazione, con la protezione del marchio di nazionalità istituito con la legge 26 giugno1927 per i prodotti ortofrutticoli, ai quali le olive posso essere inglobate.”

Note bibliografiche

• “L’indolcimento delle olive di varietà taggiasca” tip. Soc. an g. Gandolfi 1945
Istituto sperimentale per l’olicoltura e l’oleificio Imperia
Autore C.Carocci Buzi

• “Storia delle industrie Imperiesi”
Editrice Liguria
Autore Nello Cerisola

• “Conservazione delle olive mediante sostanze antifermentative” aprile 1940
Istituto sperimentale per l’olicoltura e l’oleificio Imperia

• “Le varietà di olivo coltivate in Italia” 1937
Federazione Nazionale dei Consorzi per l’Olivicoltura

 

ASPETTI SOCIO – ECONOMICI DELLA PROVINCIA DI IMPERIA E DEI TERRITORI LIMITROFI

Da una ricerca pubblicata dall’Istituto Ligure di Ricerche Economiche e Sociali (I.L.R.E.S.) basata sui risultati del censimento I.S.T.A.T. del 1991, emerge che in Provincia di Imperia, come su tutto il resto del territorio nazionale, gli ultimi trent’ anni sono stati caratterizzati da un massiccio esodo dalle campagne che ha portato ad una situazione di abbandono del territorio collinare e montano con conseguenze preoccupanti per la salvaguardia e con notevoli ripercussioni negative sulla struttura socio – economica dell’ambiente rurale.

In effetti, nell’entroterra imperiose e nelle zona limitrofa (entroterra di Cervo e di Andora), come nella stragrande maggioranza dei territori montani del nostro Paese, si è verificato per decenni un vero e proprio “non uso” del territorio e delle sue risorse produttive e ambientali. I segnali evidenti di questo fenomeno possono essere facilmente verificati dall’analisi della consistente flessione della popolazione residente in zone montane e collinari, nonché dalla parallela contrazione della S.A.U. (Superficie Agricola Utilizzata).

Non è possibile ovviamente individuare un’unica causa scatenante di un processo così esteso sia da un punto di vista temporale che geografico. Da un lato infatti ci si deve riferire al processo così esteso sia da un punto di vista temporale che geografico. Da un lato infatti ci si deve riferire al processo di industrializzazione che dagli anni ’50 e ’60 ha favorito lo sviluppo delle aree urbane e l’accentramento delle attività produttive nelle aree costiere.

Tale processo ha determinato il progressivo mutamento delle condizioni sociali e culturali delle zone territorialmente più svantaggiate dell’entroterra.
Dall’altra parte, l’evoluzione dei mercati e dei sistemi produttivi agricoli (allargamento dei mercati, industrializzazione, automatizzazione delle operazioni colturali, massimizzazione delle rese e dello sfruttamento delle risorse) ha causato una forte contrazione della S.A.U. e del numero degli addetti, e, soprattutto ha espulso dal processo produttivo tutte quelle aree collinari e montane non più economicamente interessanti.

In una situazione di questo tipo occorre evidenziare, in linea generale, il concetto che l’agricoltura nell’entroterra del ponente ligure, specie nelle aree più interne, ha visto diminuire fortemente la sua valenza economica.
Diventa infatti sempre più difficile considerare il settore primario come elemento portente dell’economia della montagna, essendo incerta la sua stessa sopravvivenza come attività economica.

Allontanandosi dalle zone prossime alla costa, diventa esiguo il numero delle azienda economicamente valide rispetto a quelle attività imprenditoriali non più in grado di offrire un reddito interessante .
Inoltre il progressivo declino delle attività produttive e lo spostamento di gran parte della popolazione attiva, verso i grossi centri urbani costieri ha incrementato, come detto, l’isolamento sociale e culturale delle zone interne.
L’entroterra ponentino infatti per le sue caratteristiche geografiche non permette l’adeguamento della rete di viabilità alle moderne esigenze di mobilità e dinamismo.

Nella suddetta relazione, pertanto, l’I.L.R.E.S. definisce diverse tipologie di aree montane : una prima, nelle zone più interne, caratterizzata da un forte spopolamento e da tassi di invecchiamento elevati; tale scenario evidenzia un’agricoltura di sussistenza, risultando scarsamente diffuse altre attività produttive. La seconda tipologia, nelle zone di bassa e media valle in cui si ha una minima ripresa demografica e un’economia basata su attività produttive tra cui l’agricoltura; in queste aree risulta consistente la quota di reddito derivante da una attività svolta in altre aree od in altri settori produttivi (pendolarismo); infine una terza tipologia, nella zone costiera e dell’immediato entroterra dove l’agricoltura di tipo intensivo , specie nelle zone di ponente, contribuisce in modo determinante al formazione del reddito anche se questo, in massima parte, proviene da altre attività.

Con queste premesse, risulta possibile modificare la situazione esistente unicamente attraverso il recupero dell’attività agricola come settore primario dell’economia rurale. Certamente indispensabile appare il recupero del tessuto economico – sociale delle zone più svantaggiate.
L’analisi dei dati I.S.T.A..T. evidenzia, inoltre, che per le aziende agricole liguri si è avuto, rispetto ai dati del precedente censimento, una diminuzione del numero di imprese esistenti ed un incremento del processo di frammentazione con circa l’80 % delle azienda stesse che operano con meno di un ettaro di S.A.U.

Si tratta di un dato interessante che dimostra come le proprietà fondiarie delle imprese non più in attività non sono state riassorbite dal settore agricolo ai fini produttivi ma sono state destinate ad altri scopi o abbandonate.

Per quanto riguarda la superficie agricola sono da segnalare una forte componente boschiva (60%) sulla superficie totale ed una pari percentuale della S.A.U. investita a prato permanente e pascolo. Ad una percentuale di prati e pascoli così elevata non corrisponde una incisiva presenza di azienda zootecniche, poiché si tratta di una forma particolare di gestione “estensiva” della proprietà da parte degli imprenditori agricoli operanti nelle zone piu interne; si cerca, infatti, di limitare il degrado di certe zone attraverso un tipo di coltura che richiede un modesto impegno.

L’intervento necessario da effettuare è perciò di duplice natura : per le zone considerate più vitali occorre avviare un politica di incentivazione delle colture esistenti al fine di permettere la permanenza in loco delle risorse umane e, se possibile, un loro incremento ; per le aree più degradate invece si intende intervenire con maggiore attenzione per una “manutenzione” più attenta del territorio.

La direzione da intraprendere per impedire un ulteriore degrado passa quindi attraverso il recupero ambientale da attuare con diversi interventi tra i quali si può inserire positivamente una attenta attività di “promozione del territorio” che porti ad un aumento del flusso turistico verso aree medesime.
Il turismo potrà qui assumere un ruolo di “spinta” per tutte le attività agricole, commerciali ed alberghiere già esistenti .
Certamente infatti non risulta proponibile per vari motivi quella forma di “colonizzazione turistica” (G. Lo Surdo) attuata con la creazione ex-novo di strutture alberghiere o di diversi insediamenti turistici estranei al contesto ambientale; al contrario possono trovare spazio attività di locazione turistica dei numerosi alloggi vuoti e attività di locazione turistica dei numerosi alloggi vuoti e attività di tipo agrituristico nelle diverse forme consentite dalla legge.
Anche in altri paesi europei su queste basi si sono sviluppate nuove tendenze a salvaguardare la tradizionale attività agricola attraverso nuove attività integrative.


LA CULTIVAR TAGGIASCA. RELAZIONE TECNICA


La cultivar taggiasca si è sviluppata in un territorio compreso fra Ventimiglia e Finale arrivando nell’entroterra fino ai 500 m. slm di Pornassio, dove ha incontrato un clima mite al quale si è plasmata ed acclimatata nel corso dei secoli, giungendo ad una maturazione scalare che si protrae (unico caso nel Mediterraneo) da ottobre a febbraio-marzo. Tale caratteristica non si presenta in altri casi per le situazioni meteo che portano ad una maturazione anticipata dovuta al caldo (sud Italia, ecc.) o ad una raccolta anticipata per evitare le gelate invernali (Toscana, Garda, Brisighella, ecc.).

Altra caratteristica della Taggiasca ambientata nel Ponente Ligure è la duplice attitudine che la annovera come oliva da olio con ottime rese (fino al 25% da disciplinare della Dop Riviera Ligure, ma non sono rare annate in cui la resa in olio lambisce per alcuni areali il 30%) e raffinata oliva da mensa di pezzatura medio-piccola, ma con buon rapporto polpa/nocciolo e facilità di distacco della polpa, che mantiene una equilibrata consistenza nella masticazione. La stessa alta quantità di olio e la delicatezza che questo presenta (come da descrizione e definizione del Disciplinare di produzione della Dop olio e.v. “Riviera Ligure - Riviera dei Fiori”) influisce positivamente sulla serbevolezza dell’oliva preparata per la mensa, in particolar modo sulla sensazione di dolce che il frutto lascia in bocca.

La preparazione dell’oliva taggiasca in salamoia prevede i seguenti passaggi che sono necessari alla cosiddetta “concia” dell’oliva e che predispongono l’oliva per il consumo umano.
L’oliva allo stato naturale e’ amara ed a volte astringente per cui va fatta “addolcire” in una salamoia con concentrazione massima del 15% (normalmente attorno all’11%), per un periodo che a temperatura ambiente e con le concentrazioni citate, si aggira attorno ai 5-6 mesi, essendo assolutamente escluso dalla pratica tradizionale l’utilizzo di agenti alcalini. Il non utilizzo della soda caustica (o prodotti similari) è dovuto essenzialmente al fatto che l’oliva taggiasca prodotta nelle nostre zone è già di natura morbida e non fibrosa, per cui la semplice concia in normale salamoia è bastante all’edulità del prodotto in tempi accettabili.

La preparazione della salamoia è normalmente predisposta con una soluzione molto concentrata preparata con sale e acqua calda per favorirne lo scioglimento. Tale soluzione concentrata viene diluita alla concentrazione ottimale con acqua (ovviamente potabile). Sono poi aggiunte le olive (preventivamente defogliate, calibrate ed in qualche caso anche lavate in acqua) con un rapporto di circa 100-120 kg di olive ogni 200 lt di capacità del contenitore.

I contenitori sono poi chiusi per impedire contaminazioni esterne dovute a polvere e/o insetti ed animali, e lasciati in luoghi accessibili per la verifica periodica del ph (normalmente con cartine tornasole) e dello stato di concia dell’oliva. A discrezione dei produttori viene o meno effettuato un cambio della salamoia durante il periodo di concia. Sempre a discrezione dei produttori possono essere aggiunti in fase di concia aromi (timo, alloro, rosmarino) in quantità tali da non snaturare o “coprire” il gusto dell’oliva.

Arrivate a maturazione (dopo almeno 5 mesi di concia), le olive sono pronte per il confezionamento in diverse tipologie, ovvero:

tal quali come olive da tavola (vengono sgocciolate, poste nei vasi con aggiunta di liquido di governo, ovvero acqua salata ed eventuali aromi come sopra individuati);

snocciolate sott’olio (le olive di calibro maggiore vengono sgocciolate, private del nocciolo e confezionate nei vasi sott’olio vergine d’oliva all’origine);

patè o polpa o crema di oliva (vengono sgocciolate, spolpate in pezzi più o meno piccoli e tale polpa è posta in vaso con aggiunta in quantità variabile di olio vergine all’origine).


Il legame fra un prodotto agricolo ed il suo territorio è spesso rappresentato essenzialmente dalla storia e dalla cultura che attorno al prodotto si sono sviluppate, ma spesso si presenta anche un legame ambientale che determina situazioni uniche ed irripetibili, fatte di sistemazioni particolari del territorio per ospitare quella coltura (le “terrazze” liguri), ma anche di secoli di “ambientamento” da parte degli alberi di olivo e di chi coltiva quegli olivi. Si arriva perciò ad un’oliva delicata che non subisce stress da calore estivo (resistendo bene anche a periodi siccitosi), ma neanche da eccessivo freddo invernale, e pur appartenendo al ceppo della varietà frantoio, proprio per quel suo particolare di essersi ambientata in una delle zone più miti presenti a questa latitudine, riesce a riversare questa provenienza nell’equilibrio e delicatezza del suo frutto.

Non appare infine secondario il radicamento e collegamento col territorio della cultivar di cui trattasi se si consulta il disciplinare della Dop olio e.v. “Riviera Ligure” (registrata con Regolamento (CE) n. 123/97 della Commissione del 23 gennaio 1997, ai sensi dell’art 17 del Regolamento (CEE) n. 2081/92), sia per la menzione geografica “Riviera dei Fiori” (in cui la varietà taggiasca deve essere presente negli oliveti per almeno il 90%) sia per quella “Riviera del Ponente Savonese” (in cui la varietà taggiasca deve essere presente negli oliveti per almeno il 50%). Tali percentuali hanno un carattere cautelativo in quanto spesso, specialmente nelle aziende poste in provincia di Imperia e quelle in provincia di Savona situate a ponente del fiume Centa-Arroscia, la percentuale di piante taggiasche negli oliveti e’ prossima al 100%. Tali presenze rendono di fatto pressoché corrispondente parlare del territorio della Taggiasca (in Liguria) e della menzione geografica aggiuntiva “Riviera dei Fiori” ed in parte “Riviera del Ponente Savonese”.

 

CARATTERISTICHE CHIMICO – FISICHE ED ORGANOLETTICHE.

CONSIDERAZIONE AGRONOMICHE E COMMERCIALI

L’olivo di cultivar Taggiasca è una pianta di notevoli dimensioni che da sola rappresenta l’olivicoltura della Provincia di Imperia e parete di quella di Savona. La rizogenesi è piuttosto bassa.entra precocemente in produzione. Fiorisce in epoca intermedia della stagione.I fiori parzialmente autocompatibili, presentano una bassa percentuale diovari abortiti. L’allegagione è alta, la produttività elevata e costante. I frutti che maturano tardivamente, hanno un’elevata resa in olio, quest’ultimo caratterizza la produzione della Liguria.
La pianta risente dei freddi primaverili e delle condizioni di carenza idrica. E’ sensibile agli attacchi della rogna e della mosca olearia.

 

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Pianta: vigoria molto elevatea, portamento pendulo e media densità della chioma;

Infiorescenza: lunghezza e numero dei fiori medio;

Foglia: forma ellittico lanceolata con lunghezza e larghezza nella media e curvatura longitudinale della lamina piana;

Frutto: forma ellittica e simmetrica con peso della drupa basso, posizione del diametro trasversale massimo centrale, apice rotondo, base troncata, unbone assente e lenticelle rare e piccole;

Endocarpo: peso medio, forma ovoidale leggermente asimmetrico,posizione apicale del diametro trasversale massimo, apice arrotondato con base appuntita, superficie rugosa presenza media dei solchi fibrovascolari e terminazione dell’apice mucronato.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Le sensazioni selezionate sono, dolce amaro acido e il colore della drupa.

DOP "OLIVA TAGGIASCA IN SALAMOIA", DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

 

Art. 1
Nome del prodotto

La Denominazione di Origine Protetta "Oliva Taggiasca in salamoia "è riservata alle olive da tavola che rispondono ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 

Art. 2
Descrizione del prodotto

La Denominazione di Origine Protetta "Oliva Taggiasca in salamoia" designa le olive da tavola prodotte negli oliveti delle province di Imperia e Savona in cui viene coltivata la varietà autoctona Taggiasca.

 

Art. 3
Delimitazione geografica

La zona di produzione delle olive di cui al presente disciplinare "Oliva taggiasca in salamoia" comprende tutto il territorio delle province di Imperia e Savona.

 

Art. 4
La varietà “Taggiasca”: note tecniche dell’oliveto

I terreni idonei per la coltivazione dell´olivo atto alla produzione della "Oliva taggiasca in salamoia" sono prevalentemente collinari, sciolti, a tessitura media ma anche argillosi e profondi. E´ consentito l´utilizzo dell´irrigazione, delle pratiche di concimazione e l´effettuazione delle pratiche colturali ed agronomiche che comunque devono corrispondere alle modalità tradizionali della zona. Sono vietati nuovi impianti realizzati con materiali OGM (organismi geneticamente modificati). Sono ammesse le forme di allevamento in volume tradizionali, di densità non inferiori a 150 piante per ettaro ed uniformemente distribuite nell´appezzamento.
La produzione massima certificabile ad ettaro è di 70 ql. di olive, intendendo con ciò che per ogni ettaro di oliveto con le caratteristiche sopra citate, non sono certificabili più di 70 ql di olive , sia esse destinate a produrre olive in salamoia da cui il presente disciplinare, o anche olio a Denominazione di Origine Protetta Riviera Ligure (Reg. Ce 123/97).
Il Consorzio di tutela, tenuto conto dei sesti di impianto e delle altre condizioni di coltivazione può fissare, di campagna in campagna,di concerto con gli enti di controllo, limiti di produzione inferiori, sempre riferiti al totale delle due produzioni certificabili vista la duplice attitudine (da mensa e da olio) dell’oliva taggiasca. La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 30 aprile di ogni anno, secondo i metodi tradizionali.
Sarà cura dei produttori usare solo olive di varietà taggiasca per la lavorazione in salamoia.
E´ vietato l´impiego di cascolanti.

 

Art. 5
Stoccaggio delle olive fresche e prima fase del ciclo di produzione

Lo stoccaggio delle olive fresche ante lavorazione deve avvenire in cassette traforate. Le olive in fase di raccolta devono presentare una maturazione fisiologica con epidermide scura, in ragione almeno del 20% del prodotto.
Il ciclo di produzione dell’oliva in salamoia prevede un trattamento in acqua e sale (NaCl max.15% (concia)) fino alla dolcificazione dei frutti che avviene in un periodo di tempo più o meno lungo, a seconda dello stato di maturazione e delle concentrazioni della salamoia, tale comunque da rendere il prodotto conforme alle disposizione del presente disciplinare. Nella salamoia si instaura una lenta fermentazione (in genere alcolica) di cui sono responsabili diverse specie di lieviti (Saccaromices, Hansenula, Torulopsis, ecc.) e più raramente, si può avere anche una fermentazione eterolattica da parte di batteri di diverse specie. La fermentazione avviene a spese degli zuccheri e la diminuzione di tali sostanze alterabili aumenta la conservabilità del prodotto. La durata del periodo di concia non potrà comunque essere inferiore ai 5 mesi.
E’ assolutamente vietata la forzatura della maturazione con agenti chimici alcalini.

 


Art. 6

Ultima fase di lavorazione – la concia

La lavorazione e il confezionamento delle olive, deve essere effettuata nell´ambito territoriale delle Province di Imperia e di Savona . E’ consentito l’uso di aromi sia in fase di concia che in fase di confezionamento purché siano naturali (ovvero erbe aromatiche o aromi naturali) ed esclusivamente timo,alloro e rosmarino anche usati separatamente. La loro intensità non dovrà essere tale da snaturare il normale gusto dell’oliva taggiasca o “coprire” eventuali difetti organolettici. L’utilizzo degli aromi nella concia e nel confezionamento potrà essere escluso, congiuntamente per ambedue le pratiche, con una semplice modifica del Piano di Controllo, senza ulteriore modifica del presente disciplinare, qualora passate 5 campagne di effettiva commercializzazione, la pratica risultasse desueta per la totalità delle aziende produttrici per un periodo di almeno 3 anni consecutivi.

 

Art. 7
Caratteristiche del prodotto: descrittori organolettici e fisici

Immissione al consumo

Per ottenere l´autorizzazione all´immisione al consumo il prodotto deve rientrare nei seguenti limiti descrittori:
- organolettici (identificati da una analisi sensoriale)
- fisici (ottenuti tramite un´analisi di laboratorio).


Descrittori organolettici

I descrittori dell’oliva taggiasca da mensa, per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, sono i seguenti: amaro leggero,acido appena percettibile, salato tollerabile, durezza, croccantezza e spiccagnolo. La definizione dei descrittori sopra menzionati e relativi limiti di accettabilità sono definiti dal piano di controllo. Ulteriori metodologie da introdurre sono rappresentate da una analisi visivo-comparativa e quant’altro ritenuto opportuno. I difetti sono elencati nella scheda di profilo e fanno riferimento al vocabolario. Non è comunque ammessa la presenza di difetti.

Metodologia applicata per la valutazione sensoriale:
COI/T20/Doc.22 AP1 e ISO/DIS 13299.2-1998-
Linee guida secondo metodologia del gruppo:
OTWG/COI

Descrittori fisici:

• CALIBRO: minimo di 650 per Kg. o 10 mm
PH: nei limiti della normativa vigente
NaCl: < 15%

Vengono elencati di seguito caratteristiche del frutto e del nocciolo

• FRUTTO
Peso: basso
Forma: ellittica
Simmetria: simmetrico ( determinata dalla corrispondenza tra i due semiprofili longitudinali)
Posizione del diametro trasversale massimo del frutto rispetto al peduncolo:centrale
Apice: rotondo
Base: troncata
Umbone: assente
Lenticelle: presenti e piccole

• NOCCIOLO
L´endocarpo è la parte interna lignificata del frutto che protegge la mandorla e sulla quale sono fatte le osservazioni strutturali, mentre per nocciolo si intende l´insieme endocarpo e mandorla, che ne definisce il peso. La descrizione si effettua sui noccioli dei 40 frutti campionati per le caratteristiche carpologiche

Peso: medio
Forma: ovoidale ( lunghezza/larghezza 1,4 - 1,8)
Simmetria: leggermente asimmetrico ( determinata dalla corrispondenza tra i due semiprofili )
Posizione del diametro trasversale massimo del nocciolo rispetto al peduncolo:apicale
Apice: arrotondato
Base: appuntita
Superficie : rugosa (determinata secondo la profondità e l´abbondanza dei fasci fibrovascolari)
Numero di solchi fibrovascolari: medio
Terminazione dell´apice: mucronato

Difetti Fisici: molli,vermate, rotte, vuote, altri (riferimento vocabolario)
La somma dei difetti sopra elencati deve essere inferiore al 10% come olive da mensa per l´immissione diretta al consumo.
La somma dei difetti sopra elencati deve essere inferiore al 20% come olive destinate alla produzione di patè o crema.
Le olive da tavola designate con la Denominazione di Origine Protetta “Oliva taggiasca in salamoia" all´atto dell´immissione al consumo devono avere le caratteristiche indicate dal presente disciplinare e rispettare le normative vigenti in materia di igiene degli alimenti e di tutela del consumatore.

 

Art. 8
Confezionamento

L´oliva Dop "Oliva taggiasca in salamoia" può essere messa in commercio nelle seguenti modalità:

1. olive in salamoia; ultimato il periodo di concia, vengono sgocciolate e confezionate nei contenitori conformi a codesto disciplinare unitamente ad un liquido di governo costituito da acqua salata ed eventuali aromi come precedentemente individuati.

2. olive snocciolate sott’olio; ultimato il periodo di concia, vengono sgocciolate, private dei noccioli e confezionate nei contenitori conformi a codesto disciplinare unitamente a olio vergine d’oliva.

3. patè o polpa o crema di oliva; ultimato il periodo di concia le olive sgocciolate della salamoia vengono spolpate in pezzi più o meno piccoli. La polpa ottenuta è confezionata in vasetti o contenitori con aggiunta di olio vergine in quantità variabile.

Nel secondo e terzo caso è previsto l´utilizzo della dicitura "ottenuto con Oliva taggiasca in salamoia Dop" e la quantificazione delle relative rese sarà definita nel Piano di Controllo, tenendo presente le quantità indicate in etichetta (rapporto olive/olio) e le riduzioni in peso dovute all’espulsione del nocciolo ed alla perdita di liquidi nei processi di rottura della drupa.

Per quanto riguarda il Patè di olive, l’effettivo utilizzo di Oliva taggiasca in salamoia Dop sarà da individuare anche attraverso il confronto fra l’analisi della componente acidica dell’olio estratto dalla pasta delle olive di origine (opportunamente prelevate dall’organo di controllo) e la stessa analisi svolta sul patè ottenuto, considerando anche la percentuale di olio aggiunto.
E’ previsto un controllo a campione sul prodotto posto in commercio utilizzando l’analisi del DNA delle olive le quali, secondo quanto definito all’art. 4, dovranno risultare varietà taggiasca in purezza.

 

Art. 9
Albo

Allo scopo di consentire la commercializzazione delle produzioni di "Oliva taggiasca in salamoia" è istituito presso le Camere di Commercio di Imperia e Savona l´albo degli oliveti a cui i produttori, in regola con requisiti citati nel Disciplinare, dovranno iscriversi denunciando la superficie a olivo coltivata.Per i produttori con gli oliveti già iscritti alla Dop dell´ Olio extra vergine " Riviera Ligure" è prevista l´utilizzazione dell´Albo già esistente, previa semplice conferma scritta.

 

Art. 10
Procedura di iscrizione all’albo

La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui ai precedenti art.4, 5, 6, 7, 8 è accertata dalla Regione Liguria o da enti o organismi da questa delegati.Gli oliveti idonei alla produzione dell´"Oliva taggiasca in salamoia" sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno dalle Camere di Commercio di Imperia e Savona.Per quanto concerne le modalità da adottarsi per l´iscrizione, per l´effettuazione delle denuncie annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la Denominazione di Origine Protetta, si conferma la documentazione prevista per la DOP già esistente "Riviera Ligure".

 

Art. 11
Commercializzazione ed etichettatura

La commercializzazione delle olive da tavola "Oliva Taggiasca in salamoia" pùo essere effettuata sia all´ingrosso che al minuto; nel primo caso l´oliva viene consegnata all’acquirente in contenitori di qualsiasi dimensioni, forma, materiale e in quantità illimitata; nel secondo caso, ossia, nell´immissione al consumo deve essere effettuata nelle tipologie seguenti:
- In recipienti di vetro
- In recipienti o altre confezioni di materiale plastico idoneo.
- In contenitori in terracotta.

La capacità di tali recipienti e contenitori non può superare i 5 Kg di prodotto sgocciolato.
I contenitori e i recipienti devono consentire l´apposizione di un eventuale specifico contrassegno. In tutti i casi il prodotto deve essere sigillato in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo. Sui contenitori e recipienti dovranno essere indicate in carattere di stampa delle medesime dimensioni le diciture "Oliva taggiasca in salamoia", seguita immediatamente dalla dizione "Denominazione di Origine Protetta". Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché peso delle olive netto e sgocciolate, l´eventuale aggiunta di erbe aromatiche o aromi naturali (specificando quali) e l’annata di raccolta.La dizione "Denominazione di Origine Protetta" può essere ripetuta in altra parte dal contenitore o in etichetta anche in forma di acronimo "Dop" .
A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo all´immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logo tipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la denominazione di origine protetta.
Deve inoltre figurare la dizione prodotto e confezionato nella Riviera Ligure di Ponente (Italia)

 

Art. 12
Organismo di controllo

E´ costituito un organismo di controllo del rispetto e verifica dell´applicazione del suddetto disciplinare.In assenza del suddetto i compiti dell´organismo di controllo sono affidati al comitato promotore congiuntamente alla Regione, alle CCIAA ed alla Repressione Frodi.

 

 

 

 

 

 

 

 

OO M - 09-06-2015 - Tutti i diritti riservati

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