Lunedì 20 Maggio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > olive

La lavorazione delle olive

Cose da sapere. Ci cibiamo in continuazione di tante olive da tavola, negli aperitivi o in altri contesti e impieghi, senza nemmeno conoscere, per sommi capi, i sistemi per ottenerle. C’è effettivamente una diffusa ignoranza al riguardo

Carlotta Baltini Roversi

La lavorazione delle olive

Per chi voglia apprendere qualcosa in materia di olive da mensa consigliamo la lettura del libro A tavola e in cucina con le olive, di Luigi Caricato, per la collana “Natura&Salute” di Tecniche Nuove. SE interessati al libro si può cliccare QUI

E’ un libro utile, divulgativo, rivolto a tutti, essenziale e prezioso per chi voglia scoprire, pagina dopo pagina, quanto serve sapere per apprendere quanto meno i passaggi essenziali, e non essere del tutto ignari di una materia prima così pregiata e nutrizionalmente sana, come appunto lo sono le olive, anzi, le tante e differenti olive da tavola.

Ecco le principali metodologie, con i vari sistemi di conservazione adottati. E voi sapete individuare quali olive generalmente consumate? Sapete riconoscere i metodi con i quali sono ottenute?

 

Sistema Sivigliano, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, trattamento con soda, lavaggi, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, eventuale pastorizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema di Castelvetrano, detto anche “alla soda”, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi:cernita delle olive, calibratura, soluzione sodico-salina, addolcimento, fermentazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema al naturale, idoneo sia per la lavorazione delle olive verdi, sia per quelle cangianti; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, eventualmente schiacciate e denocciolate, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, eventuale pastorizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema al naturale, versione alla greca, idoneo per la lavorazione sia delle olive cangianti, sia delle olive nere; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, salamoia, fermentazione, calibratura, con eventuale esposizione all’aria, confezionamento, destinazione per il consumo finale.

Sistema Kalamata, idoneo per la lavorazione delle olive nere; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, incisione, lavaggi, salamoia, immersione in aceto, confezionamento con olio di oliva, destinazione per il consumo finale.

Sistema Californiano, idoneo per la lavorazione delle olive nere, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, salamoia, trattamento con soda, ossidazione all’aria, lavaggi, trattamento con sali ferrosi, salamoia, eventuale pastorizzazione, calibratura, confezionamento e sterilizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema al sale secco, idoneo per la lavorazione delle olive nere, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, disidratazione con sale secco e destinazione per il consumo finale.

Sistema delle olive infornate, idoneo per la lavorazione delle olive verdi, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, scottatura, aggiunta di sale secco, essiccazione al forno, confezionamento e destinazione per il consumo finale.

 

Intanto, per chi voglia saperne di più, non mancate di frequnatre la quarta edizione di Olio Officina Food festival, dal 22 al 24 gennaio a Milano. Sarà dato il giusto spazio anche alle olive. Per mantenersi aggiornati sul festival, basta cliccare QUI

Per chi voglia anche procedere con un’altra lettura, molto approfondita, non dimentichi di consultare il sito di Coltura&Cultura, dove è possibile sia prendere in considerazione, e leggere direttamente sul sito il volume L’ulivo e l’olio, sia avere altre preziose informazioni su tutto ciò che è l’alimentazione, anche attraverso videoclip molto curati. Basta cliccare QUI

E per i produttori che vogliano verificare se le proprie olive sono veramente molto buone, c’è anche un concorso, Monna Oliva. Per saperne di più, si può cliccare QUI

 

 Olive al mercato. La foto di apertura è di Luigi Caricato

Carlotta Baltini Roversi - 06-09-2014 - Tutti i diritti riservati

Carlotta Baltini Roversi

Ha studiato pianoforte e scienze religiose, con una tesi sul misticismo nelle canzoni di Franco Battiato. Appassionata di giardinaggio, e in particolare di orchidee, vive nel Salento, dove lavora. Scrive di cibo, collaborando con diverse testate giornalistiche. Si occupa di comunicazione web per Olio Officina Food Festival.

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Prodotto nella pianura trevigiana attraversata dal fiume Piave, è ottenuto dall’unico vitigno a bacca rossa autoctono della provincia di Treviso. Al naso viene inizialmente risaltata la frutta rossa che successivamente si evolve nello speziato e confettura > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Un temporary restaurantche realizza il sogno di diventare chef per un giorno. Dal 16 al 26 maggio negli spazi suggestivi di Mari&Co, Carapelli dedica ai food lover uno speciale ristorante in cui cucinare per i propri amici un piatto del cuore insieme allo chef stellato Filippo Saporito e alla selezione degli oli Premium Carapelli 100% italiani

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie

L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo