Giovedì 17 Gennaio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

piaceri > saggi assaggi

Special edition, Il Cavallino

E’ l’extra vergine creato dal sogno di Franco Salvadori. Quello di valorizzare, in azienda, la coltivazione della cultivar di origine toscana Leccio del Corno, varietà individuata nel comune di San Casciano Val di Pesa, nel fiorentino. Buona fluidità, finezza espressiva, armonia, rotondità, senso di avvolgenza

Luigi Caricato

Special edition, Il Cavallino

Gli alberi di Leccio del Corno sono stati piantati circa dieci anni fa. L’attenzione si è concentrata su una varietà di cui gli esperti ne conosco il valore, ma che è di fatto poco presente nelle bottiglie d’olio solitamente in commercio, nonostante l’elevata qualità degli oli che se ne ricavano. Da qui il sogno di Franco Salvatori, concretizzatosi in una confezione speciale, che presentiamo, e noi con lui, perché osservando il sito aziendale, ben realizzato, nei contenuti e nella grafica, si nota la capacità di raccontare la propria storia, la passione per gli olivi con l'amore per la campagna e il lavoro che vi sta dietro.

I Salvatori hanno anche olivi di altre cultivar, a partire dalle quali producono un blend ricavato dalla spremitura di olive di cui sono indicate anche le percentuali: 45% Frantoio, 40 % Leccio del Corno, 5% Lazzero e 10% Maurino.

L'attenzione del cuore, però, si è concentrata sul Leccio del Corno, per le peculiarità specifiche della cultivar. Da qui appunto la Special edition, sempre a marchio Il Cavallino.

Ho molto apprezzato l'olio all'assaggio. Ho atteso alcune settimane per riprendere l'olio e valutarlo meglio a distanza, cogliendone eventuali differenze. La bottiglia ha tappo anti effrazione, che ne garantisce anche una migliore protezione dall'aria, visto che la chiusura protegge bene.

Al naso ha profumi vegetali che rimandano al carciofo, il quale lo si ritrova anche al gusto, in maniera netta. Ci sono connotazioni erbacee pulite e fresche, anche, al naso, che lo rendono un fruttato di media intensità. Al palato, la sensazione è piacevole: per la buona fluidità, la finezza espressiva, l'armonia delle note amare e piccanti, ma anche per l'impatto immediato che ha sulle mucose: la rotondità e un senso di avvolgenza che utilizzato sul cibo si rendono ancora più apprezzabili. Piace anche il piccante progressivo, mai tuttavia sbilanciato, che ritroviamo in chiusura, insieme a una nota di cardo.


Ecco come viene presentata la pianta di Leccio del Corno l'olio che se ne ricava, Il Cavallino Special Edition, in maniera magistrale sul sito dell'azienda:

Storia. Individuato presso la Fattoria del "Corno" nel comune di San Casciano Val di Pesa (FI), si è diffuso nelle zone più fredde della Toscana. E' una pianta di media vigoria e portamento espanso. La sua chioma, di elevata densità, è caratterizzata per le branche assurgenti ed i rami con internodi molto ravvicinati. La crescita totale delle piante in vivaio è limitata (158 cm) e l'entrata in produzione nei nuovi impianti è tardiva.

La fioritura di media intensità, coincide con il "Frantoio". I fiori, autoincompatibili, hanno aborto dell'ovario del 20%. Per la buona fruttificazione è necessaria la presenza di impollinatori come il "Pendolino", "Frantoio" e "Piangente". I frutti, di forma ovoidale e di media dimensione, hanno maturazione tardiva a bassa resistenza al distacco (450 g). La produttività è bassa ma poco alternante. La resa in olio delle olive sul fresco è del 19%.


Valori nutrizionali. Nei frutti è stata registrata un'elevata presenza di polifenoli totali (9200 mg/Kg di Olive) che tendono ad aumentare fino alla raccolta di novembre. Anche l'olio monovarietale è ben fornito di polifenoli. La rizogenesi naturale è nulla e, con l'applicazione dell'IBA (3000 ppm) si raggiungono valori del 15%. Pianta resistente alle basse temperature è segnalata anche per la notevole tolleranza al Cicloconio.


Specifiche. Sapore: fruttato medio che ricorda il carciofo fresco e le erbe di campo, foglia di fico con note di nocciola. L’amaro e il piccante sono moderati ed in perfetto equilibrio.

Per apprezzarne le caratteristiche è adatto al condimento: con crudité di verdure, insalate, zuppa frantoiana, pappa col pomodoro, pesce pregiato al forno, o carne alla griglia, petto di antra al forno, ottimo sulle verdure al vapore e dolci al cioccolato...

il Cavallino

 

Luigi Caricato - 15-04-2014 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
DIXIT
RICETTE OLIOCENTRICHE
Felafel con hummus ai tre oli

Felafel con hummus ai tre oli

Un piatto tipico della cucina libanese, egiziana, greca, siriana, turca e israeliana, che unisce i popoli e le tradizioni alimentari del Mediterraneo e del Medio Oriente, riproposto per l’autunno che verrà da Oleificio Zucchi. Cosa ha di speciale questa ricetta oliocentrica? Una perfetta combinazione tra olio di semi di sesamo, olio di semi di arachide e, immancabile, l’olio extra vergine di oliva

EXTRA MOENIA
Esiste un turismo esperienziale. L’olivicoltura ligure ne è pienamente coinvolta

Esiste un turismo esperienziale. L’olivicoltura ligure ne è pienamente coinvolta

A Genova è stato presentato il nuovo libro di Umberto Curti, incentrato su una forma nuova e del tutto inedita di turismo, molto utile per chi intenda valorizzare al meglio il territorio. L stesso tema sarà affrontato sabato 2 febbraio a Milano, in occasione di Olio Officina Festival

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Il racconto di Olio Officina Festival 2018

A Milano, dall'1 al 3 febbraio 2018, con tema portante "Io sono un albero". Le emozioni attraverso le immagini di una tre giorni interamente dedicata all'olio da olive e ai condimenti

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olivo nell'area mediterranea

L’olivo nell'area mediterranea

Olive Tree in the Mediterranean Area. A Mirror of the Tradition and the Biotechnological Innovation. La tradizione, l'innovazione biotecnologica. È su questi piani che si delinea il volume di cui è autrice principale, e curatrice, Anarita Leva. È un libro che si prospetta davvero interessante per l'industria vivaistica, nonché per quella agrobiotecnologica e cosmetica, oltre che a tutti coloro che sono sempre più legati alla crescente domanda di prodotti naturali e al richiamo dei polifenoli intesi come antiossidanti e stabilizzanti naturali degli alimenti