Lunedì 25 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > scuola d'assaggio

Quando assaggiare un olio

Sembra così scontato, come a dire “si degusta quando si vuol degustare”, eppure la domanda risponde a una sua stringente logica. Esiste un momento ritenuto migliore in assoluto per poter procedere a una valutazione sensoriale di un olio extra vergine di oliva dopo averlo prodotto? O tale momento ideale può forse differire a seconda dei casi e delle circostanze? Cambia forse da olio a olio?

Lorenzo Cerretani

Quando assaggiare un olio

Ma qual è il miglior momento, dopo la produzione, per assaggiare un olio? Ovvero quando mostrerà la migliore performance sensoriale? Sicuramente non é possibile rispondere in maniera assoluta ad una domanda di questo tipo. Infatti, il momento ideale può differire da olio ad olio.

Questo quesito è comunque centrale nell'organizzazione di un concorso o un qualsiasi evento che abbia lo scopo di valutare un olio e metterlo a confronto con altri. Il migliore o comunque il peggior momento vanno considerati nella scelta della data di svolgimento delle valutazioni sensoriali in una competizione. Allo stesso modo è utile che anche il produttore conosca le variabili che possano influenzare la valutazione sensoriale del proprio olio.

Infatti, in tal senso va considerato come vi siano effettivamente più variabili che possono di fatto concorrere alla prestazione sensoriale di un olio, e tra queste variabili distinguiamo:

- la normale dotazione fenolica delle varietà che costituiscono un olio. Una buona dotazione fenolica permette una buona conservazione delle caratteristiche sensoriali, se l'olio è stato ben conservato e, soprattutto, se non ha subito particolari sbalzi termici;

- il tempo intercorso tra la produzione e l'assaggio. Se troppo breve (qualche settimana) l'olio potrebbe non esprimere a pieno le proprie caratteristiche, in particolare i propri profumi, e non avrebbe inoltre ancora tutti gli elementi di "maturità". Al contrario, se si superano 7-8 mesi dalla produzione potrebbero comparire i primi segni di "stanchezza". Quest'ultimo aspetto è ancora più significativo per gli oli caratterizzati da un contenuto fenolico medio-basso;

- i giorni di trasporto e le temperature dell'ambiente esterno e quindi quelle raggiunte dal prodotto durante il trasporto. Quindi un trasporto in pieno inverno con soste in magazzino (magari nel fine settimana) potrebbero determinare la solidificazione del prodotto che potrebbe comprometterne le valutazioni sensoriali. Vale anche il contrario, ovvero anche le temperature troppo alte, quindi soste in magazzini caldi potrebbero portare a modificazioni delle caratteristiche olfatto-gustative dell'olio;

- modalità di conservazione del campione prima dell'assaggio. Al pari delle fasi di conservazione in frantoio e durante il trasporto, anche durante lo svolgimento delle procedure concorsuali tutti gli oli dovrebbero essere conservati a temperature di 10°C circa.

Chiaramente non tutti gli oli risentono allo stesso modo dei fattori sopra elencati. Sicuramente gli oli normalmente classificati tra i fruttati leggeri e quelli caratterizzati da note amare e piccanti di bassa intensità saranno i più penalizzati dalle condizioni più critiche.

 

 

La foto di apertura è di Luigi Caricato

 

Lorenzo Cerretani - 07-06-2016 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il Casa Coricelli 100% italiano

Il Casa Coricelli 100% italiano

Il punto di forza e di novità è nella tracciabilità certificata, ben evidenziata in etichetta. Il numero di lotto rimanda a una materia prima pugliese, e in particolare proveniente dalle province di Taranto e Brindisi. Sapidità, armonia, morbidezza, una nota dolce persistente al primo impatto, il gusto che ricorda il carciofo > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston, ci propone un dolce tipicamente americano, molto popolare e ormai ritenuto così familiare da non poterlo togliere dal menu, per quanto è richiesto. Lo stesso dolce è stato proposto in occasione del progetto di comunicazione e formazione che si è tenuto a fine 2019 a Boston, Providence e New York, organizzato dai consorzi di qualità degli oli extra vergini di oliva Ceq Italia e, per la Spagna, da QvExtra! con il supporto dell’Unione europea

EXTRA MOENIA
Ecco il miglior Aceto Balsamico di Modena Igp

Ecco il miglior Aceto Balsamico di Modena Igp

L’organizzazione tedesca Stiftung Warentest, nota per la propria indipendenza e imparzialità, ha reso noto, attraverso le pagine della sua rivista Test, i risultati di una serie di analisi effettuate su ben 19 aceti balsamici di Modena. A guadagnare il più alto gradino sul podio è stato l’Igp “5 Grappoli invecchiato” dell’Acetaia Giuseppe Cremonini di Spilamberto

GIRO WEB
Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Si chiama “Lavora con agricoltori italiani” ed è una iniziativa di Cia-Agricoltori Italiani. Si tratta, per l'esattezza, di un portale di intermediazione per mettere in contatto lavoratori e aziende agricole. Ora però si attendono misure concrete da parte delle Istituzioni, la mancanza di manodopera desta non poche preoccupazioni

OO VIDEO

Il sottocosto dell’olio extra vergine di oliva

È un approccio commerciale decisamente sbagliato, perché non attribuisce il reale valore a un olio che vanta invece grandi meriti nutrizionali, salutistici e perfino edonistici. Ne abbiamo parlato con Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, organizzazione da tempo impegnata a contrastare pratiche commerciali che sviliscono un prodotto di alto valore

BIBLIOTECA OLEARIA
Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Non tutti gli italiani conoscono l'olio extra vergine di oliva. Lo consumano, certo, ma ne ignorano la natura e il valore. Lo si vede da come acquistano l’olio al supermercato, scegliendo sempre quello in offerta al prezzo più stracciato. Ecco allora un utile strumento per acquisire le giuste conoscenze e imparare a impiegare al meglio tutti gli extra vergini > Silvia Ruggieri